别让预制菜成为“夹生菜”

预制菜之争再次被推入舆论场，社会争执不断，你方唱罢我登场。然而，正如《人民日报》新媒体栏目20日在“三评西贝关店事件”中所指出，“唯独这一事件中被拿来说事的燃点‘预制菜’缺席了”。如果不厘清有关预制菜的概念、标准、监管和认知，下一场围绕预制菜的喧嚣恐怕很难避免。

其一，到底什么是预制菜？

西贝风波很大程度上是预制菜的行业和监管标准与民众朴素认知差异引发的。按公众理解，只要不是现炒现制，都应该算预制菜，但行业和法规上的界定要复杂得多。

目前，国家正统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准。而现阶段最主要依据的还是市场监管总局等六部委2024年出台的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。根据《通知》，预制菜是指不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。《通知》明确，预制菜不包括主食类食品。

争议点产生在中央厨房产品的认定上。西贝之所以“打包票”自己不是预制菜，一个重要原因是依据现行标准，连锁餐饮企业自建中央厨房配送的产品，不管是成品、半成品还是净菜等，确实都不是预制菜。中央厨房是这几年餐饮行业发展的新模式，餐饮企业将食材加工环节，如宰杀、去鳞、基础调味等，前移至中央厨房完成，形成标准化产品甚至半成品、成品后冷链配送至终端门店，再经简单复热或组合后供餐。

企业这样做有其自身道理，有利于促进产品标准化、控制成本、提升效率。而监管部门将其排除出预制菜管理范围，也有其监管逻辑。因为，中央厨房是餐饮连锁企业内部供应链的一部分，其食品安全责任由餐饮企业主体统一承担。如果将中央厨房产品也定义为预制菜，可能导致同一产品在“生产”和“餐饮制作”环节接受两套略有交叉的标准管理，增加企业负担和监管复杂性。

问题是，消费者关心的并非严格的定义术语，而是菜是不是新鲜现做、原料是否新鲜。当企业用政策定义来回应消费者的日常理解时，认知的错位就造成了“我们吃的不是一个菜”的感觉，最后带来的就是舆论场上无休止的鸡同鸭讲。

解决这个问题，需要法律规范进一步明确，也需要行业协会、监管部门在关键时刻站出来广而告之。有报道称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。这对于厘清预制菜争议无疑意义重大。而对企业而言，要避免陷入舆论漩涡，最根本还是信息公开，不管是预制菜还是中央厨房配送，你说清楚了，其他就交给消费者自己选择。另外，在这个产业链越来越长的年代，规模化的连锁企业更加要慎重宣传现场现做，以免给消费者过高的预期。

其二，如何保障消费者的知情权和选择权？

在预制菜认知差异背后还有标注之争。不同的产品、不同的标准适用不同的价格体系，这是做买卖的常识。这一条在预制菜身上失效了。《通知》要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。但这一要求只是倡导并非强制。

据报道，中国预制菜市场在2024年已经达到5400亿元，2025年可能突破6000亿元。问题是现实中有多少家饭店主动公示过？一些餐饮企业一方面享受着预制菜带来的效率提升、成本降低等福利，一方面又通过各种手法掩饰自己的行为，享受现炒现制的高溢价。把消费者当成冤大头，消费者能没怨气吗？这也就无怪乎新华社的评论说，“不怕你预制，怕你不告诉我”。某种程度上，网络舆论的怨气并非都指向西贝，而是对全行业的警示。西贝不过是刚好被送上了逆风口。

消费者并不都反对预制菜，但不同的人有不同需求。有些人对价格更敏感，如果你愿意价格实在些，且安全可靠，有人乐得你预制。而有些人对口感有要求，有些人则对食品安全问题更关注。如果所有商家都拿着预制菜装现做，就会搞坏行业生态，损害整体利益进而损害个体利益。

但是，信息的公开透明无法靠商家的自觉实现，必须依靠监管部门将其落实为法律上的责任和义务，并明确惩戒规定，实行常态化检查。有报道称，《预制菜食品安全国家标准》草案将餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，首次纳入强制信息披露范畴。希望这样的规定早日到来。

其三，在保留烟火气和工厂化生产中如何取舍？

从中国人的传统观念来说，“尝鲜”“吃现炒的”被奉为饮食的“最高待遇”。餐饮从业者不仅要面对商业模式的选择，也要面对民众的情怀追求。

但话分两头，作为我们消费者也大可不必谈预制而色变。国家加强预制菜食品安全监管、促进产业高质量发展，有利于保证供应效率、卫生标准、稳定口味。另外，社会快节奏运转，社会分工越来越细，餐饮业虽是个几千年的老行当，但是新技术也在不断提升产业内涵。商家在合规合法的前提下对于食材做一些预处理，也未必影响口感。随着包括“极速锁鲜”等新技术、新工艺的出现，我们不能简单认为预制菜就一定不安全、不健康。一些冷冻技术的使用，使得产品的保质期更长、营养保存度更高。

说到底，在规规矩矩做餐饮的人与只不过想明明白白吃顿安心饭的人之间，没有不可逾越的鸿沟。只要标准清晰了，信息公开了，认知对齐了，就能既保护消费者的正当权益，也不冤枉正规的企业。这不仅是解决问题的路径，更是行业长远发展的基石。（王玉宝、高路）

来源：浙江日报