一文读懂 | 蜡样芽孢杆菌的科学预防方法

核心提示：蜡样芽孢杆菌，是一种常见的食品安全“隐形威胁”，常常潜伏在日常食物中，可能给健康带来隐患。它到底是什么？会造成哪些危害？生活中该如何做好预防？今天我们就一次性把这些问题讲清楚。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

蜡样芽孢杆菌，是一种常见的食品安全“隐形威胁”，常常潜伏在日常食物中，可能给健康带来隐患。它到底是什么？会造成哪些危害？生活中该如何做好预防？今天我们就一次性把这些问题讲清楚。

　　什么是蜡样芽孢杆菌？

　　蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、可产生芽胞的兼性厌氧型细菌。它广泛存在于自然界中，常见于土壤、灰尘以及各类生鲜食材（如大米、肉类、蔬菜）表面。它的特点是能形成具有致密的多层结构的芽孢，相当于一层“保护壳”，使其对高温、干燥等恶劣环境有很强的抵抗力。普通煮沸难以将其完全杀灭，通常需要在100℃持续加热30分钟或120℃干热1小时才能消除芽孢。

　　危害从何而来？关键在“毒素”

　　真正带来健康风险的，并非细菌本身，而是其繁殖过程中产生的肠毒素。这是一种致呕吐型肠毒素，由于是环状多肽结构，尤其耐热，即使在120°C加热1小时仍能保持部分活性，常见于剩饭、炒饭等淀粉类食物，可引起恶心、呕吐，并伴有头晕、四肢无力，潜伏期较短（一般为0.5-5小时）。另一种为不耐热的蛋白类致腹泻型肠毒素，56°C加热5分钟即可灭活，常见于肉类、乳制品，会导致腹痛、腹泻，潜伏期较长（一般为8-16小时）。

　　对成年人而言，症状通常较轻且可自愈。但婴幼儿肠胃功能弱、免疫力低，感染后症状可能更重，甚至引起脱水，需特别警惕。

　　生活中如何预防？记住这5点

　　预防蜡样芽孢杆菌污染，关键在于正确处理、加热和储存食物，尤其是有婴幼儿、老人及孕妇的家庭：

　　1.生熟分开，洗净食材

　　处理生肉、蔬菜的刀具、砧板要与熟食分开使用，并及时清洗消毒。蔬菜水果应彻底清洗，减少表面芽孢残留。

　　2. 彻底加热，杜绝半生

　　烹饪米饭、肉类、豆制品等高风险食物时，应确保中心温度高于70℃并持续3分钟以上（针对腹泻型毒素）。剩菜再次食用前必须彻底复热。

　　3.科学储存，控制温度

　　熟食不要在室温下放置超过2小时，应及时冷藏（≤4℃）。冰箱内食物应密封保存，定期清洁。干货、奶粉等应存放于阴凉干燥处并密封防潮。

　　4.特殊人群，格外谨慎

　　婴幼儿奶粉应用卫生温水冲调，即冲即饮，不宜久放。尽量为婴幼儿、老人等制作新鲜食物，避免长期存放的熟食或剩菜。

　　5.清洁环境，定期消毒

　　餐具可沸水煮或使用消毒柜消毒。厨房台面、水槽等区域应常清洁并保持干燥。

　　蜡样芽孢杆菌虽常见，但通过科学的食物处理、充分加热和合理储存，完全可以有效预防。尤其对于免疫力较低的人群，更应注重饮食细节，守护全家健康。

　　参考文献：

　　WS/T 82-1996 中华人民共和国卫生行业标准 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则，中华人民共和国卫生部。

日期：2026-01-18