中国最“P”吃饭大省，因太擅长“随性魔改”一夜爆火

在全国都被西贝老板贾国龙和罗永浩冲突吸引的当下，一个小小的热搜留住了我的目光：“新疆大盘鸡怎么成了河南省菜？” 它藏在海量关于冷冻西兰花和预制菜定义的热搜下，仿佛出水的芙蓉，汪峰的演唱会，试图抓住一些过客的目光。

作为土生土长的河南娃，我自然点了进去。原来，近期一个科普博主分享了河南和大盘鸡的渊源，视频一出即炸了锅，很多人头一次知道河南也有大盘鸡，困惑河南人不是喝胡辣汤吃烩面么？河南人则恨铁不成钢的哭诉“你们怎么才知道”，并分享出自己最爱的那一口。

我没忍住，也在视频下发布了评论：

一个热知识：河南人只有早上喝胡辣汤。中午晚上都是吃热干面和大盘鸡的；一个冷知识：河南最多的面馆也不是烩面馆，而是热干面。

正如石家庄正宗安徽板面，在兼收并蓄发扬光大的版图上，我河南也应拥有姓名：河南新疆大盘鸡，河南武汉热干面... 总之一切美食到了河南，都能迅速生根发芽，长出河南的模样。

借用如今很火的MBTI人格来说，我河南简直是P到家了。

《新疆菜发展报告2023》数据白皮书上清晰的写着，全国各省大盘鸡门店数量排名里，新疆只是第四，占全省餐饮的9.4%，而河南压倒性的以35.3%，占据全国第一。

河南的大盘鸡太多了，光我家洛阳老城十字街这条不过500米的道，就盘踞着不下5家大盘鸡门店。打开美食app随手一搜，方圆一公里内代表大盘鸡的红点，密密麻麻能连成面。每家的厨子都力求整出花儿，闭眼盲吃也鲜少踩雷 —— 像什么“傻子张”、“西部”、“张娜娜”、“机车厂”这样出名的，甚至有自己的死忠粉儿，谁也不服谁。要想每家吃一遍，单一个小区就能让你一个礼拜不重名。

每个河南人都能告诉你无数个自己和大盘鸡的故事。

我的故事在高三，那时生活压抑枯燥，唯一乐趣就是周末短暂的休息，与同学呼朋引伴到附近馆子吃个大盘鸡。那时年纪还小，是最能吃的时候，哪怕只有2个女孩，一个大份的大盘鸡也不过30来块钱。肉量足够，价格实惠，饭馆还会无限量赠送拉条。

鸡肉吸满汤汁，爽滑弹牙，土豆酥烂的一碰就碎，辣椒的味道恰到好处点缀其中，裹满了汤汁的拉条带着不可思议的爽滑在牙齿间游走，呼噜呼噜半盘鸡下肚，剩下的菜要堆到盘子中间，再掏一个“坑”，新鲜出锅的第二份拉条倒进坑里，快速搅拌，让面条充分吸收汤汁。配上饮料或小啤酒，高三的压抑就能暂时清空。

那时我和闺蜜们还会为机车厂大盘鸡和张娜娜大盘鸡哪个更好吃吵得不可开交，公说公有理，婆说婆好吃，最后吵不过去就去选离学校更近的，因为吃完饭还得赶回去继续上晚自习。但再怎么吵，都是关上门来自己人的碰撞。没有一次我们会觉得自己在讨论一道外地美食，大盘鸡是河南的，我们从来没有质疑过。

● 河南大盘鸡三件套

至今，我那个赴身法国的高中闺蜜，归国还是几乎顿顿要吃大盘鸡，甚至恨不得提前一个月就电话轰炸我，“我落地咱俩直接去哈，你可帮我订好了位置，我吃完再回家”。估计能让她毅然决然放弃法兰西米其林诱惑的，就是咱河南大盘鸡。“要纯鸡腿肉不要鸡架子，多放点土豆，闷烂点，”末了还得抻着脖子喊一嗓子“再给我加2份拉条！等会再上，别煮软了。”

这是河南孩子吃大盘鸡的秘诀，保持面条嚼劲的同时也不会降低鸡肉土豆的温度，挑一筷子出来塞进嘴里，汤汁包含着鸡肉的香气和土豆化开后的轻微颗粒感，丰富又不油腻。“就这一口”我闺蜜说，“够我在那边撑半年！”

连我自己都没想到，当走出家门来到北京，遭受到第一个真正意义上的打击就是被告知：大盘鸡不是河南的。

河南人也离不开热干面。

我知道热干面是武汉的，也吃过正宗武汉热干面。但如果有朋友来河南，我依旧会带他们尝尝我家楼下开了十多年的河南热干面。它拥有独特的河南灵魂，早已生根成为独属于河南的滋味。

企查查数据显示，截至2022年全国范围内共有2.1万家从事热干面相关业务的个体工商户，湖北省共有3027家，占全国总量的14%，而河南省却有1.6万家，占全国总量的76%，其中郑州有4717家，堪称全省之最。

比如信阳，由于靠近武汉，热干面早已是当地最习以为常的早餐，也是学生们的挚爱。我在信阳师范大学读书时，学校对面有至少3家早餐摊都有热干面，靠近胡同的那家生意最好。

每天早上不到6点，早餐摊就热闹起来，老板麻利地从沸水里捞出碱水面，手腕一抖，水珠飞溅，面就扣进了碗里。紧接着一勺鸡汤外加浓稠的芝麻酱当头淋下，再点染上橘红色的辣油、翠绿的葱花和澄黄的咸菜粒，最后还再撒点我们那独有的荆芥（后来我才知道这其实是罗勒的一种）。

芝麻酱调得极稠，裹在根根分明的面条上，有种粗粝扎实的包裹感。筷子快速而用力地搅拌，让鸡汤与酱混合成一种更加咸鲜的风味，每根面条都挂上酱，变成一种油润的深棕色。入口是直白的香与顶饱的扎实，咸香而浓稠的霸占整个口腔，配上辣油的刺激和荆芥的奇香，是唤醒沉睡清晨最生猛的一记闷棍。

学生们蹲坐在矮桌边，手边再配一碗嫩的惊人的甜豆腐脑，男生往往还会来一根炸到酥脆的大油条，赶在酱料把面条彻底“糊住”前，呼噜噜扒完，一抹嘴，带着一上午的饱足感冲进教室。我的4年大学生涯，就是在热干面的腾腾热气中度过的。

工作后去郑州出差，当地同事热情地拉我去吃“最地道”的热干面，我这才知道，原来郑州的热干面比信阳还要多呢！挑起一筷子，面条爽滑，辣味温和，豆芽清新，咸鲜压住了芝麻酱的稠腻，构成了我对故乡风味的全部眷恋——那是一种根植于土地，又能随脚步流动的、活色生香的底气。

为什么河南人能把热干面和大盘鸡做到比原产地都多？这跟大批在外打工的河南老乡有直接的关系。

就说大盘鸡，国家的西部大开发进程里，河南人是主力军之一，我算了一下相关数据：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6个人中，就有一个俺们河南老乡。在新疆勤恳务工的河南人，吃着物美价廉的大盘鸡，为自己的人生未来打拼。等到启程回家，在他们记忆深处，挥之不去的大盘鸡味道，成了没有重量的行李。

河南本就是中国养鸡大省，家乡取之不竭的资源给了他们改良大盘鸡的底气，融合上本地炒鸡的做法，就诞生了我从小吃到大的大盘鸡。

我还记得一个曾经驻扎新疆的同事，到洛阳来找我玩，看见我之后忍不住吐槽：“到你家本来想尝尝地道中原味儿，结果满大街都是大盘鸡，睁眼在新疆，闭眼还在新疆”。但当他听我劝，吃了一家大盘鸡之后，他又有了新的槽点：“看着都是大盘鸡，味儿咋完全不一样呢？”

按他话说，新疆大盘鸡“口重，调料多，外加新疆洋葱土豆多，还得有孜然”。你家这边的基本都是麻辣口，看起来是那盘鸡，吃两口就觉得这菜和东北乱炖还有四川冒菜有点说不清道不明的暧昧，但是吧，“更合口，好吃”。

我猜那是因为回到家乡的河南老乡，为了结合家乡口味，减轻了辣椒用量的同时，还大胆的引入了新疆伙伴从未见过的中原神秘“十三香”，一到饭点，那破门而出的香味跟长了眼睛似地就盯着人的鼻子往里钻。

味道浓郁不说，河南的大盘鸡在配菜的搭配上，也会不经意的显露出“吾等中原地大物博、物产丰富”的随性。除了标配土豆、洋葱和青椒外，还会根据群众口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜欢加葱段，满满当当的料下到锅里，汤汁带着配菜肆意咕嘟的同时，也在无形中拉近了这盘菜和东北乱炖以及四川冒菜之间的距离。要是烩面还吃不过瘾，甚至可以叫一份 “两掺”，比如烩面 +饼子，+米饭、+馒头……

总之在河南人的宇宙里，大盘鸡和热干面，就跟它们诞生在原产地时的初心一样，是个为了普通人吃饱喝足的存在，不需要太严谨，不需要太讲究 ——往小了说，它们装下了广袤疆域不同地域间的口味，往大了说，是中原文化兼容并蓄的包容心得体现。

千年以来地处九州之中，河南人血脉里贯彻着中国烹饪的基本传统：中与和。中，是指不东、不西、不南、不北，居东西南北之中。放在吃饭上，就是不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，于甜咸酸辣之间求其中。所以河南人做出来的食物，看似做“丢”了原产地的地域特征，吃进嘴里但却完美地诠释了“舒坦”二字——菜拖着肉的醇厚，肉带着菜的清爽，汤汁能品不同层次，是中国最古早的烹饪哲学：平衡与调和。

或许是我生长在河南的原因，我不觉得大盘鸡必须冠名新疆，或者热干面只能在武汉吃。这些食物从诞生之初，就承载着融合和奋斗的力量，在过去的20年里，更是拥有了不同的生命分支，在全国各地发散光芒。

只是，如果你想吃最自在舒心的那一口，我觉得，可能还得来河南。

本期作者｜荔枝

编辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影 ｜ 《风味原产地·甘肃》、 小红书@再来一口、@发际线啊～ 、@赞赞赞