红肉和白肉有什么区别，为什么红肉被列为致癌物？医生给您科普

肉类是大家日常必不可缺少的一种食物，喜欢吃肉的朋友都知道肉类营养成分丰富，各种肉类都富含蛋白质和微量元素，有些肉类还含有人体所需的特有营养成分，所以吃肉无疑是营养补充最便捷的方法。

但是肉类又可以分为红肉和白肉，红肉：包括所有哺乳动物的肌肉组织，比如：牛肉、猪肉、羊肉、马肉、兔肉等。白肉：禽类和海鲜水产，比如鸡、鸭、鹅、鱼肉、贝类等。

红肉和白肉两者之间区别甚大，其中红肉还在2015年的时候被世界卫生组织列为2A级致癌物。

2A级是什么意思呢？

客观的说2A致癌物是经过“动物实验”和“致癌机理”进行推断可能对人体致癌的物质，常见的2A级致癌物有：丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等等。而一级致癌物则主要包括：黄曲霉素、亚硝胺、二恶英、尼古丁、苯并芘等，这些是已经科学论证实锤对人体有致癌风险的物质，相较于一级致癌物2A级致癌物目前只局限于动物实验和循证医学推理，在临床上还缺乏有力证据。

红肉为什么会致癌呢？

红肉中富含肌红蛋白，肌红蛋白中含有二价铁，所以才会显现出红色，红肉加工不适当会产生多种有害物质，比如：亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、亚铁血红素化合物等，这些物质是实实在在的致癌物。以及红肉含有的饱和脂肪酸较高，而动脉粥样硬化、心血管疾病、肥胖、三高血症都与过量摄入饱和脂肪酸有一定联系。所以从理论上来推断红肉是可能会诱发癌症的。

虽然复旦大学生命科学学院青年研究员郑琰和美国哈佛大学公共卫生学院团队曾经主导的红肉摄入量的长期变化和死亡率的相关研究，8年内每日平均增加至少半份红肉摄入（14g加工肉，或40g非加工肉≈一两）的受试者，8年里的全新死亡风险增加了10%。

即便如此，这些研究都还比较片面，他们也没有把遗传、生活环境、生活习惯等不确定因素列入研究范围内，因此红肉致癌还需进一步探索。

从营养学角度来讲红肉中含有丰富的蛋白质、维生素(B1、B2、A、D)，而且铁、锌等矿物质也比较丰富。虽然白肉的蛋白质是特殊营养物质要比红肉丰富，但是在许多情况下条件并不允许，所以吃红肉还是目前我国居民摄取蛋白质的主要途径。

在《中国居民膳食指南》中也明确指出，为了人体每日必须营养，红肉还是要适当吃的，成人每天吃水产品40-75克、畜禽肉40-75g，红肉包含在内。

为避免红肉在处理过程中会产生有害物质正确的处理方法很重要，建议大家在吃红肉的过程中尽量采用“炖煮”的方式烹饪，减少烧烤、腌制等不健康的烹饪方式。同时大家在吃红肉的时候尽量多吃瘦肉，少吃肥肉，因为肥肉饱和脂肪酸含量过高，吃多了会诱发心脑血管疾病。

总而言之，红肉还是要吃的，关键处理方法要正确，才能避免癌症找上门。