土猪肉暖锅、冬腌菜猪血炖豆腐、猪肺大肠煲、爆炒猪肝，他把村里的杀猪饭搬来了杭州城里。

每年春节前夕，在被三五大汉合力拽出猪栏之前，猪都是快乐的。

猪已经快活了一年，快过年了，轮到人快乐了。

农耕文明，猪是一个重要符号。

过完腊月廿三小年之后，便拉开了节前准备的序幕。从这天起，就算正式进入过年的阶段了。杀年猪，是这个阶段的一件大事。

物资匮乏年代，精打细算的农家会把年猪肉规划好用途，做到整个正月里都能够不断肉。

每个村里都有擅长杀猪的杀猪匠，由他们操刀，干净麻利，物尽其用。手艺好的杀猪匠，不会糟践任何有用的东西，把猪的肉和头、蹄、下水、血、骨头等各部分收拾得井井有条，分门别类，各持其用。

当然，请杀猪匠也要给一定的报酬，过去通常是把头、蹄、下水中的一部分赠送给杀猪匠作为酬资，这是约定俗成的惯例。

一般要养足10个月以上，十来斤的小猪，能长到三五百斤。

拿什么喂食呢？番薯藤、剩饭菜。

每年5月份新鲜番薯藤摘下来，吃不完的，置入大缸，用开水泡好储存，还能吃4个月。番薯刨成番薯丝，整锅煮熟喂猪，优质的伙食，让猪生长得特别好。

一头三四百斤的大肥猪，从猪栏里把这个大家伙拖出来，需要4个成年男子合力完成，猪叫连天。

遇到技术纯熟的杀猪师傅，则是每一头猪的梦想。

首先是放血。

猪已经躺好，1.6米长的杀猪凳。

杀猪师傅以一柄尖刀，从猪脖子处扎入， 15公分深，有经验的杀猪师傅能精准找到穴位，三四分钟内完成放血。

猪在生命的最后时刻能遇到老师傅，会没那么痛苦。刀子捅不好，猪走得不彻底，痛苦不已。这个分寸，最见功力。

新鲜猪血加盐，一个小时后会凝固，新鲜猪血是极受欢迎的一道食材。

然后是煺毛。

一个大木桶，放满滚烫的开水，刮刀所到之处，雪白的猪皮浮现。腋下毛最难煺，猪下桶泡开水的时候，脚缩牢了，这个部位毛浸泡不透，于是难褪。

猪头部分，凹凸不平，有些部位（嘴角、眼窝、耳根等）极难用刮刀去毛，杀猪师傅会用一块长条石头以敲去毛。

接着是猪肉分解。

煺毛以后，切下猪头，用棕叶条穿过猪嘴，挂上房梁，又将猪身挂上两米多的杀猪梯，进行分解。以开片刀将猪体分成两片，肉斧沿着排骨切分条，每条七八斤。

大肠、小肠、猪肚、花油，猪内脏都要。

精湛的杀猪匠，能多杀出五斤毛坯肉。

这些杀年猪，吃年猪宴的喜庆场景，通常只有在农村可以看到，人常慨叹，城里过年气氛不如农村浓厚，而且年味越来越淡。

杭州千屿千味餐厅老板邵贤彬是淳安左口乡人，今年，他联合都市快报橙柿互动发起了“山村收菜计划”，通过定期收购山村留守老人所栽种畜养的农牧产品，既保障了高山优质食材的输送供应，又帮助留守老人创收，形成特色公益助农模式，把淳安高山优质食材源源不断地输送到杭州。

临近尾牙，邵贤彬脑回路一动，有了个主意，把农村的年猪宴搬进城，把年味拉满。

“我已经从乡里收了20多头猪，都是农户自家养的，一般都是养两头，一头自己吃，一头卖给我，吃的都是蕃薯藤野菜，猪肉品质好，一吃就知道了，真香。”

腌制好的咸猪头一上桌，年味就起来了。

窃以为，一头猪，最精华莫过于一头一尾，猪尾巴和猪鼻冲最好吃。

猪以鼻冲拱万物，猪鼻子特别有内涵。当然，咸猪头肉各部位切来，都是下酒隽物。

土猪肉用柴灶大锅炖煮，慢笃笃将猪油滗出，肥瘦相间，烂而不糜，腴润芳鲜，肉香丰沛。淳安地处浙西山区，山里温度低，烹制这道土猪肉，以淳安人习惯，不可免辣，以驱湿寒。

千岛湖特色暖锅是冬季必备，铜火锅，底下铺陈海带丝、高山萝卜、农家自制油豆腐、豆腐，最上面覆盖一层土猪肉，以炭火煨制，围炉而食，土猪肉将油脂赋予底下诸料，有润泽万物之恩。

猪血是极受欢迎的角色，用来炖豆腐，以冬腌菜点睛，提鲜纳脆。猪血好吃，味道见刀功，温熟见火功，猪杀得不好，猪血有气孔，色暗，猪血就不行。

猪肺大肠煲，新鲜大肠最紧要是洗干净，加桂皮、茴香，实现升华，脆弹丰腴。

杀猪羹，以嫩豆腐与猪血为主角，辅以肉末、香芹，熬成一羹，滑嫩适口，一碗紧着一碗，不下三碗。

过去农村熬一锅杀猪羹，是以猪血猪杂碎熬制，左邻右舍，分送一碗，以示乡情。一头猪毕竟养了一年，猪肉有限，分猪肉大抵是分不起的，乃以分羹。

猪小肠切成细圈，用以捞饭，拌而食之，可与海肠捞饭媲美。

一席杀猪宴，觥筹之间，是人情滋味，是农耕文明的折射，更是对食物的态度。

吃什么推荐：

年猪宴套餐（4—5人）套餐价：498元

千岛湖淳牌浓汤鱼头、淳安土猪肉（不可免辣）、冬腌菜猪血炖豆腐、爆炒猪肝、青菜、小肠捞饭

年猪宴套餐（8—10人）套餐价：1288元

淳安老三样、自制酱鸭、手拍黄瓜、皮蛋豆腐、千岛湖淳牌浓汤鱼头、千岛湖特色暖锅、淳安土猪肉（不可免辣）、冬腌菜猪血炖豆腐、猪肺大肠煲、土烧棍子鱼、山茶菇猪肚、红烧猪脚、爆炒猪肝、青菜、小肠捞饭

千屿千味·之江店：转塘连午大厦2号楼4楼

联系电话：13958052233

千屿千味·运河店：小河路480号

联系电话：13616810123

千屿千味·滨江店：滨江育德大厦2号楼3楼

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千屿千味·杭氧店：武林之星博览中心6幢

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千屿千味·延安路店：延中大楼

联系电话：13567152233

橙柿互动·都市快报 记者 吕磊

编辑 肖旭

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