一年四季都有“笋”，为什么尤其推荐冬笋？

中国的食笋文化始于西周，《诗经》中的“其蔌维何，维笋及蒲”，道出当时竹笋的珍贵。

笋不仅低脂肪、高纤维，还含有钾、钙、铁等矿物质，而冬笋更加“有料”——蛋白质含量在笋类里排行第一。

受访专家

南部战区总医院营养科营养师 梁伟芬

国家高级烹饪技师 赵亮

国家高级烹饪技师 胡德明

一年四季的笋，区别在哪儿？

很多人以为，笋通常只在春季上市，其实不同竹类的发笋季节不同，可分为春笋、夏笋、秋笋、冬笋四大类。

冬笋

冬笋是春笋的雏形，指未破土的竹笋，毛竹冬笋为典型代表，采收期一般在10月至次年2月，冬至前后为品质巅峰期。冬笋呈枣核形，两头小中间大，略带茸毛，笋皮黄白色，肉淡白色。

从中医角度说，冬笋具有化痰下气、清热除烦的功效。从营养角度说，冬笋蛋白质含量在所有笋中位居榜首，并且它的热量比较低，膳食纤维丰富，可以促进肠胃蠕动，减少身体多余脂肪，特别适合“三高”和肥胖人群。

另外，冬笋钾含量丰富，高达389毫克/100克，是香蕉的1.5倍，能量却只有香蕉的1/4，很适合既要控血压又要减肥的人群。

冬笋质嫩味鲜，食用时仿佛在品尝肉类，适合清炒、凉拌等做法。上海的冬笋塌菜、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜香脆嫩、风格各异的素菜。

春笋

常见品种有雷竹笋和毛竹笋，上市时间是3月中旬至4月底，清明前后是吃春笋的最佳时期。

• 雷竹笋是最早上市的笋种，因早春打雷即出笋而得名，笋壳黑褐色带紫红斑块，相对细长。雷竹笋味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味，适合做油焖笋。

• 毛竹笋笋壳黄褐色，笋底带黑斑，表面密布棕色绒毛，笋体呈粗壮圆锥形。毛竹笋略带苦涩，适合与肉一起炖、焖、煨等，炖煮过程可“灭活”笋中的蛋白酶抑制剂，富含脂肪的肉类可软化纤维素，这样既能促进营养吸收，还能减轻笋的涩口程度。

此外，江南地区的腌笃鲜完美诠释了“荤用肥猪”的烹饪理念，将清香的春笋与鲜咸的五花肉一同慢炖出白浓的汤汁，令人回味无穷。

夏笋

常见品种有鞭笋、麻竹笋，主产期为5月下旬至8月中旬。

• 鞭笋是夏天挖取的毛竹笋，笋体细长，因形似马鞭而得名，笋肉质地老韧，纤维含量高，适合炖汤或加工成罐头笋、笋干、酸笋等食品。

  在宁波，鞭笋最出名的烹调方法是做汤，另外还有鞭笋毛豆汤、冬瓜鞭笋河虾汤、鞭笋老鸭汤等，都是“鲜透顶”的美味，能解渴明目、驱散暑气。

• 麻竹笋笋壳黄褐色，底布黑斑，笋体圆锥形，口感细嫩，自带天然的甜味，与脆嫩的肉质相得益彰，因此又名甜竹笋。

  味甜的还有甜龙竹笋，其笋壳青翠、绿底泛紫晕，无绒毛，笋体纺锤形，被称为唯一能跻身“刺身”之列的宝藏竹笋，无需焯水便可生吃，切片后冷藏两小时，蘸以芥末、酱油食用，味道更佳。

秋笋

常见品种有方竹笋和箭竹笋，一般是9月中旬至11月上旬采收，最佳赏味期在霜降前后，主要分布在云南、四川的高海拔地区。

• 方竹笋因呈钝圆的四棱形而得名，笋壳墨绿、底带紫斑，竹节上会长一圈刺状的气生根，因此也叫“刺竹”。方竹笋肉质厚，富含鲜味氨基酸，吃起来鲜美爽脆，是火锅中的常见食材。

  贵州仡（gē）佬族曾将方竹笋誉为“山珍秤杆”，因每斤晒干后可得3两笋干，成为古代山区贸易的等价物。

• 箭竹笋笋壳紫黑，底带银灰条纹，形状像一个箭头，表面有一层细毛，口感外脆里嫩，爽滑多汁，带有微苦。

  箭竹笋不仅是大熊猫的最爱，也适合人类食用，可用于炒菜、煮汤、制作酸笋，四川的箭竹笋炖腊肉、云南的凉拌箭竹笋等都是著名菜式。

肠胃不好的人，少吃冬笋

由于冬笋含有大量呈鲜味的游离氨基酸，因此味道格外鲜美，非常适合冬季养生。

冬笋虽好，但并非人人适宜，其含有一些不利于胃肠功能的成分：

• 草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）等，不利消化；

• 蛋白酶抑制剂，消化能力差的人摄入这种成分，会加重消化不良。

因此，肠胃不好的人要少吃冬笋，以免引发不适。

日常食用有几个注意事项：

1.烹饪前先用沸水焯煮，大约5~10分钟，以去除大部分草酸和涩味。健康的人食笋也不宜过量，一顿吃1/4根中等大小的笋（约100克），一周1~2顿即可。

2.不要空腹吃，吃之前可以先喝点汤或吃点饭，减少笋对胃肠黏膜的刺激。

3.趁新鲜时吃，随着时间推移，笋内的鲜甜物质流失、木质素增多，会变涩变老；若离产地较远，不容易吃到鲜笋，可以选袋装笋。

4个方法，挑出优质冬笋

冬笋有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。下面推荐一些技巧，帮助大家挑选出优质冬笋：

1

看大小

个头稍小一些的冬笋更佳，太大的可能较老，食用时不仅要削去更多部分，口感和营养价值也都次之。

2

看外形

尽量挑选外形规整的冬笋，这类冬笋可食用部分较多，口感及营养价值也较出色。奇形怪状的冬笋当然也可以吃，但出现病虫害的概率更高，可食用部分较少。

需要注意的是，优质的冬笋大都白中带一点黄，购买时不必追求纯白。

3

掂重量

优质冬笋是沉甸甸的、很有质感，轻轻捏一下，没有松散空心的感觉。如果笋壳松松垮垮，代表冬笋不够新鲜，不建议选购。

4

闻味道

新鲜冬笋自带一种清香的味道，如果已经腐坏或经化学试剂浸染过，闻起来会比较刺鼻。

冬笋纤维多，非常适合与动物脂肪一起烹制，建议搭配五花肉、排骨等，味道更好。▲