日本餐饮店开始“挑客”：年龄、性别、国籍都能成为门槛

“40岁以上禁入”“禁止女性同行”——日本餐饮店“挑选顾客”的原因与背景

日本推行“年龄限制”的餐饮店正在增加

在日本的都市地区，设置“仅限20代”、“25岁以上禁止入内”、“40岁以上谢绝”等“年龄限制”的餐饮店正逐渐增多，成为媒体和社交网络的热议话题。无论是欢迎年轻人热闹氛围的店铺，还是尊重成年人沉稳格调的店铺，其划分标准虽各不相同，但共通之处在于“锁定特定客群”这一经营判断。

日本餐饮店设定年龄限制的最大理由，在于通过客群的“同质化”来提升体验价值。由年龄相近的人群构成的空间，更容易统一对话节奏、气氛热度以及对停留时长的预期。正因如此，店内氛围趋于稳定，菜单构成、价格设定以及服务设计等也能更有效率。

例如，以年轻人为目标群体的日本居酒屋，除了提供价格亲民的畅饮套餐和实惠料理等传统吸引力外，还致力于打造“可以尽情喧闹无需拘束的空间”。另一方面，针对30岁以上的年龄层，则通过提升料理、酒品乃至待客服务的质量来增加体验价值，旨在提供“成年人可静心享受美食的场所”。

日本的居酒屋等大众餐饮店，以往面向男女老少广泛客群敞开大门，以“料理口味”和“价格”竞争。然而，现代日本消费者的价值标准已明显转向“能与怎样的人共度怎样的时光”。店家为了应对这种需求，正在巧妙利用“年龄限制”这一手段。

日本餐饮业如何应对多样化的需求

疫情后日益增多的外国游客接待问题，对日本餐饮店而言也是重要课题。一家以日本关东地区为主的立食荞麦面连锁店，曾在店头张贴告示，除日语外还用英语、中文、韩语写道：“请游客于午餐时段尽量避免光临。本店优先服务在此附近工作与学习的人士。”此举在日本国内外引发了正反两面的争议。

这种“婉拒外国游客”的立场背后，是日本入境游需求恢复后，多国籍、多文化背景的顾客瞬间混杂所带来的影响。语言、礼仪、用餐速度、拍照频率等方面的价值观差异变得容易显现，结果导致与“希望安静用餐的日本本地顾客”、“希望享受对话的熟客”之间产生摩擦。

“年龄限制”或“谢绝游客”这类做法，在日本也存在招致不公平感的风险。然而，从市场营销和品牌塑造的角度来看，则极为有效。在餐饮店林立的日本大都市，让顾客一目了然地理解店铺理念，本身便具有极强的信息传递力和传播效果。

此外，这种差异化策略也直接关系到日本餐饮店的收益结构。客单价和停留时间更容易预测，有助于员工培训和厨房运营的效率提升。通过以年龄、国籍等属性为轴心，相较于面向不特定多数顾客的经营模式，更能为锁定的客群提供契合其需求的服务。

迈向日本餐饮店两极化加速的时代

更进一步，日本餐饮店通过明确理念并锁定目标客群，也可能成为应对日本社会严重人手短缺的有效策略。统一客群的年龄和属性，能使店内氛围稳定，降低应对纠纷的风险。结果便是减轻了员工负担，更容易实现少人数高效运营，使店铺运营更有效率。

今后，日本餐饮店的两极化进程预计会进一步加速。一种是像以往那样以广泛客群为目标的店铺，另一种则是精准瞄准特定狭窄客群的店铺。过去，日本客群主要通过价格来细分，如今“年龄”、“国籍”甚至“性别”作为新指标加入其中，使得更高精度的目标定位成为可能。

对于面临人口减少和劳动力短缺这两大结构性问题的日本餐饮行业而言，为了在有限资源下提供最优顾客体验，包括年龄限制在内的各种顾客筛选方法无疑将持续探索。虽然听到“日本店家挑选顾客”可能让人心生反感，但为了实现店铺与顾客之间的最优匹配，并最大限度提升顾客满意度，顾客筛选不失为一种有效的手段。