中国最会吃的省，千年前就是美食届顶流

“九州腹地，十省通衢”，河南，这片古老而神奇的土地，像一块巨大的“味觉熔炉”，吸纳四方风物，吐纳千年烟火。

今日的河南味道，“融甜咸酸辣于一鼎”，跨越时空展现出多元的维度。这里既见宫廷菜的精致厚重，也有市井小吃的滚烫鲜活，更在现代食品工业中焕发出勃勃新生；既能从一碗汤里喝出礼制与历史，也能在一口面里吃出手艺与江湖。

从唐宋一路走到当下，从手艺走向标准，河南用一条清晰的风味脉络告诉你：舌尖上的河南，何以好吃。

如果把中国烹饪史写成一部交响曲，豫菜就是全曲的总谱；宫廷豫菜则是其中的华彩乐章，把中原大地文化的厚重底蕴化作历史与风味交织的雅乐。

夏朝时期，豫菜迎来了重要的发展契机，夏启在都城阳翟举行“钧台之享”，堪称中国最早的国宴，烹饪由此从生存走向礼仪；公元前1300年，商王盘庚在安阳建都，被后世尊为“烹饪鼻祖”商初名相伊尹，提出“五味调和”“火候论”，为豫菜的发展打下了理论根基。

▌酸汤焦丸

公元前770年，东周建都洛阳，周朝的膳食制度进一步建立，设有膳夫、庖人、腊人、酒正职等官，负责国王的膳食和祭祀供品；作为宫廷菜菜系的传承者，豫菜逐步形成了独特的流派风格，唐宋时期，随着政治、经济重点的迁移，宫廷豫菜达到了巅峰。

公元690年，武则天改国号周，定都洛阳，附近山区民间汤菜进入宫廷，经御厨一顿“炫技”，成为定型定制的洛阳水席。洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。全席共设24道菜，冷热荤素，甜咸酸辣，各种菜品一应俱全，讲究“素菜荤做、以假乱真”；水席中的菜肴多采用蒸、煮、炖、煨等技法，追求原汁原味。

▌洛阳水席里的连汤肉片

整套席面以“前八品”（四荤四素凉菜）开启序幕；再由“四镇桌”（牡丹燕菜、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩）四道主菜奠定格局；其后“八大件”（快三样、五柳柳、八宝饭、甜拔丝等）丰富席面；最后以“四扫尾”（鱼头插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸）收尾。

头道菜牡丹燕菜在今日名气最大，“一朵牡丹浮玉碗，萝卜幻化胜燕窝”。牡丹燕菜选拔了朴素的萝卜作为宫廷菜的主角，将其切丝裹粉蒸制，再通过配上海参、鱿鱼等山珍的高汤煨炖，成菜时，以蛋皮丝、火腿丝在汤面拼出牡丹花形。

▌牡丹燕菜

公元960年，北宋定都汴京（今日开封），东京富贵迷人眼，在吃上面也是迷倒了众多“吃家”，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说。

市井里酒楼林立、夜禁松弛，开封对吃的热情，甚至创造了多个历史：第一个有送外卖的城市，第一个三餐制的城市，第一个有夜市的城市。在这样的社会环境中，豫菜形成了色、香、味、形、器五性俱佳的完整体系，宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜并举的多元格局。

▌开封夜市的繁华景象

▌商丘糟鱼，曾是宋朝宫廷御菜，宋高宗重建南宋后，制作糟鱼的御厨才使糟鱼的制作技艺在民间得以流传

宋代流行“签菜”，“签”在古汉语里指“簇笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品。其源流可追溯到古膳食八珍之一的“肝膋”，就是用网油蒙在肝上，烤炙而成。

宋代把“签菜”玩出了花，内馅花样百出，《东京梦华录》里列有羊头签、鸡签、荤素签等二十多种签类菜肴。

彼时汴京的“炙鸭”名店早已开张，后来名满天下的北京烤鸭便承其衣钵。汴京烤鸭走果木焖炉路线：鸭皮酥脆如糖壳、鸭肉细嫩多汁，讲究现片现吃，常配高炉烧饼与荆芥，焦香里透出草本清新，这道古都名菜今日依然是宴席上的“硬菜担当”。

▌汴京烤鸭

进入清代，宫廷豫菜更为交融，帝王南巡与地方进贡把民间美味请进宫，御厨回流又把宫廷技艺还给民间，上行与下行之间，豫菜完成了宫廷的技法与民间的朴素之间的双向奔赴。

清末衙门派名厨陈永祥研发了著名的“套四宝”，即先在鹌鹑腹内填海参、香菇等作料焯水定型，再依次套入鸽子、鸡、鸭，加汤蒸熟，端盆上桌时汤清味醇。

这道菜极其考验厨师的剔骨技术，既要把骨头一一剔出，又要保持外形不变，充水不漏。1901年末，慈禧太后与光绪帝返京过开封，陈永祥奉命操办“万寿庆典”，此菜一出，龙颜大悦，自此名动中原。

▌“套四宝”

鲤鱼焙面，以黄河鲤鱼为主角，先炸后烧，做出糖醋熘鱼的酸甜与鲜香；再覆上一层细如发丝的龙须面，像是鲤鱼盖着被子睡觉。

传说此菜曾被慈禧太后与光绪帝誉为“古都第一佳肴”，鲁迅也曾多次为其站台，安利这道集美味与趣味于一身的名菜。

如果说宫廷美食是精致优雅的，那民间美食就是集众家所长，是就地取材、用最朴实的食材做出惊艳的美味。

清朝时期，河南就有从民间火到御膳房的美食，比如炒三沾、瓦块鱼等，河南的民间代表性美食极为丰富，从空间上纬度上看，按照东西南北中五大地域划分，可以勾勒成一幅“中原小吃风味地图”。

▌河南的清晨，便是街边小吃的盛宴时分

豫中地区有大名鼎鼎的郑州烩面镇守，作为中国十大名面之一，郑州烩面的以其独特的风味和口感，在河南的碳水王国中享有盛誉。

烩面“七分汤三分面”，灵魂在于用小山羊肉和腿骨精心熬制超5小时的汤，牛乳般的汤，配上反复揉搓的筋道宽面，再加上羊肉、海带丝、千张、粉条等丰富的配菜，端上桌时再来上香菜、辣椒油、糖蒜。

无论是饥肠辘辘的清晨，还是寒冷的冬夜，来上一碗热乎乎的烩面，是郑州人平凡的享受，先来上一口汤，搅拌一下再来上一口面，通体顺畅，属于河南大地的温暖与热情都在这碗面里了。

▌郑州烩面

豫东地区的逍遥镇胡辣汤，是河南早餐的经典代表。

这碗汤是慢火与香料高速碰撞出的热辣滚烫：牛骨羊骨慢熬数小时后析出醇厚胶质，胡椒、辣椒、牛羊肉、骨汤、粉芡耳等各种食材交织融汇。第一口浅尝，胡椒狂放的味道携着汤汁让腾腾热气直冲天灵盖，提神醒脑；再品一口，厚重的咸香之味夹杂着各种食材的味道翻滚入肠，汗意上头、胃口大开。

▌胡辣汤

此时该有刚出锅的油条或油饼出场，掰碎后泡到汤里，吸饱汤汁的饼子麻辣鲜香，妙不可言。

2021年6月，“逍遥胡辣汤制作技艺”入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

▌缸炉烧饼

豫南地区与湖北接壤，其饮食文化受到了楚文化的影响，饮食风味自成一家，其中信阳以炖菜见长，讲究原汁原味与火候，民间有“无炖菜不成席”之说，闷罐肉、红焖筒鲜鱼、清炖南湾鱼、固始鹅块、罗山大肠汤、乌鸡炖猪肚等都是炖菜的代表作。

信阳的炖菜以鲜、香、辣为主要特点，常见有清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖等技法，配上当地的优质食材，如信阳毛尖、固始鸡、南湾鱼等，经过长时间的炖煮，使食材的营养和味道充分释放出来，汤汁浓郁，集山野的豪爽与清爽于一身。

▌信阳炖菜

豫西位于河南西部，涵盖洛阳、三门峡等地，在豫西的清晨与寒夜里，街头巷尾最先升腾起的总是一碗热气腾腾的羊肉汤。

羊肉汤须选用本地山羊，连骨入锅配姜片去腥，文火慢炖4小时以上至汤色乳白、鲜香不膻；上桌撒香菜、淋羊油辣椒，配刚出炉的烧饼掰块入汤，饼吸肉香、汤裹麦香，一碗羊肉汤下肚，寒意瞬间消散，暖意从舌尖直达胃底。

▌热气腾腾的羊肉汤

在豫北的饮食版图上，比起汤汤水水，豫北地区更偏爱浓醇的熏卤，比如熏鸡、熏蛋、熏猪下水等，而熏卤里的“头牌”，当属与金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭齐名的道口烧鸡。

道口烧鸡讲究“八料加老汤”：以陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷与陈年老汤相合，佐以蜂蜜上色—油炸—老卤焖煮等工序，慢火3–5小时；成菜色泽金黄，轻轻一抖，骨肉即散，趁热来上一口，皮下胶原与卤香在口中化开，咸中带甜、香而不腻，此时若是再来上一杯醇厚的小酒，满身的疲惫便也随着饱嗝一块散去。

▌道口烧鸡

当然，河南的民间美食远不止这些，它们只是河南民间美食的代表之一。每一道美食都蕴含着当地的历史文化和民间智慧，灌汤包、红焖羊肉、缠丝鸭蛋、板面、焖饼……若要一一品尝，怕是三个月都不重样。

品尝过洛阳水席的盛唐气象，领略过胡辣汤的市井温情，我们不禁会想，这份传承千年的中原至味，如何能在今日飘香更远？

答案就藏在河南现代食品工业的智能工厂里，同样是对风味的极致追求，只是锅灶换成了流水线，老师傅的经验被转化为与时俱进的味蕾密码。

▌河南饮料生产线

河南是当之无愧的“碳水王国”，全国七成水饺、三分之一方便面、四分之一馒头，都从这里出发奔向千家万户。三全的速冻汤圆是中国速冻界的“开山之作”，思念的水饺紧随其后，白象方便面产量称雄全国，南街村方便面也在记忆里占有一席之地。

忙碌的深夜，拆一包速冻水饺或泡一碗方便面，热气腾腾的慰藉瞬间抵达舌尖，这就是科技给味蕾的礼物，让河南的美味不再受地域和时间的束缚。

▌现代速食汤圆生产线

在“大口吃肉”这一块，河南也有两张亮眼的名片：双汇火腿肠与安井丸子。

双汇从中国的第一根火腿肠起家，成长为全球最大的猪肉企业；牧原的生猪出栏量占全国三成，河南的火腿产量更是占据中国的半壁江山，几乎你在超市货架或街边小摊看到的红色包装，都有双汇的身影。曾几何时，双汇火腿肠是河南人过年走亲戚的必备单品，如今它依然稳稳占据餐桌一角。

安井作为中国最大的速冻食品公司，在火锅界驰骋了多年，撒尿肉丸、鱼豆腐、鱼籽包、亲亲肠、虾滑……堪称丸子的“花花世界”。

▌商超里的双汇火腿

更有意思的是蜜雪冰城，这个把“雪王”形象刷遍全国的品牌，堪称河南食品工业的另类典范。

它从郑州城中村的小摊起步，靠着4块钱的柠檬水和3块钱的冰淇淋，让无数人实现了“奶茶自由”。当一线城市的奶茶动辄二三十元时，蜜雪冰城用极致性价比精准击中下沉市场的心。

创始人张家兄弟在郑州财经学院门口摆摊，坚持“薄利多销、性价比至上”，一步步把生意做到全球46000多家门店，郑州的蜜雪冰城总店更是雪王的“痛楼”，能解锁各种限定口味和周边。

▌蜜雪冰城郑州门店

双汇、三全、白象这些豫商，并非依赖惊天动地的商业模式，而是靠把普通食品做到极致，用一根火腿肠、一粒汤圆、一袋泡面把小品类做成了全产业链的大生意。

当河南人漂泊在外，用一碗速食烩面或一包道口烧鸡抚慰乡愁时，背后正是河南食品工业把“宫廷菜的精致”与“民间小吃的亲切”用技术锁进标准化、工业化的美味里。中原的味道，就这样从千年前的宴席与街头，穿越到今天的便利店与外卖箱，用科技续写香气的故事。

▌蜜雪冰城品牌“雪王号”形象的波音737-800飞机平稳落地郑州机场

站在新的历史节点回望，河南美食恰似一部用味觉书写的历史长卷——宫廷菜的精致是它华美的扉页，民间小吃的烟火气是它厚重的正文，现代食品工业的创新则是它充满希望的续篇，这或许就是河南美食最动人的地方，既守护着"五味调和"的中庸之道，又在时代浪潮中勇敢创新；它既铭记着"治大国若烹小鲜"的古老智慧，又谱写着"食以载道"的当代篇章。

历史鲜活地沉淀在一道道精致的豫菜，一口人人都难自持的胡辣汤里，沉淀在现代化食品工厂中，我们深切地感受到，河南的味道，从来都不曾远离，它数千年如一日，滋养着这片土地上生生不息的人们。

监制：孟离

编辑：Tasia

文：王蕾

图：视觉中国

设计：April

出品：时尚旅游

特别鸣谢：河南省文化和旅游厅 、光明网