你已经被拖入2026年餐饮老板吐槽群

Rant

吐槽

中国餐饮老板的的解压方式之一，

就是吐槽生意难做。

虽然并不是所有店都是

“用爱发电，用泪算账”，

但现象是存在的，

我希望这篇稿子的意义是：

坏的翻篇了就赶紧变好。

2026年初的餐饮市场，闭店的消息如落叶般接踵而至。杭州西湖边的老牌餐厅味庄悄然停业，承载着一代人味觉记忆的它，终究没能熬过市场的寒冬；香港中环的百年凉茶铺春回堂药行宣布结业，百年老店的谢幕，更添了几分行业的萧瑟。四川餐饮投资人九吃的话，精准点出了当下餐饮行业的困境：“目前为止，餐饮都在收缩，呈退守态势，最近两三年，估计都不会有大的变化。前几年快速扩张，供大于求，现在既是经济周期的外部影响，也是行业内部的重新调整。以前那种靠打样板，然后快速扩张的模式，基本行不通了，主要还是靠本事求单店存活。”

这是一个收缩与调整的时代，也是一个考验内功的时代。通过对话六位餐饮行业投资与管理者，我们得以窥见2026年餐饮行业的趋势走向，以及从业者们在退守中寻求生存、在变局中谋划破局的智慧与策略。

市场格局：分化加剧，可能一年死一批

2025年的餐饮市场，呈现出“关店与开店并行”的独特态势，总量看似稳定，内部却在经历剧烈的洗牌。上海悦惠礼宾创始人Eric Shen从高端餐饮服务这个侧面观察到，市面上有很多餐厅关闭，但也有同样数量的餐厅开业，总体数量甚至可能还有增加。这种看似矛盾的现象背后，是市场竞争的白热化和行业淘汰的加速。

米其林、黑珍珠餐厅Obscura创始人虎爷的判断更为直接：未来餐饮市场的变化会更加快速，竞争也会愈发激烈，餐厅的淘汰周期将大幅缩短，“以前可能三年死一批，现在可能一年死一批”。市场的变化，单店的生存能力成为了核心。市场分化的趋势也愈发明显，呈现出“两极分化、中间承压”的格局。眉州东坡与1996川菜创始人梁棣认为，餐饮市场的两极分化可能会越来越严重，快餐类、人均五六十元的大众餐饮以及人均五六百、七八百元的高端餐饮表现相对较好，而人均二三百元的中间夹层则面临较大压力。他特别提到，人均50-80元的价位段涌入了大量品牌，竞争愈演愈烈，2026年可能会迎来大规模的淘汰。

甬府每日从宁波码头严选渔获

有趣的是，不少高端品牌正通过副牌布局，主动填补中间价位段的空白，在分化的市场中开辟新赛道。引领中国宁波菜的甬府，推出亲民线餐饮“甬府小鲜”，定位社区/商场店，连续多年获上海米其林必比登推荐，人均200-300元，相较于主店人均800+的价位，大幅降低了消费门槛。依托同供应链同品控的优势。甬府小鲜简化服务流程，保留核心食材标准，将黄鱼面、十八斩等招牌菜品亲民化，同时通过精简菜品、调整食材规格（如采用小规格鲳鱼）控制成本。这种精准的定位让甬府小鲜的翻台率达到主店的2倍，损耗率仅约1成，完美适配家庭聚餐与朋友小聚的场景，目前已在上海、深圳、南京等多城连锁布局。

瑰禧Blossom菜品

主打潮汕菜的米其林餐厅菁禧荟开出的副牌瑰禧Blossom，刚开就已经爆满，同样瞄准人均三百的中端市场，更适合好友相聚与品质工作餐。它并非简单的菁禧荟简配版，而是提取了主品牌最核心的风味审美与出品标准，将招牌菜的经典风味，注入到更轻盈更简单的用餐模型中，让高端风味走进更多人的日常。

荣小馆的新荣记同款“沙蒜豆面”

家喻户晓的新荣记，副牌布局则更为全面，荣小馆人均150-250元，相较于主店人均500+的定位，主打台州家常菜与小海鲜，通过缩小门店规模、提升翻台效率，将台州家常菜小份化，单店成本降低40%以上；荣季95则定位台州风味小酒馆，堪称新荣记的Z世代轻松版bistro，近期北京的荣季95·小海鲜酒馆甚至开始卖早餐，进一步贴近大众日常消费场景。

从大董的小大董，到呷哺呷哺的凑凑，从高端餐饮到大众连锁，越来越多的品牌试图通过推出亲民副牌，或抓住Bistro的热潮，借势而为，在激烈的市场竞争中找到新的增长点。经验老道的餐饮创业者推出的副牌看似“向下兼容”，实际依然是站在主品牌的肩膀上，衍生高端生存空间。这种方式可被视为瞄准有潜力发展为主品牌的消费群体，让品牌“年轻化”的另一种方法，实质是从价值主体上外延一个新生态，通过输入新鲜血液，减缓主品牌的老化，不断焕活价值的再生。

“小大董”杭州大厦店

地域之间的差异同样显著，香港和澳门的餐饮市场走出了截然不同的轨迹。著名酒店集团餐饮管理者Nelson分析，受外部环境影响，香港经济前景存在诸多不确定性，2026年餐饮业将持续放缓。公司削减娱乐预算、高租金压力以及较高的旅游成本，让香港的豪华餐厅举步维艰。而澳门的情况则大不相同，度假村的餐馆无需支付租金，游客以休闲为目的，愿意在度假期间放开消费，高档餐厅的风险相对较低，精致餐饮面临的压力也远小于香港。

令人唏嘘的是，并非所有高端餐饮都能找到破局之路。今年9月，由好利来创始人罗红之子罗昊创立的米其林一星餐厅“EHB餐厅”宣布歇业。EHB餐厅开业时，人均消费高达万元，远超上海多数高端餐厅，还需要提前3个月预约。但日渐客流减少，被迫几次降价。歇业前，餐厅的人均消费已降至2000+元，在经营了不到两年半后宣告离场，成为高端餐饮在市场收缩期的一个缩影。

消费需求：回归本质，不装了

经济下行压力下，消费者的消费行为愈发理性，曾经的冲动消费、面子消费逐渐被务实的价值消费取代。喜鼎餐饮负责人高莹明显感受到了这种变化，喜鼎品牌2025年的客单价比2024年降低了30-50元，消费降级的趋势清晰可见。但她同时发现，顾客对于品质的追求并未消失，他们只是抛弃了华丽不实的消费需求，更倾向于选择有营养、性价比高的菜品。

“喜鼎家宴”既有鲍鱼海参也有东北水饺

这种“降级中的升级”，让“质价比”成为餐饮消费的核心关键词。高莹强调，顾客讲究的不再是单纯的低价，而是质价比，即要求质量和价格相匹配，过硬的品质配得上相应的价格。Nelson也有同样的感慨，他常常反问团队：“餐厅又不是天天爆满，为什么定价这么高？”在他看来，定价的价值合理性，直接影响着餐厅的吸引力。

消费场景的变化同样值得关注。不止一位餐饮管理者提到，顾客的消费场景正在从大型商务宴请向朋友聚餐、家庭聚餐、生日聚餐等小宴请场景转变，比如，喜鼎也因此主动调整菜品结构，以更好地满足这些贴近生活的场景需求。年轻一代对健康的关注度也在持续提升，Nelson指出，在后疫情时代，年轻一代更加关注健康，这将为餐饮市场带来新的机会，如何在合理价格下重新定义健康餐饮，是厨师们需要深入思考的问题。

头部连锁品牌也在积极适配这一消费变化。海底捞化身“迷你”菜火锅，近日，南京、重庆、安徽等地的部分海底捞门店推出小份菜，份量约为常规半份菜的一半，价格也跟着“缩水”。工作日午餐主打“小份菜+单人小锅”，菜品4.9元起、锅底9.9元起，客单约60元，精准补全了快餐场景，以更灵活的形式满足单人用餐、小聚等多元需求。

杭州暗香Wild Yeast餐厅由西餐转为精致台州菜

餐饮投资产业从业者刀刀对此有着深刻的洞察：“我觉得现在餐饮还是要做差异化，错位竞争。比如很多西餐轻餐品牌就把中式口味融入进去，更适合国人口味；很多中餐品牌就会更打造氛围感，适合打卡的那种感觉。Fine dining也是差异化，就是你要么提供极致的体验和情绪价值；要么就是提供更高的性价比。”这种差异化思维，正成为餐饮品牌适配消费需求变化的核心逻辑。

业态发展：各寻出路，高频一点，年轻一点

大众餐饮：抗风险

在经济下行时期，高频次消费的大众化餐饮凭借稳定的客群和高复购率，展现出了较强的抗风险能力，成为餐饮行业的“压舱石”。西安长安灶与醉长安创始人妖哥明确表示，他最看好高频次消费的大众化餐饮，认为这类餐饮在当前市场环境下更具发展潜力。

眉州东坡与1996川菜创始人梁棣也看好人均50-80元的大众餐饮价位段，虽然竞争激烈，但只要能在行业中名列前茅，就能获得较好的发展。她举例说，米村拌饭、老乡鸡、费大厨、兰湘子等品牌，凭借出色的管理和鲜明的特色，在各自领域表现突出，成为了大众餐饮的标杆。

北京1996川菜一碗手打当天现做肉卤的担担面

从市场数据来看，快餐与刚需品类确实领跑餐饮市场，预计2026年快餐市场规模将逼近1.6万亿元，中式快餐占比超70%，成为支撑餐饮行业发展的重要力量。

精致餐饮：重塑价值

面对市场压力，精致餐饮（Fine Dining）正在积极寻求转型之路，从曾经的高端商务宴请向更贴近大众的场景延伸。妖哥认为，精致正餐作为面向小众群体的高端餐饮形式，想要抗压，需要尝试向家宴消费、朋友聚会等大众高频次消费形式转型。

“喜鼎家宴”的菜品

高莹也表示，昂贵的商务宴请型餐厅在当前市场环境下举步维艰，精致餐饮必须回归价值本质。喜鼎推出的人均600元的高端子品牌“喜鼎家宴”虽然目前表现不佳，但他们坚信，必须给顾客提供实在的好东西，才能真正打动消费者。

虎爷则强调了精致餐饮的个性化与文化属性，认为创始人和主厨的个性至关重要。“如果只是人云亦云缺乏灵魂的漂亮饭，那么很难生存，一定要让主厨和创始人找到最合适自己的道路，有个性，有趣，有品位，有文化，才能活下去。”他预言，中国的精致餐饮将出现更多符合中国人本质逻辑的餐厅，而那种“切小片，装大盘，放花草”的形式主义将难以为继。

上海“唐香”迎来新主厨张健后改做新中餐

Eric Shen则提出了“品牌年轻化”的观点，他认可《一饭封神》顾问、餐饮投资人段誉的说法：“老板可以不再年轻，但品牌要一直年轻”，这样才能紧跟市场趋势，满足新生客户群体的需求。而众多高端品牌推出亲民副牌的策略，正是品牌年轻化、贴近大众的实践。

轻餐饮：控制成本

轻餐饮因门槛较低，吸引了大量从业者涌入，竞争压力巨大。妖哥认为，轻餐饮应对竞争的核心是内修软实力与自身的核心竞争力，同时要深入了解顾客需求，根据受众群体量身定制餐品口味与装修风格。

高莹则从管理角度给出建议，认为轻餐饮要做好标准化管理，确保顾客在每家门店都能获得一致的体验。无论经济形势如何变化，餐饮的底层逻辑都是“好吃、放心”，坚持用好食材、好管理、好体验，让顾客切实感受到价值感，才能在竞争中脱颖而出。

虎爷认为轻餐饮想做好，除了保证口味、出品和食品安全等基准线，关键在于尽一切可能降低成本，通过精细化运营提升盈利能力。他开在上海弄堂里的新餐饮“不吃素”就是这样的理念去运营。

破局之道：每一步走踏实，也随时准备调整

明确定位，找准核心客群依然是王道

在分化加剧的市场环境中，精准的定位成为餐饮企业生存发展的关键。梁棣强调，餐饮企业一定要有清醒的定位，明确自己的目标客群是家庭型、年轻型还是小酒馆类型，“只有你想好要什么，你非常清楚你的客人群体是哪一些，可能你是为他们而做的这家店，才有可能在市场上立足”。

Nelson也认为，了解自身定位和目标客户的消费能力水平，分析竞争性市场定价，是餐饮经营者的必修课。对于香港的餐饮经营者来说，与房东谈判租金，使经营策略与经济市场保持一致，有助于渡过难关；而澳门的餐厅则需要脱颖而出，成为游客喜爱的目的地。

甬府小鲜、荣小馆等副牌的成功，正是源于对家庭、年轻客群的精准定位，在主品牌的基础上，为特定客群打造适配的产品与场景。

稳健经营，控制“经济下行”时的扩张分寸

面对不确定的市场环境，稳健经营成为许多餐饮企业的共识。妖哥建议从业者谨慎投资，慎重发展，“停一停、看一看可能是近两年最好的选择”，避免盲目扩张导致风险。

“喜家德”以东北手工水饺起家

高莹所在的喜家德体系，始终坚持“开一家店保一家店”的稳健发展模式，喜鼎品牌每年仅新增两家1000平以上的大店。她认为，人才储备是发展的核心制约因素，只有培养出充足的人才，才能成功开出有稳定营业额和利润的门店。

修炼内功，提升软核心竞争力

在激烈的市场竞争中，餐饮企业的核心竞争力至关重要。高莹认为，餐饮的底层逻辑是“好吃、放心”，无论市场如何变化，这一点都不会改变。通过精细化管理，把体验感、价值感传递给每一位顾客，坚持做好产品品质和食品安全，是餐饮行业的理想状态。

妖哥也强调，轻餐饮要内修软实力，打造自身的核心竞争力。对于连锁品牌来说，标准化管理是提升竞争力的重要手段，能够确保顾客体验的一致性，降低运营成本。而高端品牌的副牌之所以能够快速立足，正是依托主品牌多年沉淀的产品力与品控体系，将核心竞争力延伸到新的价位段。

拥抱变革，创新业态模式

市场环境的快速变化，要求餐饮企业必须具备变革创新的能力。虎爷看好中餐类餐饮的发展，认为无论是精致餐饮、小酒馆还是快餐，中式烹调和中式逻辑的餐厅都有更好的发展前景。这也为餐饮企业提供了创新方向，即深入挖掘中餐文化，打造具有中国特色的餐饮体验。

Nelson则提出，与城市文化紧密联系的有趣娱乐餐饮将更具市场潜力，同时建议在国外开展更多的食品推广活动，提升中餐的国际认知度。从行业趋势来看，“餐饮+娱乐”的复合业态渗透率正在提升，预计2026年将达到35%，这也印证了Nelson的判断。

此外，技术驱动也成为餐饮行业变革的重要力量。2026年，自助点餐、智能取餐柜等前端智能化设备覆盖率将超80%，后厨自动化率提升至40%，AI需求预测系统和区块链溯源技术的应用也将更加广泛，这些技术的应用将有效降低运营成本，提升效率。

市场不会为情怀买单，唯有适应变化、提升实力，才能在竞争中存活。正如九吃所言，前几年的快速扩张导致供大于求，如今行业正经历经济周期的外部影响和内部的重新调整。对于餐饮企业来说，唯有精准定位目标客群，坚持质价比与体验感并重，修炼内功提升核心竞争力，同时拥抱变革、积极创新，才能在收缩中求得生存，在变局中实现破局。

当市场褪去浮华，回归本质的餐饮行业，挑战的同时，也是机遇。

神 婆 问

你 喜 欢 下 馆 子 吗 ？

“知足不辱，

知止不殆，

可以长久。”

——《道德经》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人