美食推荐：大理弥渡卷蹄、碗碗旺鸭血、脆椒玲珑肉制作方法

大理弥渡卷蹄

原料：

大猪蹄（每只约1千克）、猪里脊肉（每只猪蹄配1千克）、炒大米粉、胡椒粉、草果粉、八角粉、小茴香粉、球米、白酒、盐各适量。

制法：

1. 猪蹄选无淤血、无毛根残留、表皮完整、无伤疤者。先将猪蹄洗净，从蹄角开始用刀划开皮肉，将骨头、筋膜、肥肉依次剔出不用，将剩下的瘦肉划为条状，每条宽约2 厘米，划的条越长越好。另将猪里脊肉切成2厘米宽的条，同样是越长越好。

2.把胡椒粉、草果粉、八角粉、小茴香粉混合好，和盐一起揉搓在里脊肉条上。另将球米纳碗，倒入白酒点燃，边烧边搅10~15分钟，然后倒入里脊肉条中搅拌均匀。

3. 此时用小刀把猪蹄与腿之间的骨头拆出，不要划破表皮，填入里脊肉条，抹匀其余调料，用线缝好刀口。从蹄尖开始，用约0.5厘米粗的绳子一道挨一道扎紧，越紧越好。

4. 将捆好的卷蹄放入盆中自然腌制，冬季腌制时间为3~4天，春秋季则1~2天。腌好后放入蒸笼，蒸3~4 小时，自然晾凉。或放入沸水锅，煮至熟透，但不要煮得太烂，以竹筷能插通卷蹄为宜。蒸（煮） 好后解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉填塞好。

5.此时将卷蹄放入坛内，密封坛口。说明一下，民间传统做法萝卜丝也可不塞入卷蹄，而是一层卷蹄一层萝卜丝层层码在坛内。但如今很多商业做法干脆省去了萝卜丝这道工序。坛贮法贮藏是传统的制法，半个月后方可食用，成品味道微酸，主要是乳酸菌发酵产酸的结果。卷蹄在贮藏过程中，利用乳酸发酵的原理，使原料分解成便于人体消化吸收的多肽类，使卷蹄最终具有特殊的色、香、味。

碗碗旺鸭血

原料：

熟制鸭血块250克、熟猪肚片100克、熟猪舌片100克、蒜苗粒50克、青花椒30克、子姜丝50克、小米椒30克、野山椒粒10克、盐5克、白糖3克、味精5克、鸡精5克、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、胡椒粉2克、鲜汤400毫升、香油15毫升、鸡油40克、大豆油100毫升、葱叶丝、红椒丝各少许。

制法：

1.锅入鸡油烧热，投入子姜丝、小米椒丝、野山椒粒煸香，掺入鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜、辣鲜露、胡椒粉、香油，下入鸭血块、熟猪肚片、熟猪舌片烧入味，出锅装盆，并撒蒜苗粒。

2.净锅入大豆油烧至五成热，下入青花椒炸香，快速淋在盆中菜品上，点缀葱叶丝、红椒丝即成。

脆椒玲珑肉

主料：

白卤牛肉一块。

牛肉裹汁水：

白糖300克、美极鲜30克、香醋200克、鸡饭老抽少许。

脆椒粉：

黄飞鸿脆椒一包（切碎）、花椒面3克、翠宏辣椒粉（干碟）20克、黄豆粉少许、芝麻末少许、盐焗鸡粉5克。

脆浆粉：

低筋面粉5斤、生粉300克、泡打粉80克、酵母110克、马蹄粉250克。

制作步骤：

1. 牛油果处理：牛油果改刀切片，刷上柠檬水与蜂蜜的混合液。

2. 牛肉准备：白卤牛肉改刀切粒，取少许脆浆粉均匀排粉。

3. 炸制牛肉：五成油温炸制牛肉粒。

4. 熬制汁水：牛肉汁水小火熬制浓稠。

5. 裹汁与裹粉：将炸好的牛肉粒裹上浓稠的牛肉汁水，然后裹上脆椒粉。

6. 装盘：将处理好的牛肉粒装盘，旁边搭配已处理好的牛油果切片。

烹饪技巧：

炸制牛肉时注意油温控制，以确保炸制效果。熬制牛肉汁水时要小火慢熬，注意观察浓稠度。

注意事项：

刷柠檬水蜂蜜时要均匀，避免牛油果氧化变色。脆椒粉的用量可根据个人口味适当调整。