湖北
在“鱼米之乡”湖北荆州，有一道堪称楚菜瑰宝的美食——荆州鱼糕。它巧妙地化解了食鱼怕刺的烦恼，将鱼肉的鲜美以最极致、最优雅的形式呈现出来，被誉为“无刺鱼鲜”，是当地宴席上当之无愧的头道菜，浓缩了荆楚饮食文化的精髓。
鱼糕的制作，是一场对食材与耐心的双重考验。首选新鲜肥美的草鱼或青鱼，剔骨去皮，只取洁白细腻的鱼背肉，手工刮成鱼茸。这“刮”的功夫是关键，要顺着肌肉纹理，一点点刮出最纯净、无筋膜的鱼肉，保证了鱼糕极致的细腻口感。刮好的鱼茸，需按特定方向长时间手工摔打上劲，期间分次加入姜水、蛋清、猪肥膘茸和淀粉。这个过程赋予鱼糕弹牙的质地和融合的鲜香。
处理好的鱼茸被盛入铺有纱布的蒸笼，抹平表面，点缀上蛋黄液和红色食材（如火腿末、枸杞），形成黄红相间的美丽图案，然后上锅蒸制。火候与时间需精准掌控，确保鱼糕完全熟透，内部紧实无孔，却又保持湿润嫩滑。蒸好的鱼糕，色泽洁白如玉，点缀明艳，质地细腻如脂，弹性十足，散发着鱼、蛋、脂混合的诱人清香。
吃鱼糕，多采用“无汤蒸”或“扣碗蒸”的方式，切片后整齐码放，吃其本真原味。入口细嫩爽滑，鲜味纯正悠长，毫无腥气，那是一种经过“提纯”和“重塑”后的高级鱼鲜。因其“鱼”音同“余”，“糕”音同“高”，鱼糕在荆州及周边地区被视为“年年有余、步步高升”的吉祥象征，是婚宴、寿宴、年节宴请中不可或缺的“头菜”。它不仅是味觉的享受，更是礼仪的载体，体现了楚地人民在饮食上的巧思、匠心和对美好生活的祝愿。
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