鱼露：这道调味品的秘密及使用技巧大揭秘！

鱼露是什么，如何使用它？

在亚洲烹饪中，酱油可能是调味品之王，但我们完全可以称鱼露为该地区的女王（通过《生活的锅》）。在柬埔寨被称为teuk trei，在菲律宾叫patis，在泰国叫nam pla，在越南叫nuoc nam，东南亚的厨房里没有哪个自尊的厨师会少了鱼露，它为该地区大多数独特的菜肴增添了鲜味（通过《枞树美食》）。

虽然鱼露可以在任何超市找到，但玛莎·斯图尔特建议在亚洲杂货店购买，因为那里可能有来自不同国家的更多鱼露选择。因为鱼露可以保存较长时间，建议购买小瓶装，并将其放在储藏室阴凉的地方。玛莎·斯图尔特还建议将鱼露放在远离极端温度的地方，比如热炉旁或冰箱里，以免变质。

鱼露的历史是什么？

今天，鱼露可能是亚洲烹饪的代名词，但根据一些食品历史学家的说法，这种调料遵循着古老的格言：“条条大路通罗马。”这种亚洲调味品可能源自一种叫做‘garum’的酱料，这种酱料在公元前3和4世纪的文献中被提及（通过NPR）。与其亚洲后辈一样，garum是通过交替放置鱼和盐，直到整个混合物发酵而成的。完成后，它被用作盐的替代品，以及蘸料和酱汁的基本成分。考古学家克劳迪奥·贾尔迪诺告诉NPR，这种酱料非常珍贵，购买一瓶的费用相当于今天家庭的500美元。

古罗马人制作garum的方式与今天亚洲鱼露制造商的方式有一个不同之处。食品历史学家萨莉·格兰杰在接受NPR采访时表示，罗马人使用的盐要少得多，仅占他们鱼露的15%。尽管如此，盐仍然是关键成分，因此当盐变得太贵时，人们就停止了制作。但garum不仅在今天的亚洲鱼露中延续，还体现在‘colatura di alici’中，Serious Eats将其称为现代意大利鱼露的等价物和garum的‘亲戚’。

鱼露是如何制作的？

鱼露通常由两种成分制成：鱼和盐；但鱼露的质量取决于制造商所用鱼的种类。《The Kitchn》的丽莎·佩平曾访问过越南的一家鱼露工厂（以便我们不必去），她表示，最好的鱼露只用一种鱼制作，不过，制造商有时会混合不同种类的鱼来降低成本。《The Spruce Eats》提到，最常用的鱼有凤尾鱼、虾仁和鲭鱼。

大约10,000公斤（22,000磅）的鱼和15公斤（33磅）的盐会被混合在巨大的发酵槽中发酵；这种鱼腥的混合物每天搅拌，以帮助其分解，整个过程大约需要六个月时间。经过半年的耐心，最终会得到一种鱼泥状的物质，固体会沉淀在槽底，液体则会浮到顶部。接着，这种鱼泥会被过滤，液体变成鱼露，固体则用作牲畜饲料，《The Kitchn》解释说。

液体随后暴露在阳光下长达四周，以便水分蒸发，留下浓缩液。这种液体随后被转移到一个陶罐或桶中进一步陈酿，因为放置的时间越长，味道就越甜。总的来说，制作好的鱼露需要九个月到一年的时间。

鱼露是如何使用的？

虽然盐和胡椒在世界各地的西餐厅桌上占据主导地位，但在东南亚餐厅，鱼露更常作为主要调味品出现。鱼露单独品尝时可能会有鱼腥味和咸味，但当与其他成分如青柠汁、糖、大蒜和辣椒混合时，它为菜肴增添了鲜香味，无论是作为调味品加入泰国招牌炒河粉，还是作为越南春卷和猪排的蘸酱的一部分，或是作为菲律宾阿多波的腌料（通过 Kawaling Pinoy）。如果你想为菜肴增添一点鲜香味，鱼露是个不错的选择。

一汤匙鱼露仅含有10卡路里，其中2克来自碳水化合物，8克来自蛋白质。它也是无脂肪的调味品，因此在控制体重时是个很好的调味品。但使用鱼露时仍需小心，因为盐是主要成分，你需要知道一汤匙中含有高达1400毫克的钠，约占你推荐每日摄入量的60%。

鱼露的替代品有哪些？

鱼露并不适合每个人，你可能对其中某种成分过敏，或者是坚定的素食者。如果你在食谱中需要鱼露或想做蘸酱，还有其他替代品可以用。《石头汤》推荐使用黑酱油，可以直接使用，加入一点青柠汁增加酸味，或与米醋按1:1的比例混合。如果你家里有凤尾鱼，Healthline建议可以考虑将凤尾鱼和酱油混合；或者如果你想找一种单独的调料，可以考虑使用塔马里酱、蚝油、椰子氨基酸、伍斯特酱，还有蘑菇和酱油高汤。

如果由于饮食限制需要避免使用鱼露，有一些方法可以复制其风味，尽管可能无法完全复制。Gourmet Sleuth 提供了一种用中国发酵黑大豆、酱油、雪利酒和味噌制作素食鱼露的做法。