敦煌十大名面：一碗面，吃出西北人朴实的待客之道！

当驼铃渐远，沙海吞没最后一缕夕阳，敦煌的烟火气却从千年丝路中苏醒。从张骞凿空的西域到粟特商人的驼队，从戍边将士的烽燧到莫高窟壁画的供养人，这里的一碗面，早已超越了果腹的意义。敦煌十大名面，是胡杨碱水揉进的面筋，是月牙泉边发酵的酸浆，是红柳枝拨出的江湖滋味，更是河西走廊上最倔强的乡愁。每一根面条，都缠着丝路的传说；每一口汤水，都泡着敦煌人的魂。下面一起来看看敦煌十大名面吧！

一、‌驴肉黄面

驴肉黄面是甘肃省敦煌市的一种传统名吃，由手工拉制的黄面搭配驴肉系列佐菜组成，素有“细如龙须、长如金线”的特点，被列为“敦煌八大怪”之一。‌

‌黄面的制作工艺独特‌，以上等小麦粉为主料，加入碱水和蓬灰水揉制，经过揉、撬、甩条等多道手工工序，煮熟后面条色泽微黄、柔韧筋道；驴肉部分通常采用香菇沫、驴肉丁及小豆腐制成臊子，形成酥软适口的风味组合。‌

‌这道美食与敦煌的历史文化紧密相连‌，作为丝绸之路的重要节点，其起源可追溯至当地百姓对驴肉和黄面的搭配实践，民间谚语“天上的龙肉，地上的驴肉”体现了驴肉的珍贵地位。‌

‌驴肉黄面的代表性店铺包括顺张黄面馆和达记驴肉黄面馆‌，其中顺张黄面馆创始于清朝末年，是敦煌唯一相传五代的百年老店，被列为非物质文化遗产保护单位。‌

二、敦煌臊子面

敦煌臊子面是甘肃省敦煌地区的一种传统手工麦面制品，属于西北面食文化的代表之一，历史悠久，可追溯至隋唐时期，并有说法认为其源于唐代的“长命面”，常用于节日或寿辰等场合，寓意福寿延年。‌

‌制作工艺上，面粉加水和匀后擀薄切成长条状煮熟，关键在于浓郁的臊子汤：先将猪肉或羊肉、萝卜、洋芋等炒制，加入豆腐、香菜、葱蒜等佐料熬制，最后将面条挑入热汤中，形成色香味俱佳的成品。

‌口感特点鲜明，面条细长匀称，汤汁鲜香扑鼻，讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的风格，即面条薄韧、汤汁热而宽裕、油量充足，酸辣开胃，食用时常见醋和辣椒油等佐料，暖身满足。

作为敦煌美食的经典，它体现了当地对面食工艺的重视，常用于待客，是体验敦煌饮食文化的重要窗口。

三、拨疙瘩‌

拨疙瘩是甘肃敦煌、酒泉一带极具特色的传统风味面食，又称“面鱼鱼”，因外形两头尖、中间粗，酷似小鱼而得名。‌

‌这种面食的历史悠久，可追溯至唐朝、五代时期，敦煌藏经洞文献中已有记载，是当地非物质文化遗产之一。‌

‌制作方法独特，传统做法是用红柳枝条将面糊拨入沸水中煮熟，因此也称“红柳拨疙瘩”，口感筋道爽滑；现代餐饮中衍生出多种变种，如鸡肉拨疙瘩、羊肉焖疙瘩等，风味浓郁。‌

四、‌碱面

敦煌碱面是甘肃省敦煌市的一种传统面食，以其独特的制作工艺和口感而闻名。‌

碱面的关键在于和面时加入从当地胡杨树（俗称“梧桐树”）树液中提取的食用碱，使面条柔韧劲道、爽口舒胃，面条细长且厚薄均匀，汤汁鲜香浓郁。这种面条也常被称为“长寿碱面”或“臊子面”，在敦煌饮食文化中地位很高，常用于节日庆典或家庭喜事，象征长寿吉祥。‌

碱面不仅是日常主食，还承载着文化寓意，例如逢年过节或添丁进口时食用，寓意美好祝福。此外，碱面还可根据季节变化调整食用方式，如冰镇后口感酸甜醇和，成为解暑佳品。‌

五、‌浆水面

敦煌浆水面是甘肃省敦煌地区的一种传统特色面食，以独特的浆水汤汁和清爽口感著称，尤其在夏季备受青睐，具有清热解暑、开胃消食的功效。‌

‌浆水面的核心在于其汤汁的制作，浆水通常用野生草本植物（如羊奶）或常见蔬菜（如芹菜、韭菜）与月牙泉水等原料发酵而成，经过乳酸菌作用产生酸香风味，发酵后的浆水酸味纯正，可直接饮用或作为汤底。‌

‌制作时，手工擀制的面条煮熟后用凉开水冷却，浇上烧沸的浆水汤，汤中常加入葱花、香菜、辣椒等调味，有时会用花椒、姜片炝锅提升香气；成品面条柔韧筋道，汤汁酸辣清爽，色味俱佳。

‌这道美食在敦煌历史悠久，至少有1200多年传承，是当地民间大众喜爱的家常小吃，常搭配醋溜土豆丝、凉拌黄瓜等小菜食用，不仅解暑降温，还富含乳酸菌，有助于消化和健康。‌

六、‌莫高酿皮‌

甘肃莫高酿皮是敦煌地区的一种传统特色小吃，以麦面为原料制成，通常将面团制成饼状后蒸熟，再切成细长条状，搭配面筋食用。‌

‌其风味独特，‌以柔韧爽口著称，调料中常加入芥末、蒜汁、辣椒油、香油等，形成酸辣开胃或酸甜可口的口感，尤其在夏季食用冰镇版本能起到开胃健脾的作用。‌

‌历史渊源悠久，‌可追溯至唐代敦煌，当时在莫高窟藏经洞文献中已有“冷让”的记载，后演变为今天的酿皮，敦煌方言中“酿”读作“rang”，因此得名“莫高酿皮”。‌

‌作为西北地区的代表性淀粉类小吃，‌酿皮在甘肃各地有不同变体，但敦煌的莫高酿皮以独特调料和制作工艺突出地方特色，是当地民间饮食中极为普遍的存在。‌

七、‌酒泉拉条子

酒泉拉条子虽属酒泉地区，但在敦煌常见。酒泉拉条子是一种源自西北地区的传统面食，也常被称为酒泉拌面或拉面。它起源于山西的“骆驼客”文化，在酒泉当地经过长期发展，已成为酒泉人日常主食和饮食文化的重要组成部分。‌

拉条子采用独特的人工拉制手法，而非擀压方式：和面时需加盐，经过揉、揣、醒等工序制成面剂，然后搓圆拉细，煮熟后拌以各类炒菜或炸酱食用；若上炒锅加料翻炒，则成为炒拉条子。面体筋道，种类丰富，例如细圆的叫“鸡肠儿”，更细的叫“一根线”，宽扁的叫“扁叶子”，窄的叫“韭叶子”，这些形状可根据个人喜好选择。‌

‌拉条子以劲道口感和百搭配菜著称，常见配菜包括肉末、葱蒜、蔬菜等，如芹菜拌面、西红柿鸡蛋拌面等数十种变体；酒泉当地小麦淀粉含量高，使得面条格外筋道，搭配现炒的“亮子”（小炒）后风味更佳。‌

拉条子在酒泉具有深厚的家庭传承色彩，常被形容为“家的味道”，是酒泉各族群众喜爱的大众面食，甚至有“三天不吃拉条子，全身上下都没劲”的民间说法，体现了其在日常生活中的重要地位。‌

八、‌敦煌甜面条

敦煌甜面条是甘肃省敦煌市的一种传统面食，属于西北地区常见的甜面食变种，其名称中的“甜”主要指食用时口味偏温和或微甜，而非添加糖分，更多体现为面食本味与配料的平衡。‌

面条通常用硬面团制成，切得细而均匀，口感筋道滑爽；食用时可搭配时令蔬菜如南瓜、青豆等，南瓜煮后与面条同煮，增添自然香甜，青豆则带来清爽感。调料以葱油、香醋、辣椒油为主，突出家常风味，常作为主食，搭配卤肉或醋溜蔬菜以丰富口感。‌

甜面条在敦煌饮食中常见，体现了当地面食文化的多样性，其做法简单、食用方便，是日常餐桌上受欢迎的选择。‌

九、羊肉粉汤

敦煌羊肉粉汤是甘肃省敦煌市的一种传统特色小吃，常被当地人称为“合汁”，意为“百味合于一锅”，象征着多种风味的融合。‌

‌这道美食以鲜美的汤底和丰富的配料为特色，主要选用敦煌本地饲养的羯羊，肉质香嫩且无膻味。制作时，先将羊骨和羊肉长时间熬煮成乳白色的高汤，撇去浮油后保留清而不寡的底味；食用时，汤中加入粉丝、凉粉（或丸子）、木耳等配料，再撒上切碎的熟羊肉和香菜，有时还会搭配白饼作为主食。‌

‌羊肉粉汤不仅味道香辣爽口、肥而不腻，体现了西北地区的饮食特色。近年来，“敦煌羊肉”还入选了农业农村部的全国名特优新农产品名录，进一步突显了其品质和地域价值。‌

十、羊肉麻食子

敦煌羊肉麻食子是一道融合地方特色的传统面食，以羊肉和手工面食为核心，体现了西北饮食的质朴与浓郁风味。‌

麻食子通常指手工搓制的小型面食团，形状类似小丸子或麦穗，口感筋道；在敦煌版本中，常以羊肉为主馅，搭配洋葱、香菜等调料，制成肉馅包裹在面皮中，或直接将面团搓成小剂子下锅煮制，汤汁多用羊肉原汤熬制，鲜香醇厚，面条与肉馅的结合让整体口感丰富而满足。‌

麻食在西北地区历史悠久，常作为家常主食或待客菜肴，敦煌的羊肉麻食子可能源于游牧与农耕文化的交融，反映了当地对羊肉的重视和面食的多样性，类似做法在甘肃、宁夏等地也有分布，但敦煌版本更突出河西走廊的地域特色。‌

这道美食适合日常餐食或宴客，其暖胃特性也使其成为秋冬季节的受欢迎选择，与胡羊焖饼等羊肉主食类似，体现了敦煌饮食中对羊肉的巧妙运用。‌

当最后一碗浆水面见底，月牙泉的倒影在碗中微微晃动，才懂敦煌人为何说面是乡愁的根。这十大名面，从驼队商人的行囊到戍边将士的烽燧，从莫高窟的供养人到夜市摊的烟火，用碱水的韧劲、红柳的野香、羊肉的丰腴，写就了一部舌尖上的丝路史诗。离开敦煌时，胃里装着的不仅是十种风味，更是一段被面条缠绕的千年光阴——原来最深的乡愁，从来不在诗里，而在这一碗碗滚烫的敦煌面中。

离开敦煌时，我带走一包碱面。在家里，我学着敦煌人的手法，用碱水和面，却总揉不出那份筋道。后来才懂，敦煌的面，揉的是千年丝路的沧桑，煮的是河西走廊的魂。原来最深的乡愁，从来不在诗里，而在这一碗碗滚烫的敦煌面中。小伙伴们，你吃过哪碗敦煌面？