天津
新疆椒麻鸡的灵魂在于那锅麻油，熬制时选料、火候与时间的把控都藏着门道。首先是花椒的搭配，常用100克去籽大红袍红花椒与100克去籽四川青麻椒，红花椒增香、青麻椒提麻，二者结合能调出层次丰富的麻味。选好的花椒要先用500克开水浸泡20分钟以上，泡透才能去除苦味，让后续熬出的麻油没有杂味。
熬油的油料可选花生油、菜籽油或葵花籽油，优先选亮色的油，熬好的麻油更清透。先将油倒入锅中烧至260度（七成热），再晾至150度，这个温度下放入80克姜片和100克切片大葱，小火炸出香味——葱姜要炸到微微金黄，不能炸糊，否则会带苦味。
接着倒入泡好的花椒麻椒，再加入600克鸡汤鸡油混合液（500克鸡原汤+100克鸡汤浮油），开最小火慢慢熬，把鸡汤煮干需要45分钟左右，直到花椒表面出现明显油炸痕迹就关火。全程要保持小火，避免油温过高让花椒的麻味和香气挥发，这一步是麻油浓郁的关键。
熬好的油放凉后要密封静置12小时，让花椒的味道充分融入油中，之后再把油和花椒分离，花椒可以留着做后续的麻辣油。如果想要麻味更厚重，在家小量熬制时还能试重复炸法：第一次用4成热油炸1分钟去花椒水分，第二次6成热炸到花椒变脆，第三次微微冒烟时炸3分钟，最后加一点高度白酒激发香味，这样的麻油麻味更持久。
另外，油温控制是核心，太高会让花椒的有效成分分解，太低则无法释放香味。比如传统油溶法最忌油温忽高忽低，一定要用小火慢熬，才能把花椒的麻味和香气锁在油里。而鸡汤和鸡油的加入是新疆麻油的特色，能让麻油带上鸡肉的鲜甜味，比单纯用花椒熬制更有层次，这也是新疆椒麻鸡区别于其他麻味菜品的地方。
自己在家熬制时，哪怕量少也能遵循这些步骤：用25克花椒麻椒泡15分钟，先炸葱姜出香，再分三次炸花椒，最后加白酒提香，做出来的麻油又香又麻，比外面买的更健康。如果想要量大，只要按比例成倍增加食材就行，但密封步骤一定不能少，不然香味会慢慢流失。
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