夜读 | 做酱肉（一）

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夜读

我的故乡在浙江，从记事起母亲每年腊月都要做酱肉。

成家后自己第一次做酱肉，先到肉铺买一只猪后腿，请师傅分门别类对猪腿作粗加工，回家后自己再作细加工；完成后切成一条条二三十公分长、一寸见方的肉条；备足老抽、生抽、冰糖与白酒、甜面酱、叉烧酱6种调料，整块冰糖需敲成细颗粒状，白酒必须是瓶盖刚打开的，一股清纯的幽香溢出的那种。

一切准备就绪，可以腌制了。先将肉条平放入一个陶瓷大容器中，铺第一层肉条加老抽、生抽、冰糖、白酒、甜面酱、叉烧酱，老抽与生抽的比例是1:1。第二层操作过程与前类同，层层叠加，肉装入坛子后，酱油必须完全浸没，盖过所有肉条。

腌制完成搁置在阴凉处，每天早晚各翻动一次，确保酱肉腌制均匀，三四天即可晾出。用针线穿进肉条打结，将一根根酱肉穿进晾衣竿，在阳台上晾一晚，沥去酱肉表层酱油汁。

第二天挂在朝北窗外，任凭寒冬腊月西北风呼呼地吹着。第一次做酱肉考虑不周，只想着延长酱肉保存期，让西北风白昼黑夜连轴整整吹了一周，酱肉被吹得硬邦邦完全风干才收起，待蒸熟后咀嚼起来干干硬硬的，吃着肉渣，宣告失败。

次年作了改进，风吹二三天，手摸着酱肉外表已干，捏着里面柔软有弹性就可收藏，试着蒸熟尝尝，口感相当不错，就是母亲做的那酱肉味道。从此每年连做两次醬肉，部分送给父母及弟弟、妹妹品尝。余下的酱肉存放在冰箱的冷冻室，保存一年，口感依旧。

尽管如此，我依然不满足，总觉得仍有改进之处，思来想去，觉得酱肉整个制作过程已毫无挑剔，追根溯源关键还在于原材料——因猪腿纯精肉不够嫩，所以吃着有点柴。

但究竟猪什么部位肉最鲜嫩，做酱肉更合适？

当时我是一无所知，尚无头绪。

一次不经意间与朋友聊起做酱肉之事，问起为何我做的酱肉吃着肉质总有点柴，朋友告诉我这是用猪腿肉所致，只需换成梅花肉，做成的酱肉一定鲜嫩。我是第一次听说还有梅花肉这一说，立即上网查了相关资料得知：梅花肉、里脊肉、五花肉的肉质都比腿肉鲜嫩，于是决定试着用这三种肉同时做酱肉，比较后优中选优。

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作者：周建

编辑：顾金华

音频：赵程浩（复旦大学）

诵读：伊勐（复旦大学）

制图：邱丽娜 刘晶

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上观号作者：上海杨浦