大厨分享的酱汁配方大全，学会这些烧菜事半功倍，赶紧收藏

一、鱼香味汁(配制15份菜)

调料：

姜末、葱白、泡红椒末、蒜泥、生抽、小麻油各50克，精盐15克，白糖20克，香醋、味精各30克，红油100克。

制作：

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

配制说明：

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

二、咸鲜味汁 (配制20份菜)

调料：

生抽500克，味精20克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒、小麻油、色拉油各50克，白糖10克，葱白、姜末各30克。

制作：

将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

配制说明：

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

三、怪味味汁(配制30份菜)

调料：

白酱油300克，姜茸、蒜茸、葱白各30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

制作：

将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

配制说明：

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

四、香糟味汁(配制10-15份菜)

调料：

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

制作：

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

配制说明：

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

五、麻酱味汁(配制15份菜)

调料：

芝麻酱100克，精盐、味精、蒜泥各15克，白糖10克，五香粉5克，色拉油、小麻油各50克。

制作：

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

配制说明：

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜

六、茄汁味汁 (配制20份菜)

调料：

白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，蕃茄酱、色拉油各200克。

制作：

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明：

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

七、陈皮味汁 (配制30份菜)

调料：

陈皮50克，碎干椒20克，白糖、姜片、葱白、花椒末、碎八角各15克，精盐、料酒各30克，红油100克。

制作：

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

配制说明：

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

八、糖醋味汁(配制15份菜)

调料：

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末、酱油各10克，色拉油、小麻油各50克。

制作：

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

配制说明：

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

九、姜汁味汁(配制20份菜)

调料：

去皮净姜250克，白醋100克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，精盐、小麻油各50克。

制作：

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

配制说明：

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味

十、麻辣味汁 (配制20份菜)

调料：

红油海椒、白糖、精盐、红酱油各30克(如老抽需加水稀释)，姜末、花椒粉、味精各20克(碾粉)，料酒50克，小麻油味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明：

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

十一、烧鸭京酱汁(配制30份菜)

调料：

甜面酱500克，豆瓣酱、芝麻酱、花生酱各100克，五香粉20克，白糖、味精各30克。

制作：

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。

配制说明：

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

十二、红油味汁 (配制20份菜)

调料：

红油100克，酱油、蒜泥各50克，白糖30克，料酒75克，味精、精盐、姜末各20克，五香粉15克，等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明：

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

十三、五香味汁 (配制30份菜)

调料：

桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、沙仁、山奈各2克，小茴3克，料酒、酱油各50克，八角、白糖、味精各10克，姜末、精盐各20克，小麻油100克。

制作：

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明：

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

十四、棒棒味汁 (配制15份菜)

调料：

芝麻酱、白醋各50克，生抽100克，红油30克，葱花5克，味精15克，精盐、小麻油各20克，花椒油、白糖各10克。

制作：

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

配制说明：

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

十五、蒜泥味汁 (配制30份菜)

调料：

蒜泥250克，精盐、味精、料酒、小麻油各50克，白糖30克，白胡椒20克，色拉油100克。

制作：

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明：

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃