老广西的吃（一）船菜

柳江水面宽阔，木排成阵，船屋错落。晨雾未散，船尾已升起袅袅白汽，那是船家在灶口点燃第一把茅柴——老广西“船菜”的一天，从蒸汽里开始。

蒸鹅是船菜的压舱石。船家唤它“蒸飞蛾”，却与“蛾”无干，只因柳江多雾，白汽缭绕，鹅身隐现，远看似夜蛾扑火，遂得此名。活鹅现杀，盐与葱姜遍擦内外，腹内填青葱，米酒兑蜂蜜遍刷皮表；大铁锅底倒一碗米酒，加清水两指，竹篦高悬，鹅身离水，盖严。茅柴慢火，酒香先起，继而蜜糖焦化，盐味循热力渗入肌理。一炉草尽，熄火冷却；再翻身，棉纸封盖，再烧一炉。两次“冷火”之间，鹅肉被自己的汁水缓缓煨透，纤维悄然松散，却保持完整外形。揭盖一刻，皮色金褐，肉烂如泥，汁浓似乳，蘸以船家自酿酸椒，咸鲜之外另有一抹果酸，顿觉江风都温柔。若遇老鹅，锅底压一块瓦片，或投数片樱桃叶，借助微量生物碱，肉质更易酥烂，此系船家口耳相传的小窍。

船菜炊烟里，藏着柳江人把岁月熬成诗的胆魄！蒸鹅两次熄火，恰似人生进退——急火焚身不如慢煨自透，瓦片压老鹅的巧思，教人懂得借势而为。

鹅方罢，鱼登场。船家做鱼，向来讲究“无骨有卷”。大鱼剖片，轻蒸去刺，以铜勺压成茸，拌葱椒酱醋，收干水分；豆腐皮裁方，涂一层薄鱼泥，卷成长条，再蒸片刻，切段即食。外皮吸足鱼鲜，内里仍保持豆香，入口柔软，似春卷却更清简，柳江人唤它“鱼卷”。若逢客至，再上一道“莲房鱼包”：选莲蓬尚青而未露孔者，切底挖瓤，填鱼茸，置饭锅同蒸。莲壳受热，清香随蒸汽渗入鱼茸；剥开时，碧绿孔眼里露出雪白鱼馅，莲香、稻香、鱼腥三味交融，仿佛把整条江的清早包进一朵花里。

船无远行，菜无大荤。船菜之妙，在于借水、借汽、借火，把时日熬成软烂，把清鲜蒸作芬芳。盐、蜜、酒、莲，皆是平常物；瓦片、樱桃叶、棉纸封，亦非珍奇。但经船家慢火两次，江雾一层，莲花一孔，便成柳江独有的味道。岸上人推杯换盏，船中人一篙一灶；鹅烂、鱼卷、莲包，皆是水上岁月的碎影，随蒸汽飘散，又随江水流远。

鱼卷裹住河鲜，莲房包藏晨露，寻常豆皮竟成载舟之楫，何尝不是在逼仄中辟出生天？船家不言大道理，却用茅柴丈量光阴：一炉草尽是半日闲，棉纸封盖是欲说还休的留白。岸上推杯换盏争名利，船上竹篦悬鹅守本心。这江雾里的炊烟啊，原是把喧嚣煮成清欢的修行——所谓活着，不过是学会像蒸鹅般在自我汁水里酥烂，像鱼卷般在素朴中卷住整个春天。