经典名肴——炒鲜虾腰

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

这道菜以虾仁和猪腰为主料。虾在某些地区的饮食文化中占据着重要地位，江南河鲜资源丰富，虾是常见的食材。虾仁鲜嫩美味，营养丰富。猪腰也是传统食材之一，具有独特的口感和营养。将虾仁与猪腰搭配同烹，可能是厨师为了创新菜品，将两种不同口感和风味的食材组合在一起，形成了独特的味觉体验，不仅色泽美观，而且脆嫩味美。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：活虾子500克，猪腰子2个

配料：熟冬笋50克，水发冬菇50克，鸡蛋1个

调料：猪油500克（约耗100克），料酒25克，盐、味精适量，胡椒粉0.5克，芝麻油15克，山西老陈醋5克，汤100克，葱15克，姜10克，湿淀粉50克，干淀粉10克

二、制法

1.将虾子洗干净，用两手各捏住头部和尾部，往上一挤，虾肉脱壳而出，放入加盐的清水中，洗净薄膜，沥干水分，用蛋清加适量的干淀粉和盐，把虾仁浆好。

2、猪腰撕去外层薄膜油筋，片成两边，去净腰臊，在表面斜剞十字花刀，切成虾仁大小的丁，放入少许盐和湿淀粉浆好。

3.冬笋、冬菇切成小指甲大的片。葱切段。姜切末。用味精、汤和湿淀粉对成汁。

4.将净锅烧热，放入猪油烧到五成热时，先下入虾仁炒散，继下入腰丁炒熟，然后倒入漏勺沥油。锅留油50克，下入冬笋、冬菇、姜末，加少许盐煸炒，再放入滑熟的虾腰，烹料酒、山西老陈醋，随倒入对汁和葱段炒几下，装入盘内，撒胡椒粉，淋芝麻油即成。

三、特点

嫩软滑脆，味鲜可口。

四、营养价值

虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、贴合维生素等，具有益气补血、利尿消肿的作用，搭配开胃健脾、宽肠利膈高纤维低脂肪的冬笋、高蛋白低脂肪的冬菇一起食用，荤素搭配，营养全面，一般人群均可食用，但高血压、高血脂患者不宜食用。

五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、抑郁症、便秘、贫血、调理肠胃、益气养心、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、高血压、痛风、高尿酸血症、脂肪肝