菊馔千年：从屈子落英到宝掌柜菊花暖锅

今日大寒

顺德人的餐桌上

菊花正绽放出万千风味

传统的黄菊与紫凤牡丹色正味醇，稳如家传；今岁新宠如宝幸衣唐锦、紫蜜香、粉蜜香等，则以色层如锦、香气似蜜，拓展着菊的味觉版图。恰如清代医家陈士铎在《本草新编》中所赞：“菊得天地至清之气……岂非长生之物乎。”这些菊品各具性情，亦如顺德人食菊的性情：承古意，亦见创新。

大寒

食菊之风，源远流长。屈原“夕餐秋菊之落英”，以菊喻志，开文人食菊之先河。此后菊不仅为花，更入药馔。《神农本草经》列之为上品，历代医家辨其性用：杭菊明目，亳菊散风，滁菊平肝，贡菊解毒。而食菊之雅，在品种推陈出新之间愈见鲜活。传统黄菊敦厚，紫凤牡丹华贵，今又有宝幸衣唐锦、紫蜜香等新品，为古老花馔注入当代想象。

顺德水土丰盈，自古为花乡。此地爱花，少士大夫孤高，多市井生活之欣悦。春饮木棉花祛湿，夏食荷花、姜花增香，至秋冬，则以一道“菊花水蛇羹”牵动味觉乡愁。承自“太史蛇羹”，以蛇丝为底，佐鸡丝、木耳、陈皮，汤清而胶润。临起锅时撒入鲜菊瓣，清甜透于浓鲜之中。昔人秋日有“纯鲈之思”，今人亦可因这一碗菊羹，感四时流转、风雅新生。

顺德菊馔传统深厚，近年虽花田渐减，但识菊、食菊、用菊之智，已深植于味觉记忆之中。而今在伦教顺德唯壹花宴融合创意菜主厨餐厅，主理人宝掌柜正将这份传统演绎出新境界。她擅长以花入馔，曾以姜花配鲗鱼成名，如今更视菊为宴席灵魂，每一瓣之色香味，皆被精准运用。

在她的料理中，古今对话成为味觉真实。一道牛油果香蕉菊花沙拉，既用传统肥菊，亦点缀今岁特有的宝幸衣唐锦，色彩斑斓如绘。初尝清雅，继而牛油果脂润与香蕉绵甜交融，菊香次第释放，宛如味蕾交响。冷盘三重奏——菊花鱼皮、菊花无花果火腿、菊花刺身——则以黄菊花瓣儿托底，紫蜜香点缀火腿，阿房宫菊配雕鱼刺身，以不同菊品勾勒立体风味。

然而宴席至暖锅方臻圆满。大寒北风至，一锅菊花暖锅沸腾上桌，已是超越菜肴的温暖仪式。滚沸鸡汤中，清醇底韵，紫蜜香、粉蜜香随之舒展，色如秋卷，香似蜜浮。先饮汤，经典菊韵与新锐蜜香交织，温厚入心。再涮入薄切羊肉、鸡肉佐特调酱汁，鲜嫩与芬芳同时在舌尖绽放。

这一刻，食物不仅是果腹之需，更成为跨越时空的慰藉。暖锅滚烫，温暖的是身，亦是心；菊瓣沉浮，承载的是古雅，亦是今创。围炉而坐，蒸汽氤氲，人们品尝的不仅是食材，更是穿越千年的风雅记忆与养生智慧，是《山家清供》精神在当代的延续，也是顺德“辨物致用、食养合一、包容创新”的生活哲学之鲜活体现。

宝掌柜以厨艺为笔、菊品为墨，在私厨方寸间，续写着一部可食可饮、可观可品的菊花风物诗。这香气，从汨罗江畔飘来，拂过东篱，润过本草，今携新圃芬芳，经妙手点化，沉淀于顺德冬夜。一花一世界，一宴一千年。在这里，风雅与养生从未远去，它们深植厚土，绽于新枝，终化入人间烟火，成为寒夜里那一锅滚烫的暖意、那一勺熨帖的浓鲜，以及每一次举箸间，深厚而惊喜的悠长回甘。

来源：顺德融媒

编辑：黄江帆

二审：曹开文

三审：冯东生