现炒菜越来越少，顾客却更挑了，这锅谁背？

现在去饭店吃饭，菜单上写着大厨现炒，端上桌的菜却不够热乎，香气也淡得很，我朋友上次点宫保鸡丁，夹起来一尝，肉软塌塌的，花生也不脆，连辣椒都蔫蔫的，这根本不像刚炒出来的，倒像是微波炉加热的，其实不是厨师偷懒，是因为预制菜太普遍了，很多店图省事省钱，提前把菜做好放着，客人点了就热一下端上来，问题是他们不说实话，还打着“现炒”的名号。

有五道菜我敢说，这些真做不出来预制版，第一是辣椒炒肉，得用宁乡花猪的肉切成薄片，拿大火爆炒，油香一下子就出来了，辣椒要用螺丝椒，还要炒到表面起虎皮，那种焦香味是从冰箱里拿不出来，番茄必须现切，蛋液下锅动作要快，不然番茄会出水变黑，鸡蛋也容易炒老成渣，这道菜看着简单，其实最考验火候，火大了容易糊底，火小了会有腥味。

第三是干锅包菜，做这个菜得用手撕，菜叶撕成大小不一样的块儿，吃起来才有嚼劲，加上五花肉和干辣椒，一边煮一边吃，热气腾腾的才够味，如果用预制菜加热，菜叶子会软塌下去，汤底沉在锅底，根本出不来那种锅气。第四是白灼虾，一定要用活虾现煮，水温差上几秒，虾肉就不弹了，死虾煮出来，看着壳红肉白是假的，吃起来带一股腥味，敢做这道菜的店，一般都有活虾的，说明店家有点底气。

第五道菜是清炒时季蔬菜，春天选油菜，夏天挑空心菜，秋天用茭白，冬天放大白菜，每种都得当天买回来当天炒，叶子放久了颜色变黄，水分跑掉来像嚼纸一样，我尝过预制青菜，一口下去嘴里。

有人说预制菜是趋势效率高，这话没错，但问题不在预制本身，而在“不告诉顾客”，店家如果明明白白写清楚哪些菜是预制的，哪些是现炒的，反而让人感觉实在，现在很多人点菜不看价格，而是看菜上来热不热乎、有没有香气、咬下去有没有层次感，尤其是上班族，中午那顿饭吃的就。

我自己去吃饭，会特意问服务员这个菜是不是现炒的，如果对方回答含糊，就换一道菜，这不是挑剔，是吃多了预制菜让嘴巴变刁钻了，有时候愿意等上十分钟，就为尝到那口热腾腾的锅气，觉得值得，有些店的厨师宁愿少接几个单子，也要保证这五道菜现炒，因为这是他们手艺的招牌，我也遇到过一些小店，菜单上写着所有菜都是现炒，结果端上来还是凉的，这种店我下次肯定不会再去了。

其实消费者并不难应付，他们只是想吃到实在的饭菜，店家把实情摆出来，大家心里明白，反而愿意接受，预制菜不是问题，隐瞒才是如今在城市里，越来越多人开始只看菜品不挑店面，哪家的干锅包菜做得热腾腾、香喷喷口感脆生，哪家就能留住回头客，这不是消费降级，而是大家买东西更清醒了。