湖北
清晨的北京，尤其是在前门大街、鲜鱼口一带，总能看到不少人端着一碗深褐色的糊状吃食，就着个小包子，吸溜吸溜吃得正香。这便是老北京经典的早点——炒肝儿。可别被名字迷惑，“炒肝儿”其实并非炒制，而是以精心熬制的浓稠淀粉芡为底，烩入肥嫩的猪肝和滑润的猪肠，最后撒上大量蒜末而成。一碗好的炒肝儿，讲究的是“肝香肠肥，蒜浓芡亮”。
追溯其历史，炒肝儿起源于清朝同治年间的前门鲜鱼口“会仙居”。最初只是简单的白水煮猪杂，后来经过改良，加入淀粉勾芡，才形成了如今这般模样。它的诞生与兴盛，与老北京南城一带市井百姓的生活息息相关。那是拉洋车的、做小买卖的、唱戏的等一众平民阶层，在清晨需要一道能快速提供能量、价格实惠且滋味浓厚的早餐。炒肝儿恰好满足了这一切：内容丰富、顶饱耐饥、味道咸鲜浓烈，能唤醒尚在困顿中的身心。
做炒肝儿是个细致活儿。肠子要反复清洗，去除异味却保留脂香；猪肝要切得薄厚均匀，汆烫到刚好断生，保持鲜嫩口感。最见功夫的是那碗芡汁，稀了挂不住味道，稠了又糊嘴，需调得不稀不稠，能均匀包裹每一块肝和肠。出锅前那一把生蒜末是灵魂，滚烫的芡汁瞬间激发出蒜的辛辣香气，与内脏的醇厚形成奇妙共鸣。
如今，炒肝儿早已超越了早点范畴，成为北京饮食文化的一个标志性符号。无论是百年老店还是街头新铺，那一碗浓稠的、冒着热气与蒜香的炒肝儿，始终连接着这座城市的过去与现在。它不精致，不花哨，却以最直接、最温暖的方式，诉说着北京城厚重的历史与朴实生动、充满烟火气的市井生活故事。
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