家宴什锦菜——乱书房食单之一 | 谢冕

在北京吃了几次素菜馆，有一家还是有名的连锁店，几次邀约，不想再去。朋友诧异，且不解，以为从不忌口、而且也从不问菜系、遇美食而一概接纳的“老牌食货”，独独拒绝素食？这真是误解。在我的觅食生涯中，素食是不缺席的。但我遇食看重的还是真味，而对过于摆场的花哨食事总会婉却。素食看重一个“素”字，一旦“素”成了“繁”，那就离题了。这家素食店是过于讲究外在的形式，而被我冷淡的，我不拒绝传统的素食。

日本电影《小森林 冬春篇》（2015）剧照

反之，我对素食总怀好感，这种好感也与母亲有关。母亲信佛，每月初一十五，必焚香斋戒，行素食。每月到了母亲的斋戒日，我们全家都会与母亲一道吃素。这是我们的家风，也是对母亲的尊重。在平时，受限于时局和条件，本来就少于荤腥，因之对素食并不陌生。空心菜，地瓜干，曾陪伴我们度过艰难的岁月。素食有素食的特殊滋味，是平日饮食中的偶然，也是难得一遇。

那年山西友人邀谒五台山，特许与僧众长老一道敬了斋饭。佛偈，经咒，钟磬，肃穆，一菜一饭，条席而坐，饭可再添，不限量，餐后有限量水果。这次素餐，可感可念，一记于今。于是联想起早年游南京鸡鸣寺，那一碗素面也留下美好的记忆：记得是清汤面，香菌，清油数点，青叶几片，其味绝佳。于是养成习惯，到了寺庙，除了礼佛，便求一碗素面。在南岳衡山，在舟山寺庙，在峨眉金顶，我像虔诚的信徒，求一路素餐，证一路喜乐。

这就寻到了我的家乡，著名的厦门南普陀，这里有佛学院，是南中国的佛家圣地，“此地古称佛国，满街都是圣人”，也是弘一法师早年修行护法的宝地，鲁迅先生在厦大讲学，经常在南普陀后山岩下读书和思考。南普陀素餐很有名，每次到访，我总谋求一享口福。在南普陀进素餐，总伴随着一段美食佳话。据说当年诗人郭沫若受邀在此进餐，上来一道汤菜，清可见底，漂浮着一片半圆的豆制品。众人求命名，诗人脱口而出曰：半月沉江！众大喜。后来去过几次厦门，也曾几次拜谒南普陀，总是行色匆匆，与这道名菜失之交臂。生恐日后悔疚，也总求在厦门大学一条街上进一素食，算是完愿。

诗人的“半月沉江”使我悟到：一道普通的菜肴，因有了诗意的融入，不仅可深化其中的美味，而且赋予了久远绵传的诗意。回到开篇言说，素餐可以如诗，但不宜随意夸饰，夸饰则有违佛门清净。再说母亲的素餐，她是做素餐的能手，极品是旧历正月初一的那场素食宴。闽俗旧历年的除夕宴，不论贫富、尊卑，一律都是大鱼大肉上席，荤腥的肠胃需要调节，素食于是顺势登场。这就说到我的母亲，当家人都沉浸在祝庆春节欢乐时，母亲默默地完成了她的“壮举”：全素十样菜，适时上桌！这是丰盛的除夕宴之后的同样丰盛的元日宴。

逢年过节，母亲不仅是辛勤的劳作者，而且更是精明的领导者，她默默操作。母亲是万能的魔术师，转瞬间，她变戏法似的端出了圆圆满满的十样菜。全素，不重样，花团锦簇，五彩竞艳：带着红根的菠菜，清炒，用少量的盐，红绿相间，清爽明亮；红菇烩木耳，红色和黑色互搭，用生抽和淡淡的盐和红糖佐之；黄花菜炒山东粉，金黄色配白色粉丝，不用酱油，熠熠生辉；水芹菜炒豆腐丝，水灵灵又脆生生，拌以香油，等等。其余，花菜，包菜，芋头，慈姑，红萝卜，白萝卜，胶东大白菜，都是母亲手边的素材。母亲镇定从容，运筹帷幄，视觉，嗅觉，或煎、或炒、或生拌，猛油，温油，盐、糖、醋、姜、味素，量大，量小，何者为主，何者为辅，全在她的掌控之中！

盛大的全素宴是供奉神明和祖先的。鞭炮、香烛，礼拜，一敬天地，再敬祖先，家人互敬，礼拜之后，家人方能分享这全素席。福州民间全素宴是母亲从她的娘家闽侯凤岗里带来的习俗，数代的遗传，一至于今。近读《文汇报》余斌《南京过年“十样菜”》（2025年2月5日“笔会”刊发），命题似乎相近，我家的全素宴或许是来自金陵的遗风？母亲已去，家庭的什锦全素宴亦已失传，这一席天下最美食也缥缈不可寻了！母亲，家乡，春节，元日，我对素食的怀念总是深深。