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柳江水面宽阔,木排成阵,船屋错落。晨雾未散,船尾已升起袅袅白汽,那是船家在灶口点燃第一把茅柴——老广西“船菜”的一天,从蒸汽里开始。
蒸鹅是船菜的压舱石。船家唤它“蒸飞蛾”,却与“蛾”无干,只因柳江多雾,白汽缭绕,鹅身隐现,远看似夜蛾扑火,遂得此名。活鹅现杀,盐与葱姜遍擦内外,腹内填青葱,米酒兑蜂蜜遍刷皮表;大铁锅底倒一碗米酒,加清水两指,竹篦高悬,鹅身离水,盖严。茅柴慢火,酒香先起,继而蜜糖焦化,盐味循热力渗入肌理。一炉草尽,熄火冷却;再翻身,棉纸封盖,再烧一炉。两次“冷火”之间,鹅肉被自己的汁水缓缓煨透,纤维悄然松散,却保持完整外形。揭盖一刻,皮色金褐,肉烂如泥,汁浓似乳,蘸以船家自酿酸椒,咸鲜之外另有一抹果酸,顿觉江风都温柔。若遇老鹅,锅底压一块瓦片,或投数片樱桃叶,借助微量生物碱,肉质更易酥烂,此系船家口耳相传的小窍。
船菜炊烟里,藏着柳江人把岁月熬成诗的胆魄!蒸鹅两次熄火,恰似人生进退——急火焚身不如慢煨自透,瓦片压老鹅的巧思,教人懂得借势而为。
鹅方罢,鱼登场。船家做鱼,向来讲究“无骨有卷”。大鱼剖片,轻蒸去刺,以铜勺压成茸,拌葱椒酱醋,收干水分;豆腐皮裁方,涂一层薄鱼泥,卷成长条,再蒸片刻,切段即食。外皮吸足鱼鲜,内里仍保持豆香,入口柔软,似春卷却更清简,柳江人唤它“鱼卷”。若逢客至,再上一道“莲房鱼包”:选莲蓬尚青而未露孔者,切底挖瓤,填鱼茸,置饭锅同蒸。莲壳受热,清香随蒸汽渗入鱼茸;剥开时,碧绿孔眼里露出雪白鱼馅,莲香、稻香、鱼腥三味交融,仿佛把整条江的清早包进一朵花里。
船无远行,菜无大荤。船菜之妙,在于借水、借汽、借火,把时日熬成软烂,把清鲜蒸作芬芳。盐、蜜、酒、莲,皆是平常物;瓦片、樱桃叶、棉纸封,亦非珍奇。但经船家慢火两次,江雾一层,莲花一孔,便成柳江独有的味道。岸上人推杯换盏,船中人一篙一灶;鹅烂、鱼卷、莲包,皆是水上岁月的碎影,随蒸汽飘散,又随江水流远。
鱼卷裹住河鲜,莲房包藏晨露,寻常豆皮竟成载舟之楫,何尝不是在逼仄中辟出生天?船家不言大道理,却用茅柴丈量光阴:一炉草尽是半日闲,棉纸封盖是欲说还休的留白。岸上推杯换盏争名利,船上竹篦悬鹅守本心。这江雾里的炊烟啊,原是把喧嚣煮成清欢的修行——所谓活着,不过是学会像蒸鹅般在自我汁水里酥烂,像鱼卷般在素朴中卷住整个春天。
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