从鲜果到食品的“突围”

“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变”，唐代诗人白居易的诗句，道出了荔枝保鲜的困难。广东省的岭南地区盛产菠萝、荔枝、龙眼、芒果等水果。它们产量大、口感好、营养价值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推动乡村振兴的重要“引擎”。

然而，岭南地区温度高、湿度大，采摘下来的水果容易变质，保鲜难度较大。岭南水果有着独特的风味和浓郁的香气，加工需要特殊的处理方式。过去受加工技术的限制，岭南特色水果多以鲜果销售为主，采后损失率较高。面对产业提出的问题，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所（以下简称“研究所”）联合涉农高校、水果加工企业等共同开展技术攻关，在岭南水果加工共性关键技术和装备取得一系列成果，推动水果产业转型升级。

冻眠“锁住鲜”

荔枝壳的颜色如新鲜荔枝般鲜红，尝一口，味道一如既往的香甜，谁能想到，“冻眠”了几个月的荔枝，还能保持与新鲜荔枝相近的口感和色泽。要知道，把新鲜荔枝放进冰箱冷藏，仅过去几天，荔枝就会变黑，肉质变软。若将荔枝直接冷冻，细胞内的水分结冰，会直接把细胞“撑破”，保鲜更无从提起。

如何让荔枝实现“超长待机”？研究所副所长余元善介绍，借鉴浸渍速冻这一成熟的技术，研究所针对荔枝特性研发出荔枝超低温冻眠锁鲜技术。

“这项技术集合了快速预冷、减菌护色、精准包装、浸渍速冻、精准冻藏等关键核心技术于一体。”余元善告诉记者，采摘下来的荔枝经过快速预冷，将温度降低到0至4摄氏度，减菌护色的流程可抑制荔枝表面的褐变。使用耐低温、传热快、耐穿刺的材料对荔枝进行包装，可起到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。再将荔枝放到零下40摄氏度左右的液体介质中，大约10分钟，荔枝的温度就能降到零下20摄氏度。

余元善总结道：“整个技术的核心，是通过快速冷冻，改变了冰晶形成的路径和形态分布。在荔枝的细胞里形成细小致密且分布均匀的冰晶，细胞没有破损，整个荔枝处于休眠状态。‘冻眠荔枝’解冻后，外观与鲜果没有显著差异，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，糖类、多酚和有机酸等营养成分能保留80%以上。”

广州市从化华隆果菜保鲜有限公司负责人欧阳建忠介绍：“这一技术使荔枝的保鲜期延长到一年多，可以全年销售，大大缓解了季节性集中上市的压力。现在，我们的荔枝不但销往国内各大城市，还成功走出国门，销往美洲、中亚等地。”

开辟“新赛道”

当下，食品行业、餐饮行业的新产品、新业态不断涌现。庞大的市场催生了对水果加工产品的需求。研究所开展原始创新与技术集成创新研究，有效解决了水果加工过程中面临的难点堵点。

荔枝等产自热带亚热带的水果热敏性强。加工果汁通常的灭菌温度在100摄氏度以上，容易导致原汁原浆褐变、风味劣变，使得加工产品品质不稳定。这也是过去岭南地区水果种类虽多，市场上果汁种类较少的原因之一。没有高品质的水果原汁原浆，就无法进一步生产好吃的加工产品。

研究所研发的“超高压+”非热杀菌技术解决了杀菌温度的问题——将果汁置于6000个大气压下，细菌就会被“压死”，再结合二甲基二碳酸盐、Nisin（一种天然防腐剂）、高密度二氧化碳等其他方法，杀死可能影响食品安全和品质的微生物，同时避免损害水果的风味和营养。

过去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工艺，但并不完全适合岭南特色水果。研究所自主研发DMDC减菌、乳酸菌降酸、控温发酵、快速澄清和超声波—磁场陈化等技术，不仅提高了果醋、果酒等产品的品质，还缩短了生产周期。

在果醋的生产中，研究所开发了一种自吸式发酵技术和配套设备，并利用呼气式酒精仪来监测发酵过程中乙醇的含量，便于人们精确判断发酵的最佳终点。

利用水结冰和糖分凝结成固体的“冰点”不同，研究所开发出一种高效节能的浓缩果汁技术，在降低能耗的同时，还能减少颜色变暗（褐变）、沉淀和风味变差等果汁加工常见问题。

以往的果干加工，日晒、风干受天气影响较大；土灶加工硫化物难以控制；热风干燥能耗相对较高。研究所建立了一种高效节能的干燥工艺，不仅提高了果干的品质，还确保了产品的安全性。

技术不仅提升了产品品质，还助力加工企业开发果酱、果汁、浓浆、果醋、休闲食品等多个类别产品，不断为岭南水果开辟“新赛道”，推动其走向消费市场。

做好“解答题”

“从产业中找研究课题，用技术支持产业发展”，这是研究所一贯的理念。

在广州市领航食品有限公司研发经理李仁杰看来，研究所的技术切实帮他们解决问题：“过去，芒果、菠萝在加工成原浆的过程中接触氧气较多，且设备长时间运转导致温度上升，会使得产品出现‘氧化味’‘青草味’等不良味道，颜色还由鲜黄变为暗黄。在研究所的指导下，企业改进了加工工艺，并采取一些降温措施，避免了不良风味和颜色改变。产品品质提高，让原浆销量提升了10%。”

“长期以来，由于缺乏合适的榨汁、杀菌、精制方式，制约了荔枝原浆、清汁的加工。研究所的原创技术突破了这一瓶颈。”高州市益丰健康产业科技有限公司研发经理李化强介绍，有了荔枝原浆和清汁，下游企业开发出果汁饮料、气泡水、电解质水、燕窝、米酿等多个品类。

“过去到了成熟的季节，大量荔枝集中上市，因为缺乏加工渠道，农民只能尽快把手中的鲜荔枝卖掉，实在卖不出去就晒成果干，‘果贱伤农’时有发生。”李化强感慨道，“加工端的突破让农民的鲜荔枝有了销路。每年我们都要收购几千吨鲜荔枝，有力带动当地农民增收。”

近年来，研究所为广东省2个国家级（荔枝和陈皮）和16个省级（荔枝、柑橘和芒果）现代农业产业园提供全方位技术支持。研究团队还积极对接新疆、贵州、四川、广西等地，为红枣、杏、沙棘、枸杞、蓝莓、刺梨、桑葚产业开展技术帮扶，协助新建果酒、果醋、饮料等多条生产线。

来源：农民日报