湖北
在荆州的宴席上，总少不了一道洁白如玉的鱼糕。它看似温柔，实则藏着楚地饮食文化中以柔克刚的智慧。选用鲜活的草鱼，去骨剔刺，只取最细腻的背肉，用刀背反复捶打成茸。这个步骤需要极大的耐心，直到鱼肉完全失去纤维感，变成如丝绸般顺滑的鱼糜。老师傅们常说：“打鱼糕如练功，急不得，躁不得。”
鱼糕的层次感来自巧妙的蒸制工艺。在铺了纱布的蒸笼里，先薄薄铺上一层鱼茸，用竹刮板抹平，上灶蒸至定型。接着再铺第二层，如此反复，通常要铺够七层。每一层之间可以夹入蛋黄液、香菇末或火腿丁，形成自然的色差与味觉层次。最难掌握的是火候，要保证每一层都能均匀受热，同时保持整体的嫩滑口感。蒸好的鱼糕倒扣取出，表面刷上一层蛋黄液再回蒸片刻，便成就了那层金黄的外衣。
切开的鱼糕断面，能看到清晰的分层，像一本可以阅读的味觉之书。第一层是纯粹的鱼鲜，第二层有了蛋香的加入，第三层或许藏着香菇的山野气息……这种层层递进的味觉体验，正是楚地宴饮文化的缩影——不追求强烈的刺激，而是讲究含蓄的层次与渐进的享受。无论是清蒸后直接切片，还是用来烧汤、烩菜，鱼糕都能保持其优雅的形态与细腻的口感。
如今，鱼糕早已从宴席走向寻常百姓家。荆州的主妇们大多掌握了这门手艺，在年节时分亲手制作鱼糕，成了许多家庭的传统。机器可以替代手工捶打，但那份对层次的执着却从未改变。在快节奏的现代生活中，制作鱼糕的过程本身变成了一种慢生活的仪式。当一家人围坐分享这块凝聚了时间与心思的鱼糕时，品尝到的不仅是鲜美的滋味，更是楚文化中那种以柔化刚、层层递进的生活哲学。
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