不看亏大！春公馆宴4道主厨创新特色菜，标准制作教程全公开

翠花韭香鱼虾饼（东海渔村创意特色菜）

特色介绍

粗粮海鲜巧妙融合，口感鲜嫩多汁，热油激香韭味浓郁

主料：

自制窝窝头12个、草鱼鱼泥350克、鲜虾泥150克、新鲜韭菜150克

调味料：

文蛤精15克、上等鲜汤5克、纯正花生油5克

前期准备（原料处理关键）

1. 泥料调制：将草鱼鱼泥与鲜虾泥按比例混合放入搅拌盆中，分次加入鲜汤5克，顺时针持续搅打至上劲起胶（搅打至泥料有弹性，筷子插入不倒），加入文蛤精15克调味。

2. 韭菜处理：新鲜韭菜洗净沥干，其中100克切成细碎末，剩余50克切成约0.3厘米长的小段，分开放置备用（分量使用是风味层次的关键）

成型与初蒸

1. 成型摆盘：将调好味的鱼虾泥分成12等份，搓圆后压成厚度约1.5厘米的圆饼状，放入刷有薄油的蒸盘中。

2. 蒸制流程：蒸车或蒸锅水烧开产生充足蒸汽后，放入鱼虾饼，保持大火蒸制10分钟，至鱼虾饼完全熟透、颜色变白，取出备用

成品组合与激香

1. 组合摆盘：将蒸熟的自制窝窝头均匀摆放在鱼虾饼旁边（或下方），形成粗粮与海鲜的视觉搭配。

2. 激香淋油：将剩余的50克韭菜段均匀撒在蒸熟的鱼虾饼表面，淋上烧至冒青烟的热花生油5克，瞬间激发出韭菜的浓郁香气即可上桌

名厨小贴士

1. 口感关键：鱼泥与虾泥混合搅打时，必须充分上劲起胶，这样蒸出的鱼虾饼口感才鲜嫩有弹性，不易散开。

2. 韭香层次：韭菜分两次使用，第一次拌入泥中增加底味，第二次撒在表面淋热油激香，能形成“入口鲜香，回味浓郁”的层次感。

3. 窝窝头搭配：窝窝头最好提前蒸熟保温，与鱼虾饼同时上桌，保持最佳口感和温度。

红汤甲鱼（春公馆宴创新特色菜）

特色介绍

汤汁红亮醇厚，甲鱼裙边软糯胶质丰富，鲜辣入味回味悠长

主料：

生态放养甲鱼1只（约1000克，优选鲜活、裙边厚实、底板洁白者）

配料：

带根芫荽50克、蒜子75克、杭椒20克、香葱段10克、红辣椒10克

小料：

葱段15克、姜片15克、八角1个

调味料：

鸡油25克、红油25克、色拉油25克、料酒30克、一品鲜酱油10克、蒸鱼豉油10克、高汤600克、辣妹子酱30克、味精5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克

前期准备（去腥与焯水）

1. 甲鱼处理：将甲鱼宰杀放血，用80℃热水烫透，刮净黑皮及黄油，斩去爪尖，去盖去内脏，洗净后斩成约4厘米见方的大块（保持大小均匀，受热一致）。

2. 焯水定型：锅中加入足量冷水，放入甲鱼块，加入A料（葱段20克、姜片20克、料酒30克），大火烧开，撇去浮沫，捞出甲鱼用温水洗净（切勿用冷水冲，防止肉质收缩），沥干水分，去除多余油脂备用

煸炒与煨制

1. 煸炒底料：净锅烧热，放入色拉油25克，烧至六成热，下入小料（葱段15克、姜片15克、蒜子75克、八角1个、杭椒20克），中火煸炒出香味。

2. 煸炒甲鱼：放入焯好水的甲鱼块，转小火煸炒1分钟，逼出甲鱼多余油脂，烹入一品鲜酱油10克、蒸鱼豉油10克，小火煸炒30秒上色提鲜。

3. 烧制入味：倒入高汤600克，大火烧开，加入B料（味精5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克），转大火烧开，撇去浮沫，汤汁沸腾后煮2分钟充分融合味道

砂锅煨制与收汁

1. 砂锅预热：提前将砂锅烧热（保持菜品温度），放入步骤3烧开的甲鱼及汤汁。

2. 焖煨入味：放入带根芫荽50克，盖上砂锅盖，转小火煨制10分钟（让芫荽香气渗入汤汁去腥增香）。

3. 出锅装盘：打开锅盖，拣出芫荽不要，撇去表面多余浮油，放入香葱段10克、红辣椒10克，淋入鸡油25克、红油25克增香提色，大火收浓汤汁至适宜浓度（约剩300克），即可上桌

名厨小贴士

1. 调味时机：辣妹子酱含有天然色素，高温久煮易导致汤汁发黑，因此必须在煨制后期或出锅前加入，保持汤汁红亮色泽。

2. 去腥增香：带根芫荽在煨制过程中能有效吸附并掩盖甲鱼的土腥味，出锅前捞出，既留香去腥，又不影响菜品美观。

3. 火候控制：煨制时需保持小火慢炖，使甲鱼裙边充分吸收汤汁，达到软糯脱骨、胶质丰富的口感，切忌大火猛煮导致肉质变老。

奶油芥末白灵菇（上海餐厅精品素菜系列）

特色介绍

外酥里嫩，酸甜适口，青芥辣味独特，奶香浓郁回味悠长

主料：

新鲜白灵菇100克

自制调料：

自制芥末沙拉酱100克

辅料：

日式天妇罗浆（适量）、色拉油（适量，用于炸制）

前期准备（主料处理）

1. 白灵菇处理：将新鲜白灵菇洗净，手撕成约3厘米见方的小块（手撕比刀切断面更自然，易挂浆入味），沥干表面水分备用

自制芥末沙拉酱（风味核心）

1. 原料混合：将有机豆浆240克、柠檬汁40克、白醋20克、白糖40克、盐8克、日本青芥末10克放入搅拌桶中，充分混合均匀。

2. 油脂乳化：先加入一半橄榄油（约175克），以中速搅拌，直至混合物乳化变稠，插入筷子能立住不倒；再加入剩余一半橄榄油，转为高速持续搅拌，直至酱汁呈现浓稠顺滑、可挂勺的状态即可

炸制酥脆外皮

1. 挂浆：将处理好的白灵菇块均匀裹上一层调好的日式天妇罗浆（浆的厚度适中，保证炸后酥脆不厚重）。

2. 油炸定型：锅中倒入足量色拉油，烧至170℃-180℃（油温五成热），下入挂好浆的白灵菇，中火炸至表面金黄酥脆，捞出沥干多余油分（沥油要彻底，避免菜品油腻）

成品组合与装盘

1. 裹酱：将炸好的白灵菇放入盆中，趁热均匀淋入自制芥末沙拉酱100克，轻轻翻拌，使每块白灵菇表面都均匀裹上一层酱汁。

2. 装盘：将裹好酱的白灵菇摆入盘中，即可上桌（保持造型美观，酱汁分布均匀）

名厨小贴士

1. 酱汁关键：制作芥末沙拉酱时，橄榄油必须分两次加入，先中速后高速搅拌，这是酱汁浓稠顺滑、不油水分离的关键。

2. 青芥用量：日本青芥末辣味较冲，可根据客人喜好适量调整用量，但不宜过多，以免掩盖豆浆的奶香和酸甜口感。

3. 炸制技巧：白灵菇裹浆后应立即炸制，避免浆液沉淀；炸制时油温要控制好，油温过低会导致吸油，油温过高则易炸糊。

咖喱鸡柳芦笋卷（北京俱乐部创意精品菜）

特色介绍

鸡肉滑嫩芦笋爽脆，咖喱椰香浓郁，口感清新低脂养生

主料：

鸡腿肉（或鸡脯肉）150克、新鲜芦笋150克

腌料：

蛋黄1个、生粉5克、白胡椒粉2克、料酒5毫升、盐2克、味精2克

调味料：

黄咖喱酱15克、黄油10克、椰汁20毫升、三花淡奶15毫升、辣椒油3毫升、盐2克、味精2克、色拉油（适量，用于煎制）

前期准备（食材处理关键）

1. 鸡肉处理：将鸡腿肉（或鸡脯肉）去筋膜，片成约0.2厘米厚的薄片（刀工要均匀，保证受热一致），放入碗中。

2. 腌制上浆：在鸡肉片中加入盐2克、味精2克、蛋黄1个、生粉5克、白胡椒粉2克、料酒5毫升，抓匀上浆（生粉可锁住水分，防止煎制时收缩变老），腌制15分钟备用。

3. 芦笋处理：新鲜芦笋洗净，切去根部老硬部分，放入加有少许油和盐的沸水中快速焯烫（飞水），捞出过凉，沥干水分备用

卷制与煎制定型

1. 卷制成型：将腌好的鸡肉片平铺在案板上，放上一根处理好的芦笋，卷成卷，用牙签在接口处固定（卷制要松紧适度，太紧易变形，太松易散开）。

2. 煎制金黄：平底锅烧热，倒入适量色拉油，油温五成热时，放入鸡肉卷，转小火慢煎，边煎边滚动使其受热均匀，煎至鸡肉卷表面金黄酥脆、内部成熟，取出沥油，摆入盘中

制作咖喱汁与成品

1. 熬制咖喱汁：锅中放入黄油10克烧热，下入黄咖喱酱15克炒出香味，加入椰汁20毫升、三花淡奶15毫升、辣椒油3毫升，再加入少许清水，放入盐2克、味精2克调味，小火熬煮至汤汁浓稠适中，搅拌均匀。

2. 浇汁成菜：将熬好的咖喱椰奶汁均匀淋在煎好的鸡柳芦笋卷上，拔去牙签（上桌前拔除），即可上桌

名厨小贴士

1. 口感提升：腌制鸡肉时可加入少许蔬菜汁（如洋葱汁或胡萝卜汁）和咖喱粉，让鸡肉内部也渗透咖喱风味，提升菜品整体特色。

2. 火候控制：煎制鸡肉卷时要用小火，避免外焦里生；咖喱汁熬制时也要小火，并不停搅拌，防止糊锅影响口感。

3. 原料搭配：鸡腿肉比鸡脯肉更嫩滑多汁，推荐优先使用；芦笋焯水时加盐和油，能保持翠绿颜色和爽脆口感。

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