西安“凉皮大王”开酒馆，排队要12小时

图源：unsplash

撰文丨林心林

编辑丨黎倩

在“网红城市”西安，一家小酒馆成为了新晋排队王。

近日，魏世纪（HeyWeGo•Bistro）音乐餐酒吧在西安开业，没有过多的宣传预热，一开业便迅速走红，吸引一众消费者排队数小时打卡。

1月20日，时代财经通过线上取号平台查询实测发现，在当日下午多个非传统就餐时段，该店排队桌数均稳定在50桌以上。此外，在二手平台上，目前已出现了魏世纪的黄牛代排取号业务，一次代取号收费在20-50元之间。

一家凉皮店“跨界”开出来的小酒馆，在沉寂已久的小酒馆赛道杀出一条血路。无独有偶，1月9日，中国餐酒吧品牌COMMUNE幻师母公司极物思维有限公司递交上市招股书，2025年前三季度，该公司营收同比增长14.2%至8.72亿元。

以海伦司为代表的小酒馆生意，又复活了吗？

排队12小时，“魏家帝国”又火了

“周日下午2点取号，直到半夜1点半才进店。”1月18日，有消费者在点评平台留言称。

据悉，魏世纪自开业以来便持续“一座难求”的火爆状态，排队动辄数小时，社交平台上不乏网友晒出长达八九小时的排队记录。

该门店营业时间为早上11时至凌晨2时。据多位消费者的经验，即便在工作日，魏世纪也常大排长龙，下午2点后到店也常需排队四五个小时。若遇周末或节假日，情况则更为夸张，有消费者告诉时代财经，其在去年12月24日下午三点多抵达时，当天的200个号就已全部发完。

由于魏世纪坚持只接受线下取号，开业仅一个月，还催生出“跑腿代排”的业务。一名“三刷”魏世纪的消费者告诉时代财经，门店近期已升级入场管理，此前凭取号票照片即可入场，如今则明确要求必须出示纸质取号小票，方可进入店内。

图源：魏世纪bistro小红书账号

从宣传物料来看，魏世纪的门店风格精准拿捏了当下年轻人的审美，如简约的工业风装修设计、线裤的霓虹灯光色彩、摆盘精致的“漂亮菜”，座位布局则囊括了独自小酌的吧台以及朋友聚会的卡座。

另据点评平台显示，魏世纪的人均消费约80-100元，在小酒馆这一业态中较为亲民。时代财经还注意到，不少顾客是冲着“魏家”招牌来打开消费。

魏世纪为西安餐饮企业魏家餐饮集团旗下品牌。魏家餐饮由创始人魏文军创立，从1999年西安大学门口一家小凉皮摊“魏家凉皮”，逐渐扩张至拥有500余家门店的连锁餐饮集团。

2018年起，魏家餐饮正式开启了多品牌战略，从便利店、居酒屋、中医馆，到从汉堡、日料、粤菜、湘菜、咖啡等等，被不少消费者戏称为“魏家帝国”“魏家宇宙”。

时代财经注意到，其中部分品牌如魏斯理汉堡、魏客咖啡在当地讨论度不小。如魏斯理汉堡被称为“西安人自己的Shake Shack”，根据门店信息现已进入上海、天津、南京等城市，根据官网显示现已有100余家。

小酒馆生意复活了？

魏世纪的爆火并非孤例，去年以来，“小酒馆”的生意似乎又热起来了。

从魏世纪门口的队伍从午后排到深夜，点都德在上海推出早茶夜酒bistro，以及近日COMMUNE幻师叩响港交所大门，“小酒馆”这个一度沉寂的赛道，重回资本与消费者的视野。

但与此同时，有着“小酒馆第一股”的海伦司（09869.HK），却正处于业绩持续下滑的尴尬处境中。

2025年上半年，海伦司实现收入2.91亿元，较去年同期的4.41亿元大幅下降34.0%；归母净利润则下跌27.77%至5033.10万元。截至1月20日，海伦司市值11.26亿港元，较上市巅峰时缩水幅度超90%。

为什么小酒馆们走出了不同的景象？从业态、产品构成及模式来看，这或许并非小酒馆的集体复苏。

与海伦司等聚焦酒饮的传统小酒馆不同，无论是魏世纪还是COMMUNE幻师，均有着鲜明的共通特质即主打“餐+酒”的餐酒吧业态，在产品结构上实现正餐与调酒的双向兼顾。

据招股书披露，COMMUNE幻师总SKU将近300个，其中酒饮方面有超过200个SKU，包括进口烈酒、瓶装啤酒、即饮、烧酒及软饮料；而美食则还有约70个SKU的西式美食菜单。

与之类似的是，魏世纪的菜单同样分为两大板块，其中酒饮类SKU约32个，涵盖鸡尾酒、精酿、瓶饮、洋酒、红酒等品类；餐食类SKU约56个，整体SKU总数将近90个。

魏世纪餐品，受访者供图

时代财经发现，在社交平台上，不少消费者关于COMMUNE幻师或魏世纪的帖子里，更多是在讨论它们的哪道菜好吃。两者甚至都有相似的热门单品，如COMMUNE有一款定价68元的“黑松风干火腿披萨”，魏世纪则有一款定价46元的“黑松露鲜蘑菇薄饼披萨”。

“黑松露披萨口感不错，酒水定价也不贵，店里大多都是先就餐吃饱，之后留下来喝酒、玩桌游的客人。”1月20日，一位为体验魏世纪排队12小时的消费者向时代财经分享道，此次消费人均90元，主要花在披萨、汉堡、意面等核心餐食上，超过酒水消费。

招股书同样显示，自2024年开始COMMUNE幻师的餐食营收开始超越饮品，截至2025年前三季度，食品销售额为4.71亿，占比54%；另有45%的营收来自酒水和饮料。

“幻师通过将酒水与餐饮结合，门店可以覆盖傍晚餐转酒的衔接时段，使门店不再只服务夜间高峰，同时还能将消费者留存至夜间。”一服务消费业咨询人士对时代财经分析。

从营业时间来看，两家品牌亦基本都覆盖16小时以上的全时段运营，囊括早午餐、下午茶、晚餐、夜酒等多元场景。时代财经查阅到，魏世纪的营业时间为上午11点至次日凌晨两点，COMMUNE幻师的营业时间则大多是上午11点至次日凌晨三点。与之对比的是，海伦司的营业时间大多在晚上7点半至凌晨三点。

上述咨询人士亦称，利用多时段承接客流，门店可以实现坪效的提升，如此一来品牌的综合生存能力自然大幅提升。

“追求极致平价的传统小酒馆风潮已经过去了。”该人士称。

无论是魏世纪还是COMMUNE幻师，这类新玩家本质上已与海伦司模式“分道扬镳”。他们的火爆，并非源于酒的胜利，而是将脆波动低频的酒生意，与高频刚需的餐饮、线下社交体验空间深度结合。

这股热闹，恰恰反证了纯喝酒的生意故事对市场或已缺乏吸引力。

19号商研社

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