不看亏大！哈尔滨花园酒店4道主厨人气旺菜，标准制作教程

血酱鸭（广州新概念热卖菜）

特色介绍

肉质细嫩入味，酱香浓郁，仔姜与尖椒碰撞出独特香辣风味

主料

北京鸭1只（约1500克，优选喂养10个月左右，肉质紧实肥美）

配料

未凝固鲜鸭血50克、仔姜片100克、小尖椒100克、干辣椒段10克

调味料

茶油50克、八角5克、桂皮5克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、料酒20克、湖南甜面酱20克、高汤800克

前期准备（去腥增香关键）

1. 鸭肉处理：将宰杀洗净的鸭子沥干水分，剁成2厘米见方的丁，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干，确保无血水残留。

2. 配料准备：小尖椒切斜片备用；仔姜片分两份，一份30克用于煸炒鸭肉增香，另一份70克用于最后炒出姜辣味；干辣椒段提前用清水略洗沥干，防止煸炒时焦糊。

制作流程

1. 煸炒底料：净锅上火，放入25克茶油，烧至四成热，下入八角、桂皮及30克仔姜片，小火慢炒至香气四溢，放入鸭肉丁，转中火煸炒出油脂，待鸭皮微黄时烹入料酒去腥。

2. 煨制入味：向锅中加入800克高汤，没过鸭肉，放入盐5克、鸡粉5克调味，大火烧开后转小火加盖煨制30-40分钟，至鸭肉八成熟、汤汁浓稠，捞出鸭肉备用，留少许原汤。

3. 二次调味：另起锅烧热剩余茶油，下入70克仔姜片、小尖椒及干辣椒段，小火炒出浓郁辣味与姜香，倒入煨好的鸭肉，中火快速翻炒1分钟，使鸭肉吸收配料香气。

4. 勾芡收汁：加入湖南甜面酱20克、味精10克、剩余盐5克及鸡粉5克，翻炒均匀后，缓缓淋入未凝固的鲜鸭血，快速翻炒至鸭血与汤汁融合成浓稠酱汁，大火收汁至亮油，即可出锅装盘。

名厨小贴士

1. 鸭血处理：鲜鸭血需保持液态，使用前可加少许清水或料酒搅匀，防止过早凝固，炒制时需大火快炒，使鸭血均匀包裹鸭肉，形成独特“血酱”风味。

2. 火候控制：煨制鸭肉时需小火慢炖，使鸭肉充分吸收香料与汤汁味道；最后收汁时转大火，锁住鸭肉水分，提升菜品光泽度。

3. 风味调整：若偏好酸辣口感，可在炒配料时加入少许酸豆角或野山椒碎；湖南甜面酱不可用普通甜面酱替代，其酱香更浓郁，是菜品风味核心。

生态鲜虾野菜丸子（盛世桃园创新菜品）

特色介绍

野菜与鲜虾融合，口感鲜嫩清爽，威化纸包裹炸制，外酥里嫩且久放不塌

主料

面条菜200克、鲜虾200克（去皮去沙线，剁成细末）、五花肉末100克

配料

山芹叶100克、鸡蛋5个、葱末10克、姜末10克、干淀粉30克（用于滚粉）、面包糠50克、威化纸10张

调味料

A料（盐10克、鸡粉10克、料酒10克、蘑菇粉5克、白胡椒粉3克）、熟猪油10克、色拉油1千克（实耗约50克）

前期准备（食材处理关键）

1. 野菜处理：面条菜择洗干净，放入沸水中快速焯烫至五成熟（保持翠绿和一定脆度），捞出立即过凉水降温，挤干多余水分后切碎备用。

2. 虾肉处理：鲜虾去皮、去沙线，用刀背拍打成虾茸或粗虾末，保留一定颗粒感以增加口感。

3. 混合搅拌：将五花肉末、切碎的面条菜、山芹叶、虾末放入盆中，加入葱姜末、A料、2个鸡蛋及熟猪油，顺一个方向充分搅拌上劲，至馅料粘稠抱团。

制作流程

1. 包制成型：取适量调好的馅料，搓成大小均匀的丸子，外层包裹一张威化纸，轻轻压实，确保威化纸贴合丸子表面。

2. 挂糊拍粉：将包好的丸子先滚上一层干淀粉，再均匀蘸上打散的鸡蛋液（剩余3个鸡蛋打匀），最后滚匀面包糠，轻拍去除多余糠屑。

3. 炸制定型：锅中倒入色拉油，烧至六成热（约160℃），下入丸子，中小火浸炸至外表金黄酥脆，内部成熟，捞出沥油即可装盘。

名厨小贴士

1. 威化纸妙用：使用威化纸包裹炸制有三大优势：一是可提前制作半成品，保鲜存放4天不变形；二是炸后形成天然脆皮，隔离油脂，避免丸子吸油发腻；三是防潮保鲜，即使长时间存放或复热，外表也不易返潮塌软。

2. 风味升级：建议在调味时适当减少盐的用量，增加5克美极鲜味汁和3克鸡汁，能更好地激发野菜和鲜虾的本味，使成菜鲜香层次更丰富。

3. 火候控制：炸制时油温不宜过高，保持五六成热，避免面包糠焦糊而内部未熟；炸至金黄即可，无需复炸，威化纸本身即可保持酥脆。

地锅带皮牛肉（黄牛庄热卖菜）

特色介绍

甄选带筋牛腩慢火煨制，口感软香不柴，地锅饼吸足肉汁，酱香浓郁

主料

牛腩肉400克（优选带筋皮部位，肉质软嫩有嚼劲）

配料

红萝卜400克（切滚刀块）、地锅饼10个（和面时加入少许炼乳增香，蒸熟后备用）、香葱花4克

调味料

色拉油100克、高汤1500克、郫县豆瓣3克、八角3克、桂皮5克、花椒2克、姜3克、葱2克、酱油适量

前期准备（去腥增香关键）

1. 牛肉处理：将牛腩肉洗净，切成约20克的大块，放入清水中冲漂1小时，彻底去除血污，捞出沥干水分。

2. 配料准备：红萝卜去皮切成10克重的滚刀块，焯水煮熟备用；姜切片、葱切段；地锅饼按标准制作（面团加炼乳发酵后蒸熟），平底锅煎至一面金黄备用。

制作流程

1. 煸炒底料：炒锅上火，倒入色拉油50克，烧至七成热，下入姜片、葱段爆香，放入沥干的牛腩块，小火煸炒至肉色发白、水分收干。

2. 调味煨制：加入八角、花椒、桂皮、郫县豆瓣，继续小火煸炒出红油与香料味，倒入高汤和酱油，大火烧开后转文火，加盖慢煨90分钟，至牛肉软烂入味，离火备用。

3. 地锅摆盘：平底锅（地锅）内放入剩余色拉油，烧至五六成热，放入煎好的地锅饼，小火煎3-5分钟至金黄，取出围摆在锅边。

4. 组合上桌：将煮熟的红萝卜块铺在锅底，倒入煨好的牛腩及汤汁，撒上香葱花，上桌后点燃地锅下方的酒精炉即可。

名厨小贴士

1. 原料选择：必须选用带筋皮的牛腩部位，该部位经长时间煨制后，口感软糯且富有胶质，优于其他部位。

2. 火候控制：煨制过程需严格保持文火（小火），时间不少于90分钟，确保牛肉彻底软化，避免大火快煮导致肉质发柴。

3. 风味调整：调味时桂皮用量可适当增加（约5克），能有效祛除牛肉的腥膻异味；若喜欢微辣口感，可在煸炒时增加干辣椒段。

香水鱼（哈尔滨花园酒店特色菜）

特色介绍

色泽红亮诱人，鱼肉鲜嫩化渣，青花椒与香料融合，形成独特“香水”麻香

主料

花鲢鱼1条（约1500克，取肉片成薄片，鱼骨留用增鲜）

配料

黄豆芽200克、芹菜段50克、莴笋片50克、香菜段20克、白芝麻20克

调味料

色拉油1000克（实耗约100克）、老油100克、香油10克

香料及酱料：青花椒20克、干海椒200克、大红15克（注：通常指红花椒或特定香料粉）、豆瓣酱100克、泡椒50克、姜片、葱片适量

腌料：盐15克、味精15克、绍酒10克、鸡粉10克、白糖50克、清汤适量

前期准备（去腥码味关键）

1. 鱼肉处理：花鲢鱼宰杀治净，片下鱼肉，斜刀片成大而薄的鱼片（约0.3厘米厚），鱼骨斩块备用。鱼片用清水反复抓洗至无血水，沥干水分。

2. 腌制入味：鱼片放入盆中，加入盐、味精、绍酒、鸡粉，抓拌均匀腌制40分钟，使鱼肉充分入味并上劲，口感更弹嫩。

制作流程

1. 炼制红油：锅内倒入色拉油烧热，下入青花椒炸出麻香味，再加入姜片、葱片炸5分钟至金黄，随后放入大红、干海椒、泡椒及豆瓣酱，转小火慢熬15分钟，熬出红油与复合香味，过滤掉料渣，只留红油备用。

2. 熬制汤底：净锅加入熬好的红油、老油及香油，加热后放入白糖，小火熬化炒出糖色，倒入适量清汤，大火烧开，煮出浓郁汤底。

3. 煮制装盘：汤底烧开后，先下入黄豆芽、芹菜段、莴笋片煮熟，捞出铺在大碗底部；再将腌好的鱼片逐片下入汤中，中火煮至鱼片熟透、打卷，连汤一起倒入碗中。

4. 淋油激香：在煮好的鱼片上撒上白芝麻和香菜段，另起锅烧热少许热油，淋在芝麻和香菜上，激发出浓郁香气即可上桌。

名厨小贴士

1. 红油熬制：小火熬制红油是关键，青花椒、干海椒、豆瓣酱等香料需充分融合，过滤后只留红油，能使成菜色泽红亮，口感更纯粹。

2. 鱼片处理：鱼片腌制时间需保证40分钟，让调料充分渗透，煮制时不易碎，口感更鲜嫩；煮鱼片时火候不宜过大，避免鱼片变老。

3. 风味调整：大红和青花椒的比例可根据当地口味调整，喜欢麻味重可增加青花椒用量；白糖的加入能中和辣味，提升整体口感的层次感，不可省略。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！