镇江饮食旧话：“半斋”与“工农”的邂逅

说起餐饮行业饭店起名“半斋”，却是有些来历。

此名源于淮安，晚清时期，一位姓秦的士人，不满于社会上，尤其是餐饮行业，灯红酒绿之中的一股奢侈风气，于是，他在衙署旁独创一酒楼，号曰“半斋”。

“半斋”意思是“一席半斋”：除保留“白袍虾仁、清蒸鳜鱼、淮山鸭羹外，竭力地将蒲菜、构杞䓁素食蔬菜融入进来，一扫豪奢的饮食氛围。”受到广大食客的欢迎和青睐！百年后的清末民初，北京、上海、广州、汉口所开的淮菜馆，也一时兴起，多效仿之。由于競争激烈，遂又产生“老半斋”和“新半斋”的新名称。

当然镇江也不能超然物外。在山巷的北端，大西路南面，也有一家餐饮饭店取名就叫“新半斋”。虽和淮安“半斋”毫无血缘关系，但是受其影响，肯定是有的。

山巷口原新半斋菜馆（网络图片）

店名接地气，经营也大众化，生意也是有的。但是到了1963年，发生一件特殊的事情。山巷口西侧要建四层大楼的德隆。所以“新半斋”的搬家，势在必行。就这么阴差阳错地搬到大西路的对面，宝安新街的东头。坐北朝南，门面地势相当好。店名是否还叫“新半斋”，年深月久，难以记准。但是未隔几年，文革兴起，大破四旧。这时饭店改革命化的名字，己经是蔚然成风。如：宴春酒楼改为东风酒楼、一枝春素菜馆改为前进素菜馆、九如饭店改为团结饭店等等。

所以，这时“新半斋”改名“工农饭店”也是铁板钉钉的事了。

有句成语叫“一语成谶”，说得不错。从“半斋”改为“工农”，更加贴近老百姓了。当年的造反派根本不理解，若干年前的“半斋”二字，就有亲民的涵义。这也就是宿缘吧！

此处有一人必须说明一下：镇江餐饮名人肖国臣。道地淮安人。家道殷实，小老板出身，小K派头。生得身形瘦小精干，性格倔强，为人仗义。继承家业肖家饺面店（后改为镇江饺面店），打馄饨皮的技艺堪称一绝。喜看武侠小说而买书藏书。夫人摩登时髦。但嗜酒如命，导致英年早逝，时年五十，殊为可惜。似乎与新半斋少有关联。

再说工农饭店，很有“工农”特色。做的是烟火生意。平头是最大的主顾。试说几件事。即可窥一斑而见全豹。譬如:“来米加工”，农民进城卖菜，回头到饭店吃个中午便饭，一斤米换饭，只要付几分钱的加工费。还有最典型的炒干丝，一元二毛钱一份一大盘。而“家常小炒，丰俭随宜”也是经济实惠的通用广告语。至于说到主任高锡龙，更是行业精英。出身跑堂（后来称为服务员）。行业中能与齐名的唯有一枝春的刘正元。刘正元称第一，唯有高锡龙称第二。高主任身量不高，中等身材。顶发稀疏。脸长眼觑。口齿清楚。为人忠厚老实。高小文化。“内毛、外毛（菜肴的毛利核算）”了然于胸。若逢开会回店，两手搂一下用过的筷子，就能沽出堂口的营业多少了。“五一”开吊扇，“十一”包扎吊扇。管理之道，细微之处，可见真功。

工农饭店供应的菜肴品种也很有特色；如:

炒猪肝，片要薄、但要有铜钱厚；炒肉片，要肥瘦均勻；炒肉丝，要长短粗细一致；炒肚片，要七八成熟；炒肥肠，洗净且没有异味。炒腰花；骚要拿净、剞麥穗花纹刀法等等。配菜要新鲜爽脆、还要跳色。炒时；划油、浇汁、勾芡、淋油，颠勺装盘，一丝不乱，步步到位。

镇江工农饭店没有供应过水晶肴蹄，一是自已无条件生产；二是市面上当时没有店家批发供应。不象上海和淮安的老半斋、新半斋，把水晶肴蹄当成当家菜，故常年必须都有供应。

当然这些菜肴，若是在三年自然灾害期间，就是在饭店都是可望而不可即事。令人叹叹！

工农饭店的厨师：案板上有卞其瑞（私方业主）、魏盛玉二位；炉子上有吴志高、张镇生（中班师傅）、祖学平（徒工）等。蔡义宏（菜虫）当年也曾在此歇过马，时间很短，后来就离开了。

堂口上的服务员皆是女性，有中年妇女，也有年轻女同志。她们着装统一，由公司配置的滌确凉工作服、工作帽和围腰。形象大方，态度和蔼。动作娴熟，周到热情。

每日供应中、晚两市。届时顾客络绎不绝，往来如流水；服务员端盘上菜、收拾桌面，往来如穿梭。欢声笑语，人声嘈杂；菜香酒香，弥漫四溢，一片繁忙景象。“半斋”和“工农”的完美结合。全心全意地“为人民服务”的宗旨，就是对“半斋”的最好銓释。

如今，随着一个时代的结束，往事终成回忆。工农饭店也完成了历史使命，消失在镇江餐饮界的历史长河之中。真实的回忆是一种鞭策，足以珍惜。正确对待以往，完全正视未来。

八十年代随着改革开放的时代到来，镇江餐饮业也迎来令人欣喜的高光时刻。无尽的生机，让镇江餐饮人无不跃跃欲试，以待大展身手，各显神通。志存高远，翱翔蓝天。

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