为传统小吃立标 让传承有章可循 浙江桐庐大馄饨有了新“标尺”

寒冷的日子里，最适合吃一碗热气腾腾的馄饨。近日，一项旨在固化传统风味的团体标准T/ZJCYXH 0006—2025《桐庐味道 大馄饨》正式发布实施。自此，自南宋起便流传于富春江畔的浙江杭州桐庐大馄饨，从选料到烹制的全过程有了统一的“标尺”。专家表示，通过标准的全面实施，桐庐大馄饨的核心品质将实现跨门店的高度统一。消费者在任何一家授权门店都能品尝到皮坯爽滑、馅心鲜爽、形态饱满的“元宝”馄饨，从而建立起“吃馄饨，认准桐庐味道”的稳固消费习惯与品牌忠诚，为市场拓展奠定信任基石。

一碗馄饨，一个味道

馄饨是我国民间传统的特色小吃，南宋周密《武林旧事》中记载了“一器凡十余色，谓之百味馄饨”。

在桐庐，馄饨是很多当地人的经典早餐。馄饨从个头上有大中小之分；论出身有湖、嘉、温、闽之别；吃法也不尽相同，如干捞、带汤、油炸、锅蒸等。在桐庐，几乎每个街角都有一两家能吃到馄饨的铺面。

开在桐庐东门老街弄堂里的巧口砂锅，已经经营20多年了。“一只砂锅，奶白色汤底，随着热汤翻滚的馄饨，再撒上翠绿的葱花，实在太香了。从这家砂锅馄饨开业起，我就是这里的常客了。”75岁的郑鑫源表示，20多年来，他一直钟情于这碗现包馄饨。

大关公园对面有一家干捞馄饨店。黄澄澄的麻油均匀裹着刚出锅的馄饨，淋上店家重新熬过的熟酱油，吃前还可以加一点儿陈醋或鲜辣酱。“不用机械直接手工做出来的馄饨吃起来更美味，每次我来都要吃两碗。”一位消费者说道。

近年来，国家层面陆续出台政策，引导和促进餐饮行业规范发展。工业和信息化部等11部门联合印发的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》提出，“打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例”。2025年，商务部与国家发展改革委发布的《餐饮业经营管理办法》，鼓励餐饮经营者参与标准化工作，通过标准制定实施，提升产品与服务品质。

浙江省以“味美浙江·百县千碗”工程为引领，全面推进地方特色餐饮的标准化与品牌化建设，浙江省商务厅等16部门印发的《关于促进浙江省餐饮业高质量发展的实施意见》，将发展特色小吃产业列为重点任务，要求挖掘与培育地方特色小吃品类。聚焦区域特色食品，浙江省市场监管局组织开展“浙产好食品”产业提升行动。杭州市也提出打造地方特色美食，为区域餐饮品牌的培育与发展提供了方向指引。

为建强区域特色农产品品牌，2021年，桐庐县政府发布打造“桐庐味道”区域公共品牌，涵盖“桐土味、桐滋味、桐鲜味、桐美味、桐韵味”等五大“味”。桐庐大馄饨以“皮薄如绉、馅足鲜爽、形似元宝”的鲜明特色著称，以高筋面粉搭配蛋清制皮，选新鲜猪腿肉做馅，通过传统手工技法包制成形似元宝的饱满造型，是桐庐民间饮食文化与民俗智慧的生动体现。历经20余载沉淀与数代技艺传承，桐庐大馄饨入选“桐庐味道”品牌，曾在浙江省文化和旅游厅举办的“百县千碗”挑战赛中荣获“十佳馄饨”称号，成为承载地方民俗记忆、传递吉祥寓意的文旅符号。

千碗馄饨，一个品质

作为浙江省“百县千碗”工程培育的地方美食名片之一，桐庐大馄饨的品质固化，正是浙江以标准化推动传统饮食文化传承与创新的一个生动缩影。然而，桐庐大馄饨这份美味的传承之路并非一帆风顺，其虽在原料挑选、制作工艺和烹饪方式上都暗藏讲究，且每一个环节都透露着对品质的追求，却始终缺乏一套可借鉴参考的标准体系。如何将这份卓越品质固定下来，让每一位食客都能品尝到最正宗、最美味的桐庐大馄饨，成为桐庐县市场监管局与相关企业共同面临的难题。

2025年9月，相关企业提出制订桐庐大馄饨团体标准的需求后，桐庐县市场监管局迅速响应，启动“标准全生命周期”服务，邀请浙江省质量科学研究院专家全程指导制订《桐庐味道 大馄饨》团体标准，并于近日正式发布实施，自此，桐庐大馄饨的制作开始有了清晰的“标尺”，从原料的精心挑选，到制作工艺的精准规范，再到烹饪方式的多样呈现，都被纳入标准体系之中。

“桐庐大馄饨的面粉要选用高筋小麦粉，蛋白质含量在12%—15%之间，湿面筋质大于35%，符合GB/T 8607《高筋小麦粉》的规定，这样的面粉制成的馄饨皮，韧性十足，口感爽滑，才是真正的桐庐味道。”相关企业负责人提及面粉选择时，言语间满是对标准的认可。桐庐大馄饨烹饪方式丰富，煮制的汤汁鲜美、馅料鲜嫩，生煎的底部金黄酥脆、外皮软糯，凉拌的清爽可口，各具特色。《桐庐味道 大馄饨》团体标准专门为这些烹饪方法制订了流程，无论食客偏爱哪种吃法，都能享受到始终如一的独特魅力，满足不同口味需求。

标准制定相关负责人表示，《桐庐味道 大馄饨》团体标准，旨在以标准固化其核心技艺与品质要求，确保无论何时何地，消费者都能品尝到品质如一、地道正宗的桐庐大馄饨；以标准护航品牌化与产业化发展，为门店扩张、人才培训和市场监督提供清晰依据，推动这一地方特色小吃实现从“有名气”到“有品牌”的跨越，走向更广阔的市场。

标准的制定，不仅是固化技艺，更是为传统美食的产业化发展与市场化竞争提供了品质“护照”。它标志着桐庐大馄饨的传承进入了有章可循的新阶段，有望让这一江南至味突破地域限制，成为更广大消费者心中品质可靠的放心选择。

详见《中国食品报》(2026年1月14日5版)

排版、美编：刘瞳旭

审核：欧阳美华

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