津门“功夫菜”考：失意者的厨房，如何熬出人间至味？

从耗时半天的津门烧茄子，到讲究手上功夫的羊肉白菜汆丸子，再到仪式感十足的天津捞面……美食背后，是天津人特有的生活节奏与城市性格。本期节目节选自播客《东腔西调》的节目《好嘛，冬至去天津吃点嘛mà？》，社会学者孟庆延不仅分享了私房菜谱，更从饮食窥见天津作为“失意者友好城市”的独特文化——那里的人，把时间、耐心和心思，都熬进了生活的滋味里。

孟庆延

排名第一的肯定是我自己烧的津门烧茄子。天津烧茄子一般都叫津味素烧茄子，其实这不对，我从小吃的就是两种方式的烧茄子，两种配料，一种是虾仁，一种是猪肉，我更爱吃虾仁烧茄子。首先它的工序非常复杂，我们一般烧茄子是拿油过，有的人说油不健康，就得拿锅蒸，把茄子蒸熟，这样就少油。但如果你少油了，这茄子必然不好吃。

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何必

对，茄子就是这样一种植物。

孟庆延

100% 不好吃。茄子天然吸油。那过油的做法是怎么做呢？在锅底刷一层薄薄的油，把一个圆茄子切成片，大薄片，上面花刀，这个花刀也不是多花，就是你把那个茄子里面就拉开，但不拉断，放在油上煎，基本上煎两个圆茄子需要一上午，就完全靠这点锅，上点底油，把这茄子煎到金黄，两边都金黄了，但没煎透。然后把这茄子捞出来控油，这个锅底放葱姜蒜炝锅，然后滑里脊，滑完了里脊，把茄子放进去，料酒、生抽，加一点老抽、提色糖、盐，最后放上蒜末和香菜，特别好吃。但是这菜特别费功夫，它需要你一个上午，我基本上做菜需要半天时间，就是所以每年到夏天，如果我不忙，我会提前买好多茄子，专门找两天把茄子全煎出来，然后冻起来，这样冬天你想烧呢，你就可以随时再烧。

何必

但我是眼见着的确是很耗时间。

孟庆延

它确实是个功夫菜，煎茄子一定要有一个东西——耐心，很多人就坐不住，我现在煎茄子，我经常是一边煎茄子一边听播客，就是听各种奇奇怪怪有意思的播客，就度过这一上午就过去了。

何必

这道菜您在馆子里有见到过做的还行的吗？

孟庆延

馆子里面很少这么做，馆子里面基本都是下油过油，因为他没这么多功夫给你弄这个，这烧茄子是跟我父亲学的，自己在家做的时候发现做不好，后来我回去问我爸，我爸说你看这煎茄子，这就得有耐心，你不能着急，你一着急就完蛋了。所以它特别考验一个人的耐心。我又是个急性子，你看，做饭还能够锻炼你心性，你一下你就不着急了。反正你为了这口吃嘛。

排第二的叫羊肉白菜汆丸子，这都是我的拿手菜。有些饭馆是卖汆丸子的，它特别适合现在这个季节吃，冬至我在北京经常会给自己汆丸子吃。汆丸子怎么做呢？

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何必

买羊后腿。

孟庆延

后腿以油以瘦为主，带点肥边，然后把它绞馅，绞完馅和馅过程中放什么水、盐、淀粉，也可以用蛋清，然后白胡椒、生抽。最后，你在和馅之前，先把葱姜末放一小碗里，香油和上。

这时候锅上做开水，冷水的时候用扒下一半八角，大家注意不是下一块八角，是下八角中的一半，最多两半，水开了之后往里下丸子，下完丸子下白菜，下完白菜下粉丝。 何必 这道菜上手容易、好手难。 孟庆延 对，就是因为你，它核心在于你汆的就是和馅的这个过程。以上我说这些东西不是一块倒进去和馅，而是一步一步的，没有一个程序，手上的功夫比较吃劲，得练，它没有一套程序是“我必须哪个步骤到什么程度了？”没有，他就是感觉这丸子起劲了就可以了。 何必 功夫菜跟着感觉走。

孟庆延

它是一个靠你手上功夫的菜。如果我今天有足够的空闲，又觉得我最近工作特别好，我需要奖励自己，就会把俩菜一块做。

何必

一天过去了。

孟庆延

很多事情慢慢来比较快。

Top 3的当然是天津捞面。到现在我都没有精确的掌握天津捞面海鲜打卤面的精髓，就是我做不好它就是天津捞面，我们叫四碟捞面，当然你可以四碟八码基本的配菜是什么呢？清炒虾仁、糖醋面筋丝，有时候有人会炒点香干肉片，然后卤黄豆，黄瓜，胡萝卜，过油豆芽。

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孟庆延

芹菜或者菠菜都可以，你自己就是这自自选，这个卤里面其实也是可以自选的，有人卤打卤还会放鱿鱼，但我打卤基本就是肉片、虾仁、鸡蛋、木耳、花菜、面筋。

打卤得有耐心，你太着急了很难做好。我爸妈说，你从小就急性子，急性子做饭就是不行。但是我总体上掌握这个流程了。而且天津有很多现在面馆，我发现过去天津人基本上是没什么人在外面吃捞面，都在家里。

还有一个菜叫红粉条。这个为什么有一段相当长一段时间天津人不在外面吃捞面？因为跟烧茄子逻辑是一样的，在外面饭馆里面，它没有这么长时间给你熬这个卤，必须得快点盛，所以那个卤的香味有时候就不完全够，更多的是靠各种调味品出来的。但是天津捞面的地位高到什么程度呢？比如说俩人结婚，女方中午一定要吃顿喜面，这个喜面就是捞面。

何必

红粉皮就是喜庆。

孟庆延

可能北方都有说法叫“上车饺子下车面”，什么意思呢？就是我离家了吃顿饺子。但我回家了，我们天津人一定给你弄顿面吃，所以我就是这两年没少吃捞面。我一回天津，我妈问我想吃，想吃嘛？我说，别的不想，就想吃捞面。

何必

所以捞面也是个四季的食品，也不会说它不是夏天。

孟庆延

你这些菜码，你就随着时节就弄，过去冬天没有反季节蔬菜，那冬天拿白菜一样打码。

何必

那天津的这个捞面，那跟北京打卤面有什么区别？

孟庆延

那就是一个天上，一个地下。

何必

谁在天上？

孟庆延

我们天津在天上。为嘛呢？这个它东西就不一样，北京打卤面放的东西非常少，而且它打卤逻辑非常简单，你比如天津打卤花菜、黄花菜，然后面筋，然后有的人会放木耳、虾仁等等，这些他是要一种食材往里放，是有顺序要求的，他一定要熬制这个卤，所以天津打卤面的那个卤非常的香，北京打卤面的太单调了。

何必

就是还是少东西呗？

孟庆延

对。天津人做饭跟什么有关？北京跟天津不一样，北京是个成功者的逐梦的地方，天津是个失意者的故乡。

何必

所以失意的都做饭去了。

孟庆延

失意的人整天没什么事干。咱们聊过民国时期，五大道有几百个故居，这些人为什么在天津有故居？第一，他们有钱，但还有第二个原因，他们都是在北京官场上竞争失意的，或者是商界里失意的，在天津买个宅子，这帮人天天也没什么希望了，但又不愁吃喝，只能在各种毫无意义的事情上卷来卷去。比如说天津人好斗蛐蛐、好打牌，天津打牌也很有特点，一打六家，我们天津打牌。还是一副牌，六家打，三个三个一拨，六个人打。

天津人打牌可讲究了，天津大街小巷，你会发现斗地主在天津都不流行，我们最流行是我们叫砸六家。一副牌，规则特简单，但技巧性极高，它拼的就是算计的策略和技巧和三个人之间的默契程度。

天津人在吃上也要钻研到极致，我们是有一整套的规矩的，叫上次我们也聊过，说天津叫 loser friendly city。

何必

失意者友好城市。

一样的世界，不一样的思考。「东腔西调」是一档由爱道思人文学社出品、由大观天下志制作播出的文化类对谈播客。在这里，主播将与来自不同领域的嘉宾学者聊聊他们关心的世界和生活，探寻社会文化观念背后的来龙去脉。

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