〔读城〕花椒6万年前就有了，到底是什么味道？

文/李后强

四川省社会科学院教授

资阳濛溪河遗址的一颗黑色种子，揭开了远古人类舌尖上的秘密，也将川菜的“麻味基因”追溯至六万年前的篝火旁。

2023年深秋，四川省文物考古研究院的专家在濛溪河遗址的浮选土样中，发现了一颗直径不足3毫米的黑色种子。经过长达一年的显微观察、形态比对与碳十四测年，这颗不起眼的颗粒被确认为野生花椒的种子，年代锁定在距今约6万年前。这一发现让考古学界为之振奋，因为它不仅是全世界最早的花椒遗存，更让我们重新思考远古人类的生活智慧。在数万年前的濛溪河畔，古人类可能已经懂得用花椒为食物增添风味。

01 濛溪河遗址：穿越六万年的味觉记忆

2021年9月，四川资阳濛溪河遗址因洪水冲出动物化石而意外现身。这片约1.2万平方米的遗址，保存了一个距今约8万至6万年间比较完整的远古社会。

濛溪河遗址

遗址中出土的动植物遗存数量惊人——6.22万件植物种子及果实，涵盖37科53属。考古人员发现了浆果类（葡萄、乌蔹莓等）、坚果类（核桃、橡果等）及药用植物（筋骨草、接骨草等）遗迹。同时，还有剑齿象、熊、鱼类、鸟类等30多种动物化石。项目负责人描述了一幅生动的远古生活图景：距今约8万至6万年前，早期人类在四川盆地内的浅丘地貌区生活。这里山水环绕，动植物资源丰富多元。从火塘的遗迹、众多动物骨头上切割砍砸和火烧的痕迹可以合理推断，他们常吃烧烤，比如烤剑齿象头。而花椒的发现，让我们有理由想象，这些远古人类可能已经在食物中添加调味品。

这一发现改写了学术界的传统认知。此前学界认为，人类从单纯狩猎转向广谱利用动植物资源（即“广谱革命”）发生于距今2万年，但资阳濛溪河遗址将此提前了至少4万年。

02 麻味之谜：花椒的独特感官世界

吃到花椒时，为什么我们会感到一种独特的麻感？科学界对此进行了深入探索。

全世界最早的花椒（图片来源：四川省文物考古研究院）

花椒的麻味并非传统的五味之一，而是一种触觉反应，被称为“第六味”。这种独特口感来自于花椒中含有的花椒麻素，这是一系列链状不饱和脂肪酸酰胺，包括山椒素（sanshool）等20余种成分。伦敦学院大学认知神经科学中心的羽仓信宏（音译）研究员在2013年进行了一项有趣的研究。他的团队将花椒麻素涂抹在志愿者的嘴唇上，当刺痛感产生时，研究者通过志愿者食指上的机械振动器进行振动频率对比。结果发现，当振动频率在50赫兹时，志愿者普遍反映手指上的振动频率和花椒带来的麻辣感是一致的。这意味着，花椒产生的麻刺感与50赫兹的振动密切相关。这一频率恰好与中国大陆交流电的标准频率相同，可谓一种奇妙的巧合。花椒麻素主要存在于花椒果实表面的凸起中。当我们咬破这些凸起，含花椒麻素的椒油渗出，刺激口腔神经，从而产生麻味感。这种麻味并非味蕾的感知，而是一种轻微的振动感和刺痛感，是触觉与味觉的特殊结合。

03 与辣不同：川菜的独特性格

在中国饮食文化中，麻与辣常被相提并论，但二者有着本质区别。

辣椒原产于墨西哥，在明朝末期才传入中国，当时被称为“番椒”。而花椒是中国本土植物，据《中国植物志》记载，我国有39种和14个变种。2015年，中国科学院昆明植物所专家团队在云南发现了最早可追溯到500万年前的花椒属植物种子化石，成为花椒发源于中国的有力证据。辣味主要来自辣椒中的辣椒素，它是一种化学灼烧感，刺激的是痛觉受体。而花椒的麻则是一种振动感，刺激的是触觉神经。这也是为什么辣味会让人感到灼热，而麻味则产生刺痛和振动感。在川菜体系中，麻与辣的结合形成了独特风味。川菜向来与麻相伴，从魏晋南北朝时期的“甜麻”，到明清之后发展而来的“麻辣”，“麻”是其自古延续至今的灵魂。花椒因此被誉为“川菜之魂”。川菜常见的味型如麻辣味、椒麻味、五香味、煳辣味、怪味等，都需要加进花椒产品烹制。麻婆豆腐的味道集麻、辣、鲜、香等于一体，它和其他豆腐做法最大的不同点就在于豆腐在起锅时，要撒上适量的花椒面，让醇香的麻味和辣味交织在一起。

04 从祭祀到调味品：花椒的文明旅程

花椒在中国的应用史可追溯至数千年前，其功能经历了从神秘到世俗的演变。

在早期，花椒是帝王祭祀神灵的物品，应用颇具神秘色彩。据《诗·周颂·载芟》记载，周朝人在丰收后的祭祀祈福方式中，就在贡品中摆上花椒来祈求家族安宁，风调雨顺。花椒在古代还承载着美好的象征意义。《诗经·唐风·椒聊》中的“椒聊之实，蕃衍盈升”，借赞美花椒果实的繁茂来表达对子孙繁衍、人丁兴旺的向往。而“视尔如荍，贻我握椒”则描写了青年男女幽会，互赠礼物的情景。汉代，花椒成为宫廷贵族的宠儿，出现了用花椒和泥涂抹墙壁的“椒房”。这类宫殿为皇后专属，寓意多子多福。

将花椒作为调味品的最早记载出现在三国时期。陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中写道：“今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒......可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香”。

随着时间推移，花椒的用途越来越广泛。唐宋以后，花椒作味烹菜的详细文字记载增多。而到清末，花椒入食谱的比例下降，川菜却形成了“天下独麻”的地位。花椒那种独特的麻感，确实很奇妙，它并非我们常说的酸甜苦咸鲜那样的味觉，而更像是一种触觉上的震动。下面这个表格可以帮你快速了解这种麻感背后的关键信息。

50赫兹的频率与中国大陆交流电的标准频率相同。当然，这只是一个巧合，但它或许能帮助你更形象地理解这种震动的节奏感。这种独特的麻感，是花椒在进化中形成的一种自我保护机制，用以避免被动物过度取食。对于我们人类而言，它却成了一种令人着迷的风味体验。当花椒麻素激活了RA1神经纤维，并将50赫兹的振动信号传送到大脑，就构成了川菜以及其他许多美食中那种难以言喻的“灵魂”所在。

05 从古至今：花椒的现代传承

今日的花椒，已经成为中国饮食文化中不可或缺的一部分。

我国是世界花椒第一生产大国。数据显示，2020年，我国花椒产量首次突破45万吨，预计2021年，中国花椒主产区产量达50.9万吨。

四川是花椒的重要产区之一，主要产青花椒，代表品种为九叶青花椒、顶坛花椒、金阳花椒、洪雅藤椒等。这些花椒品种为川菜提供了丰富的味觉基础。

花椒产品也越来越多样化。目前国内的花椒产品中，干花椒占据主要市场，下游消费占比约为60%。同时，花椒调味油市场规模快速增长，预计2025年市场规模将达到350亿元以上。

在餐饮领域，花椒的应用不断推陈出新。除了传统的“麻与辣”，也出现了“麻与甜”“麻与咸”等新味型组合。川菜、火锅、烤鱼、串串香等是花椒产品消费的主阵地。

在四川资阳，今天的乐至烧烤依然延续着远古的烹饪智慧。烧烤师傅们将卤制入味的肉串置于炭火上翻烤，待表皮烤得焦香酥脆，再撒上本地研磨的花椒面，辛香与肉香交织，吸引食客纷纷驻足。站在濛溪河畔，指尖捻起一把带着湿润水气的泥土，仿佛能穿透万年时空，听见远古篝火旁的滋滋声响。那些身披兽皮的蜀地先民，将采摘而来的花椒碾碎，撒在炙烤得焦黄的兽肉上，辛香的气息混着肉香飘散在河谷上空。

从六万年前的远古篝火到今天的现代厨房，花椒连接着人类与风味的世界。当我们在川菜中品尝到那独特的麻味，实际体验的是一种跨越数万年的振动频率，一种深植于文化基因中的味觉记忆。