番禺的这碗粥，治愈了多少深夜食客？

如果说早茶以“一盅两件”开启了番禺人的清晨，那么夜宵，则以一锅锅热气蒸腾的粥品，慰藉着深夜食客们的灵魂。千百年来，番禺人以食为媒，将农耕文明的质朴、海洋文化的开放融于庖厨之间。近年来，“食在广州，味在番禺”被越来越多的食客津津乐道。2020年，“味在番禺”更成为广州市首个餐饮类集体商标。这份“味”的底气，源于番禺深厚的饮食文化积淀，也藏在一碗碗深夜仍沸腾的粥里。

而在番禺的夜宵地图上，有一个名字和一段“宵夜仪式”几乎成为默契——雍苑“大可猪”猪杂粥。每晚十点，当城市的喧嚣渐渐沉寂，雍苑猪杂粥店门口却迎来一天中最热闹的时刻：一辆配送车准时抵达，带着体温的新鲜猪杂被迅速送进明档。粉嫩的猪肝、脆爽的生肠、滑润的猪心、饱满的猪腰……一字排开，任食客指点挑选。这份“自选”的参与感，是雍苑给予食客的第一重诚意。

一碗猪杂粥 慰籍着深夜食客们的灵魂

鲜字当头，夜市的灵魂

“我认为，番禺猪杂粥的传承密码，可以归结为四个字：鲜、火、技、情。”雍苑集团总经理、广式粥品第三代传承人梁醒红用四个字精准点出了猪杂粥的精髓。夜宵档开始时，他站在明档前，如数家珍地看着厨师们处理食材，自己也情不自禁地拿起新鲜食材向记者展示起来。“鲜，是食材新鲜，必须是当天现宰的猪杂。 我们坚持每天凌晨从番禺定点屠宰场直供，只选经过严格检验检疫的猪杂，绝不过夜。从屠宰到上桌，都在我们的把控中。”

夜宵的仪式感——食客们“自选”猪杂粥配料

鲜，是一碗粥的起点；而让鲜味绽放，则靠火候与技艺。“火候要精准，粥底要绵滑起胶，猪杂要嫩而不生；技，是传统技艺，从选米、熬粥、腌制到烹制，每一种猪杂下锅的顺序和火候都不同，每一步都不能马虎。”梁醒红介绍，粥底需用精选本地丝苗米，明火慢熬至少40分钟，直至米粒开花、粥水稠滑如缎。

同样，猪杂讲究现点现切，在滚烫的粥水里快速焯熟，短短几分钟，脆、嫩、爽、滑的口感便被瞬间定格。出锅前，最后投入一把清香的枸杞叶，一碗“大可猪”猪杂粥便带着镬气上桌。粥水温润绵滑，包裹着爽嫩鲜甜的猪杂，入口是直抵人心的温暖与满足。

梁醒红正在分装猪杂

技艺之上，更有情感。在梁醒红看来，用情、用心做好一份猪杂粥，是因为它承载了番禺人的乡愁与情感。这份情，在深夜依旧门庭若市的雍苑里清晰可见：食客们围坐一桌，勺起粥落，谈笑风生。一碗热粥，暖的是胃，聚的是情。

凌晨一点 雍苑猪杂粥门店依旧座无虚席

传承与温情，一碗粥的厚度

一碗粥的温度，需要代代相传的守护。承接这份热忱的，正是雍苑集团副总经理、广式粥品第四代传承人陈璋。作为新一代接班人，他既有守正的决心，也有创新的视野。“未来，我们会继续坚守番禺猪杂粥的正宗味道，同时也会与餐饮学校合作，培养更多年轻人接棒这份技艺。”作为区人大代表和广式粥品的传承人，陈璋有着更广阔的愿景：“我希望能把‘大可猪’做成番禺粥文化的代表，让更多人了解并爱上这一口地道广府味。”

夜渐深，雍苑夜宵档的灯依旧明亮。一碗“大可猪”猪杂粥，浓缩了番禺夜宵的魂：极致的新鲜、精准的功夫、传承的技艺，更是浓厚的人情味。它不只满足了食客们的口腹之欲，更成为了这座城市深夜里的温暖灯塔，见证着番禺味道的生生不息。

文/图：番禺融媒记者雷澍宇 何志煊