【民俗】吃刨汤‖申福建

吃刨汤

申福建

写在前面的话：在重庆合川吃刨猪汤走红之时，我看到了乡村传统文化重振的希望，特以此文奉献给喜爱乡村传统文化的人们！

吃刨汤，是川渝农家杀年猪后共享丰收喜悦的一种传统民俗，源于何时已无从考究。

20世纪六七十年代，农村生活清苦。神仙难过正二三，农历正月、二月、三月又叫荒月，青黄不接，有的家庭做饭时找不到下锅的食材，只得东拼西凑熬日子。粮食不够瓜菜代，人的肚皮都填不饱，哪里还顾得了猪。靠野草树叶充饥，猪一年能长到百多斤主人都高兴得很。院子里揭嬢嬢家的一只猪养了两年还瘦壳壳的，卖不掉，养无粮，欲哭无泪。

按照政策，自家的猪要宰杀，必须办理屠宰证，宰杀后须把一半猪肉卖给公家，保证城里人的供应。养两只猪的，卖一只给屠宰场，领一张留一证，待自家杀猪前交给生产队长。养一只的，把猪赶到屠宰场宰杀，自己拿一半回家，叫杀边口。购买仔猪的本钱、一年的主要家用都出在猪身上，很多家庭舍不得，也杀不起猪，潲瓢磨光了连肉腥腥都没见着，大人小孩都心欠欠的。刘婆婆家要凑钱给小儿子娶媳妇，不做重活儿的冬天只吃两顿，晚上饿慌了一人发根生红苕，两头猪好不容易喂大准备去卖，十岁的大孙女拖着不让走，大声喊叫“我要吃肉，我要吃肉！”哭得让人心碎。廖爷爷家下半夜把猪抬出去，早上挑着半边肉回来，兴奋得很“今天运气好，我要的‘硬边’，杀猪匠手下留情，刀一飘，龙骨那边的肉都过来了。”没多久，传出他家的猪没送到屠宰场，而是自己在野外杀了。那还了得，公社派专人调查。廖爷爷交出猪肉，背着猪头、猪脚，低着头游乡，边走边喊“我私杀生猪，我违反政策……”不知情的还说“这家人才好吃哟！还私杀生猪”，臊得廖爷爷从脸一直红到脖子根，其情甚为可怜。

那时，招待吃饭是一件难事。陈叔叔家的亲戚一大早来借个农具，叶子烟抽了几杆还不招呼吃早饭，亲戚说走了才假意挽留。原来，锅里煮的是香蕉树根，黑黢黢的不好意思端出来待客。亲友之间往来稀疏，吃刨汤的风俗基本中断，大家既不愿给别人添麻烦，也害怕欠下人情还不了，老年人爱念叨一句话：“热肉好吃，冷账难还”。

后来，联产到户，所有人的干劲都迸发出来。一年下来，粮食满囤、牲畜满圈，每个人的脸都红润明朗起来。“大寒小寒，杀猪过年”，吃刨汤的习俗又恢复起来。

决定哪天杀猪，主人提前约请杀猪匠，在屋外挖一个灶，安好锅，给猪停两顿食，便于内脏清洗。杀猪匠到了，先递上烟，摆会儿龙门阵。家庭主妇给肥猪喂瓢精饲料，心软的还悄悄抹把泪。打开猪圈门，把肥猪吆出来，几个壮劳力扑过去，揪耳朵、拉腿，把猪抬起来。结实的高板凳上骑马式坐着一位大汉，猪往板凳上一横放，大汉双手抓住猪的前腿，双肘、双腿紧紧抵住猪身，其余的人帮忙扯后腿、拉猪尾，猪一点也动弹不得。杀猪匠丢掉烟屁股，攥住猪头，不理会猪的嗷嗷尖叫，杀猪刀顺着咽喉进去，直刺心脏，血盆一拉，刀一斜抽，气管割断，猪血便喷进血盆。

杀年猪（蓬州闲士 摄，图源：四川方志图库）

据说，杀猪匠能预测吉凶，如果猪血流得快、多、响亮叫几声就咽了气，杀猪匠就说“主人家好兆头，明年畜牲顺畅”，否则就说“明年注意点哦，不过没得啥子大问题。”本来，这是杀猪技术高低的体现，却与主人家的吉凶挂上了钩，善良的乡亲倒不会太在意。不过，也有例外。有一年，李爷爷家的肥猪大得像一头小牛，肥得背上可以搁个大钵钵，杀它的时候引来许多人观看并啧啧称赞。李叔叔个子不高，坐在板凳上勉强能抓住猪腿。杀猪刀刚刺进去，猪痛得难受，头一甩、腿一蹬，手一滑，猪滚下板凳，转身跑了。李爷爷觉得兆头不好，对着儿子大发脾气。

趁热，杀猪匠在猪蹄上割个口子，拿挺杆往里捅，使猪皮和猪肉之间形成一个间隔，然后，鼓着腮帮朝里面吹气，旁人拿木棒轻敲猪身，让猪变得圆滚滚、胀鼓鼓，便于褪毛。因此，农村人爱逗小孩“哪个最先啃猪脚？”灶里是竹竿、桑枝等干透了的硬柴，熊熊的火苗舔着锅底，锅里的水很快咕嘟咕嘟冒起大泡。众人把猪抬到灶边，杀猪匠用开水反复淋，刨子在猪身上刨得哗哗响，不一会，雪白干净的肥猪就呈现在眼前。把猪挂到吊钩上，开膛破肚，肉切割成块，内脏清洗干净，招待杀猪匠的酒菜也上桌了。

请吃刨汤是主人的面子，更是童年的乐趣，根据父母安排，邀请内亲近邻，小孩跑得飞快，嘴巴抿抿甜：“我屋杀了肥猪，明天请你们全家来吃刨汤，早点来哈！”

杀年猪（李靖 摄，图源：四川方志图库）

吃刨汤以猪肉为主，农家人厚道，家常菜，家常味，花样少，数量足，一般都有这几道菜。炸酥肉，五花肉肥瘦交叉，农村的红苕淀粉新鲜细腻，劲道好，粘性强，加蛋液、花椒、生姜、盐，混合均匀腌一会儿，中温浸炸，高温复炸，香气扑鼻，酥脆化渣；回锅肉，五花肉煮得刚断生，切得薄而大片，下锅爆炒，佐以自制豆瓣、新鲜蒜苗、白糖，辅以莴笋片或莲花白，肥肉软糯、瘦肉干香，与佐料、辅料香味共生，调和出绝妙的美味；滑肉汤，半肥猪肉，切成大片，裹上厚厚的红苕淀粉，放入骨头汤里小火慢煮，膨胀得几乎透明，加菜头或菠菜，本真纯香，软滑细嫩，入口即化；红烧血旺，炒肉末，加酸姜、酸海椒，勾薄芡，放蒜苗，撒花椒面，鲜香麻辣。当然，主人还会安排其他菜肴，比如烧白、海带排骨汤、时鲜蔬菜炒瘦肉，甚至杀鸡杀鸭。

吃刨汤（李靖 摄，图源：四川方志图库）

三五桌人，长幼有序，讲究礼节，不拘形式。大碗斟满小灶高粱酒，一人一口转着圈喝，大口小口随意。后来发展到用调羹、杯子，文明卫生，但老一辈总觉得淡了那份亲密无间的感情。满院子酒肉飘香，一边吃喝，一边夸猪儿肥大、主人能干，一边交流种植养殖经验，一边憧憬来年，快乐在餐桌中荡漾，亲情在相互敬酒中浓厚，误解在谈笑中弥散，那是一幅祥和的农家欢宴图。吃刨汤不需送礼，大方的主人还给至亲长辈送一块肉，是最轻松的聚会。百家百菜，百菜百味，同样的乡村，不同的家庭，刨汤也有不同的味道。

当一代代的年轻人远走他乡，乡村如同刚割过的韭菜，留下嫩芽和老茬。父亲的同事漆叔叔退休后回到农村老家，生产队长年过五旬，却是村里最年轻的成年男子。杀年猪时，按猪的人也凑不齐，无可奈何，几家人一起约好杀猪匠，出钱专门请人按猪，那是何等令人心酸的杀猪场面！儿女不在，亲友不齐，哪来吃刨汤的那份心情？同时，养猪正走向专业化、规模化，许多农家已不养猪，刨汤渐渐淡出视野。

也许，再过一代两代，川渝人就不知道什么是吃刨汤了。

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来源：四川省地方志工作办公室

作者：申福建（中共内江市委党史地方志研究室主任）

供稿：内江市委党史地方志研究室