广州白云山脚的“村”！尝“最地道”非遗手工沙河粉，找味觉记忆

冬天空闲的一天，珊姐姐来爬白云山，山中，感受到这个冬天的风里裹着几分清冽的草木气息，登顶俯瞰完羊城的冬日景致，下山时的疲惫，正需要一口地道美食来熨帖。于时，我就想到在山脚下的沙河粉村——这间餐厅名字虽然是带着“村”字，装修却丝毫没有乡土的简陋，反倒透着岭南园林的雅致韵味，但这些都是次要的，最重要的是这里藏着广州最正宗的沙河粉滋味，承载着老广们的味觉记忆。

对于广州人而言，沙河粉早已不是普通的米制品，而是刻在骨子里的饮食符号。这种薄如蝉翼、韧而爽滑的美食，最早诞生于清末白云山下的沙河，选用白云山九龙泉水制作。民间流传着一段温暖的佳话：当年沙河“义和居”的店主夫妇救助了一位避祸的宫廷御厨，御厨为报恩情，传授了用山泉浸米、石磨磨浆、窝篮蒸制的制粉秘方，这便是沙河粉的由来。百余年来，这道美食从街头小食摊传遍岭南，甚至远渡重洋，但论起最地道的风味，始终要回到它的发源地广州。

现在广州，大小食肆都能见到沙河粉的身影，很多机制河粉为了追求韧性和保质期，会添加淀粉等成分，吃起来弹性十足，却少了米香本味。而沙河粉村之所以被老广们奉为“正宗标杆”，源于它对百年技艺的执着坚守。这家餐厅的渊源可以追溯到1956年的沙河大饭店，当年沙河镇的老牌粉店合并成这家知名饭店，将沙河粉的制作技艺发扬光大。2002年饭店经营遇困时，政府为保护这一传统小吃，将“沙河粉”品牌交由沙河粉村传承，原班老师傅悉数入驻，让珍贵的制粉技艺得以延续。2021年，这里的“沙河粉传统制作技艺”成功入选国家级非物质文化遗产名录。

傍晚五点多的沙河粉村已渐显热闹，一楼的快餐体验馆适合匆匆食客，而我们已是熟门熟悉直奔二楼的正餐区域。拾级而上，仿佛步入岭南园林，高挑的楼层搭配雅致的雕花，锦鲤池旁的拱桥下流水潺潺，餐厅到处摆放着制粉流程的雕像，无声地告诉来这里的食客道美食的历史。我们选了临窗的功夫茶座，透过玻璃能将云台花园的夜色尽收眼底，茶香与远处飘来的米香交织，未食先醉。而餐厅中，最吸引人的莫过于开放式厨房，食客可以清晰看到师傅们手工制粉的全过程，如果你愿意，付一定费用，还可以亲身体验一下沙河粉的制作，，让等待美食的时光也变得有趣。

通过店内挂着的介绍及在开放厨房观看，一份沙河粉要历经“真八道”工艺才能成型：

1、首先是选米，必须选用晚造籼米，这种米黏度适中，成粉后既有韧性又饱含米香；

2、浸米要用帽峰山泉水，早年依赖的白云山泉水虽已禁止取用，但经过反复比对，帽峰山泉水的酸碱度和矿物质含量与之最为接近，浸泡一小时让米粒充分吸饱水分；

3、磨浆则用连州青石磨慢速研磨，比机器磨出的米浆更细腻绵滑，如绸缎般柔润；

4、调浆是最考验功力的环节，太稠则粉硬不爽，太稀则难以成型，全凭师傅的经验把控浓度；

5、随后用椰壳勺子将米浆舀入竹窝篮，快速转动使其均匀铺展，薄厚控制在一毫米以内；

6、上锅蒸制时水雾缭绕，米香在蒸汽中弥漫开来；

7、出锅后刷上一层花生油，既增香又防粘，再小心翼翼地将粉皮揭下，铺在竹箕上摊凉；

8、最后将叠好的粉皮切成0.8至1厘米宽的粉条，整个过程不添加任何防腐剂和改良剂，仅靠米、水、油三者的完美融合。

看着师傅手中透明柔软的粉皮，仿佛在欣赏一件民俗艺术品，这让我们对即将上桌的美食更加期待。因为刚刚爬完白，我们没点平时爱吃的干炒牛河，换成了湿炒牛河，又搭配了白云猪手和杂粮山水豆腐。刚爬完山不宜吃得过于油腻，这份清淡的搭配恰到好处。

几分钟后，一盘热气腾腾的湿炒牛河端上桌来，金黄的牛肉片铺在粉条上，酱汁均匀地裹住每一根河粉，没有多余的油光，却散发着浓郁的米香和肉香。

拿起筷子夹起一撮，河粉的爽滑韧性瞬间通过指尖传递过来，入口，还是从前的味道：粉皮薄而不碎，韧而不硬，牙齿轻咬时能感受到米浆的细腻质感，咀嚼间纯粹的米香在口腔中弥漫，与鲜美的牛肉汁完美融合，鲜而不腻，香而不冲。朋友忍不住赞叹：“这和机器做的完全不一样！机器粉要么太硬要么太软，哪有这种自然的米香和爽滑口感。”确实，机制河粉为了适应规模化生产，往往选用黏性较低的大米，还会添加淀粉增加弹性，虽然不易煮烂，却失去了沙河粉最本真的风味。

尝过河粉后，就尝白云猪手，酸甜的酱汁浸透了冷藏后的猪手，皮脆肉嫩，清爽解腻，与河粉的鲜香形成绝妙互补。杂粮山水豆腐则入口即化，豆香中夹杂着五谷野米的颗粒感，清淡健康，正好中和了炒河粉的温润。我们一边品尝，一边啜饮功夫茶，茶香化解了些许饱腹感，让味蕾得以持续感受美食的魅力。不知不觉间，一大盘河粉和配菜被我们吃得干干净净，没有丝毫浪费，这大概是对美食最好的致敬。

用餐期间，餐厅里的客人越来越多，宽敞的大厅几乎座无虚席，有带着家人的老广，有慕名而来的游客，还见到不少外国友人。邻桌的阿姨告诉我们，她从小就吃沙河大饭店的沙河粉，后来饭店改制，幸好有沙河粉村延续了这份味道，现在每隔一段时间就会来解馋。不同的食客，因同一道美食在此相聚，这便是饮食文化的魅力。

酒足饭饱后，我们沿着回廊漫步，夜色中的沙河粉村更显雅致，窗外的云台花园灯火璀璨，与店内的人声鼎沸相映成趣。看着墙上挂着的非遗认证牌匾和历代传承人的照片，忽然明白，这碗看似普通的沙河粉，承载的不仅是味觉记忆，更是一份匠心传承。从清末秘方，到沙河大饭店的兴盛，再到沙河粉村的坚守，百余年来，尽管时代变迁、工艺改良，但那份对食材本味的追求始终未变。