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秋冬的时候，很多人会用雪梨做汤来调理嗓子和呼吸道，雪梨性凉，水分多，做成汤后容易被身体吸收，把做雪梨汤常用的几个要点和注意事项都讲明白，这样大家就可以根据情况在家里动手做。

先说些通用的准备工作，挑梨要选表面光滑、个头饱满、皮薄肉厚、硬而不生的。用前洗皮，嫌麻烦的可以不去皮，但一定要刷洗干净。干货如银耳、杏仁要提前用温水泡软。银耳要去蒂，掰成小朵。肉类要新鲜，肉馅做丸子时要顺着一个方向搅打上劲，加点蛋清或淀粉丸子会更紧实。炖汤用文火慢炖，用砂锅或炖盅隔水炖会更温和，双层炖锅也方便。不建议经常用高压锅高压，以免口感变差。冰糖味清亮，常用在药膳里。红糖和红枣会使汤更温补，蜂蜜不宜高温长时间加热，汤凉一点再放更好。

先说雪梨肉丸汤，材料通常是一到两个中等梨，二百克左右的猪肉馅，姜丝，葱花，少许淀粉或者蛋清，盐，白胡椒，先把肉馅加调料搅打上劲，再分成小丸子，先熬好清汤或者用鸡汤，放些切块的雪梨，煮到半熟再放丸子，丸子浮起煮透就差不多，调味以咸鲜为主，喜欢甜味可以在汤里加点冰糖，要点是肉馅上劲，切块大小一致，这样受热均匀，口感好，丸子也可以换成鱼丸或者素丸。

再说小吊梨汤，是将整只梨掏空填料隔水慢炖的古法。准备一只个头合适的梨，顶部切开留作盖，刮出梨芯但保留约一厘米的梨壁，填入冰糖、枸杞或蜜枣，咳嗽明显时可加少许川贝粉，但要遵医嘱，将填好料的梨放入炖盅，放少许水隔水炖一到两个小时，梨肉变软，汤汁清甜。重点是隔水文火慢炖，水位不要超过炖盅上沿

银耳雪梨丸子羹把银耳的胶质和肉丸的鲜味融合起来。材料是银耳十到十五克，雪梨一个，猪肉馅二百到三百克，蛋清或者淀粉少许，姜末，调味料。先泡发银耳，掰成小朵。银耳和清汤煮开之后放梨块，等梨软了再逐个滑入丸子煮到浮起并且熟透，最后按口味放冰糖或者少许盐，撒点葱花，如果想要口感更糯可以加入杏仁糊或者百合。银耳要泡软并且洗净，手撕成小朵可以增加口感。

杏仁炖梨有两种做法。简易版是把甜杏仁三十到五十克泡后整粒与梨块、冰糖同入炖盅隔水炖一到一点五小时。细腻版是把浸软的杏仁打成糊，过滤取杏仁浆与梨同炖，成品更细腻。注意区分甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁有毒，一定要控制好量并且充分加热，儿童和孕妇尽量不食用。想要更强的止咳效果，可以按医嘱加适量的川贝或百合。想加奶类增加风味的，要在炖好后稍凉再加入，防止分离。

金桔雪梨汤适合喜欢带酸味的人。一到两个梨，八到十二粒金桔，冰糖或红糖适量，几片姜，八百到一千毫升水。金桔对半切去籽，避免带苦，梨去核切块或带皮清洗切块，一起下锅，大火煮开后转小火炖煮二十到三十分钟，糖溶后再煮五分钟。金桔可以用柠檬代替，想要更补可以加枸杞或红枣。糖尿病患者要控制糖量或用无糖替代，柑橘过敏者不可食用。

烹饪中常见的细节。切梨块尽量大小一致，受热均匀。想汤更清亮就用高汤先垫底。肉丸放入沸汤滑熟口感更好，先用冷水打散肉馅丸子会更紧实。银耳手撕可增加胶质，泡发时间和水温有关，夏天用温水更快。含蜂蜜的汤出锅后等温度降下再加，高温会破坏营养和味道。想略稠可加少量淀粉勾薄芡。

药材与特殊人群要注意。常加的药材有川贝、百合、枸杞和红枣，但要按说明或中医师建议来选。糖尿病患者得控制糖分，心脏病或体质虚弱者在尝新配方前要问医生。杏仁或柑橘过敏的人要避开含相关食材的汤，含苦杏仁的配方不给儿童和孕妇喝。

成品的保存与复热。煮好的梨汤放凉后可以冷藏二到三天，复热时用小火慢温，不要猛烧。含蜂蜜的汤不宜反复高温加热。每日把梨汤当作日常食疗喝一碗比较合适，含药材的配方按疗程短期服用更好。炖汤时避免和大量乳制品同煮，酸性水果与牛奶同时煮会影响口感。火候不当会把梨肉煮得太烂，维生素也会流失。把手头的食材、家里人的身体情况和个人口味结合起来，依照上面的步骤和注意事项改动配方，就能在家做出既合口味又安全的雪梨汤。