会糟卤会泡发，这个西班牙大厨的菜单里充满“中式创意” | 上海滩上洋掌柜

掌柜：Jonatan Rubio

店名：Nebula星云·创意精致餐厅

地址：长宁区昭化路666号海粟文化广场

推开星云餐厅的门，蓝橙光影在黑色墙面流转。来自西班牙的帅气主厨Jonatan Rubio正专注地站在开放式厨房中央，手里捏着淡粉色的鲥鱼片，细细卷成一朵饱满的玫瑰。来上海一年半，他每天都在钻研美食里的门道。

美食：融合多元文化的好味道

从选址、命名到菜单定制，这家餐厅满是Jonatan的心血。“我在上海跑了好几个月，陆家嘴、田子坊、新天地都去过，就想找个区位合适、氛围也搭的地方。” 最终，他把目光锁定在了充满现代感与艺术气息的海粟文化广场。

餐厅名叫“nebula”，灵感来自西班牙语里的“星云”。“我希望这里像宇宙中的星云，能汇聚世界各地的美食元素，让大家吃到不一样的味道，有种神秘又奇妙的感觉。” 餐厅主色调是黑色，象征夜空，入口处变换的光影像繁星点缀，添了几分梦幻。

Nebula餐厅 图源：大众点评

来上海之前，Jonatan在西班牙多家米其林餐厅工作，积累了丰富经验。“我一直很爱经典西班牙菜，也想把在其他国家学到的理念加进去。” 他选用西班牙橄榄油、奶酪、海鲜等特色食材，做出了西班牙海鲜饭、鱿鱼三明治这类经典菜；又巧妙融入其他国家的饮食元素，比如“东游海鲜饭”，“我借鉴了日本料理的手法，用刺身技法处理龙虾，再撒上拉丁美洲的黑巧克力碎，口感会更有层次。”

厨师正在制作甜品 图源：大众点评

成长：从拉里奥哈到上海

Jonatan出生在西班牙拉里奥哈。小时候，他总跟在祖母身后在厨房里打转，看祖母熟练地处理食材、制作佳肴。随着年龄增长，他对烹饪的热爱越来越浓，从跟着父母打下手，变成自己动手做菜，从简单的家常菜开始摸索练习。传统的土豆煎蛋、海鲜等拉里奥哈的特色美食，都是学习的重要内容。他在这个过程中，也找到了自己的梦想：“我想有一家属于自己的餐厅，把喜欢的味道分享给大家。”

主厨Jonatan Rubio 图源：界面新闻

之所以选择来上海开餐厅，Jonatan坦言：“一方面是因为我的伴侣要来中国工作，另一方面，上海的餐饮市场很大，大家对不同美食的包容度也高，不管是本地菜还是外国菜，都有人喜欢。”

但文化差异带来的挑战也少不了。饮食上，西班牙人偏爱鲜味、尊重食材本味，这点和“上海胃”不谋而合，“但还是有食客对‘鲜’或‘咸’的理解不一样。”之后，Jonatan调整了菜单，“慢慢磨合。”

为了将西班牙风味融合创新，Jonatan开启了中式美食研学：去杭州学干糟卤的调味技法，向资深中餐师傅请教花胶泡发的门道，还和一众米其林同行深入云南，探寻野生菌菇的奥秘，摸清各类本土食材的特性和用法……

语言也是个难题，他坦言：“我花了十个月的时间学习，一路走来很辛苦。现在我能用几句中文在厨房里交流了。”为了让顾客更好地理解菜品创意，他还做了菜品插图册，用图文并茂的方式展示菜品特色和口味。

解释菜品的画册 图源：上海长宁

很多本地常见的蔬菜，Jonatan以前从没见过，“试过之后发现味道特别好，就想能不能加到我的菜里。”比如里奥哈土豆，他分享道：“我放了一个红色的腌甜菜代替辣椒粉，也能做出鲜红的颜色，口味也更清爽。”

厄瓜多尔金枪鱼汤 图源：上海长宁

融入：成为“新上海人”

对Jonatan来说，上海曾是电影里的遥远城市。扎根这里一年多后，他才真正触摸到这座城市的脉搏。“街头巷尾能吃到地道的西班牙菜、墨西哥菜，有我家乡的味道。外国朋友也很多，几乎能找到任何想要的异国食材和餐厅，感觉很亲切。”

闲暇时，他爱逛街巷，尝遍了小笼包、生煎包、馄饨这些沪上小吃。有意思的是，西班牙人对“Bao（包子）”并不陌生，这股风潮还席卷了当地不少米其林餐厅。Jonatan把这个巧思放进了菜单，新菜品“龙虾三吃”里，就暗藏着中式包子的灵感延伸，“希望顾客们品尝时，能发现我的小巧思。”

过去一年，他还去了香港、云南、杭州和泰国等地。“每到一个地方，我都会去吃当地的特色美食，感受那里的风土人情，这些都是我做创意料理的灵感来源。”

如今，Jonatan已经在上海安下了家。“我和太太在外滩拍了婚纱照，她是厄瓜多尔人，做设计的，家里还有一只可爱的小八哥。”说起这些，他满是笑意，“上海对我来说，不只是创业的舞台，更是一个温暖的家。”

通讯员 文陈静怡

新民晚报记者 马晓荔

原标题：《会糟卤会泡发，这个西班牙大厨的菜单里充满“中式创意” | 上海滩上洋掌柜》

栏目编辑：梅璎迪

文字编辑：梅璎迪

本文作者：文陈静怡 马晓荔