人文陕北|白建平：藏在信天游里的陕北美食

“羊肚子手巾哟三道道蓝，咱们见个面面容易拉话话难……”当信天游的调子在黄土高原的沟峁间荡开，那高亢里裹着的不仅是陕北人的爱恨情仇，还有黄土地孕育出的独特饮食密码。这片被黄河水浸润、被信天游滋养的土地，用粗糙的手掌捧出最朴实的食材，在窑洞的土灶上烹煮出千年的烟火记忆。那些藏在信天游歌词里的糜子、羊肉、酸菜，如同五线谱上的音符，在岁月的长河中谱写出一曲关于饥饿与温饱、苦难与希望的味觉史诗。

糜子：从“黄馍馍”到“油糕”的金黄变奏曲

在陕北，糜子是刻进基因里的救命粮。信天游里唱“黄馍馍好吃解心宽”，这黄馍馍的主角便是糜子。春末夏初，农人们在贫瘠的坡地上撒下糜子种，秋日里沉甸甸的糜穗压弯枝头，收割后脱壳磨成黄米面，便是陕北人最稔熟的主食原料。

黄馍馍的制作带着农耕时代的智慧：黄米面用温水和成面团，在热炕上发酵至蜂窝状，包入红枣豆沙馅，上锅蒸得热气腾腾。掀开笼屉的瞬间，金黄的馍馍泛着柔光，糜子特有的谷物香混着枣泥的甜，勾得人直咽口水。在粮食匮乏的年代，这黄馍馍是农忙时的能量补给，更是节庆时的奢侈美味——娶亲嫁女的喜宴上，油亮的黄馍馍摆上八仙桌，如同黄土高原上绽放的金色花朵，寄托着对新生活的期许。

若说黄馍馍是糜子的温柔模样，那油糕则是它热烈的化身。逢年过节或重大喜事，陕北人家必定要炸油糕。黄米面和成团，揪成小剂子按扁，包入红糖、豆沙或枣泥，入油锅炸至外皮金黄酥脆。咬一口，外酥里糯，糖馅在舌尖上烫出甜蜜的印记，信天游里“油糕泡麻花，越吃越想她”的唱词，道尽了陕北人对这口香甜的痴迷。那金黄的油糕不仅是味觉的盛宴，更是一种仪式感的承载——炸油糕时，全家老少围在灶台前，看着面团在油锅里翻涌成金色的浪花，欢声笑语中，日子也仿佛变得富足而滚烫。

洋芋：从“土蛋蛋”到“赛羊肉”的百变传奇

“山药蛋开花结疙瘩，圪梁梁上能养家。”信天游里的“山药蛋”，便是陕北人离不开的洋芋。这原产于南美洲的块茎作物，在黄土高原找到了绝佳的生长环境，成为干旱少雨地区的“保命菜”。陕北的洋芋个大淀粉含量高，耐储存易烹饪，从春到冬，始终在陕北人的饭桌上扮演着重要角色。

最家常的吃法是“蒸洋芋擦擦”。洋芋擦成粗丝，拌上少许面粉，撒盐、花椒粉拌匀，上锅蒸十分钟，出锅后拌上蒜泥、辣椒面和熟油，酸辣鲜香，一口下去，是土地最本真的味道。农人们在田间劳作归来，一盆洋芋擦擦配着小米粥，便能抚慰一天的疲惫。若想换个花样，洋芋还能做成“黑愣愣”——洋芋去皮擦丝，静置后沥干水分，加入荞面或淀粉揉成团，蒸熟后蘸上韭菜花酱或酸汤，口感筋道，是陕北人餐桌上的“素肉”。

更绝的是洋芋与羊肉的搭配。信天游里唱“羊肉腥汤熬洋芋，香得叫人挪不开腿”。在寒冷的冬日，一口铁锅支在窑洞的火炕上，肥瘦相间的羊肉炒出油脂，加开水煮沸，放入切成大块的洋芋，撒上盐、花椒、葱段，炖得汤浓肉烂，洋芋吸饱了羊肉的鲜香，入口即化，汤里再揪几块玉米面饼子，便是陕北人最硬核的御寒美食。这道菜里藏着黄土地的慷慨：羊肉是放牧人的馈赠，洋芋是土地的恩赐，两者相遇，在土灶的烟火中熬煮出岁月的温暖。

炖羊肉：一碗热汤里的岁月沉香

在陕北，羊是流动的“财富”，更是情感的寄托。信天游里“赶车的人儿你喝上一碗羊肉汤，暖身子又把那心儿烫”，道尽了羊肉汤在陕北人生活中的特殊地位。陕北的羊肉以山羊肉为主，羊群在沟壑间啃食沙葱、甘草等野草，肉质紧实少膻味，最适合炖煮。

炖羊肉的过程充满仪式感：清晨宰杀的羊，将新鲜的肋条肉切成大块，在凉水里浸泡去血水，然后放入铁锅中，加足量的冷水，大火烧开撇去浮沫，加入生姜、葱段、花椒、香叶，转小火慢炖两小时。随着时间的推移，羊肉的香气逐渐弥漫在窑洞里，勾得孩子们围着灶台打转。炖好的羊肉汤色乳白，撒一把盐和香菜末，便是最质朴的美味。夹一块羊肉入口，软嫩多汁，脂香与肉香在口腔里交融，再喝一口热汤，从胃里暖到脚尖，那些在黄土地上奔波的艰辛，都在这碗汤里化作了岁月的沉香。

逢年过节或贵客临门，陕北人还会做“手抓羊肉”。整只羊腿放入大锅中煮熟，捞起后用刀切成大块，装盘时撒上盐和葱花，吃时直接用手抓着啃，尽显陕北人的豪放本色。手抓羊肉的蘸料也很讲究，蒜泥加醋调成汁，或是用干辣椒面、盐、孜然粉混合成干碟，羊肉的鲜美与蘸料的辛辣碰撞，让人吃得酣畅淋漓。信天游里“手抓羊肉喷鼻香，妹妹喂哥一口汤”的唱词，将饮食与情感交织，赋予这道美食更多浪漫的色彩。

羊肉臊子：舌尖上的乡愁密码

对于离家的陕北人来说，羊肉臊子是抹不去的乡愁。秋收过后，陕北人家会宰一只肥羊，将精肉切成丁，肥膘炼成油，然后把肉丁放入羊油中煸炒，加姜末、辣椒面、花椒粉、盐等调料，炒至水分收干，制成香气扑鼻的羊肉臊子。这臊子可以装在陶罐里密封保存，冬日里煮一碗面条，挖一勺臊子浇在上面，再舀一勺酸汤，撒上葱花和香菜，便是一碗让人热泪盈眶的“思乡面”。

羊肉臊子的妙处在于百搭：可以用来夹馍，刚出炉的白馍切开，夹上一勺滚烫的臊子，肉香与麦香交织；也可以用来炒饭，隔夜的小米饭与臊子同炒，粒粒分明的米饭裹着油脂，再卧一个煎蛋，便是一顿丰盛的早餐。在信天游的旋律里，羊肉臊子是流动的乡愁，无论走到哪里，只要闻到那熟悉的香味，便能想起窑洞前的老槐树，想起母亲在灶台前忙碌的身影。

酸白菜：黄土地上的“万能配菜”

“酸菜酸，酸掉牙，酸得心里乐开花。”信天游里的这句唱词，道破了陕北人对酸菜的特殊情感。在没有冰箱的年代，腌制酸菜是陕北人储存蔬菜的主要方式。秋末冬初，白菜丰收的季节，陕北人家会挑选饱满紧实的大白菜，洗净后在太阳下晾晒几日，待菜叶变软，便一层层放入大缸中，每层撒上粗盐，最后加满凉开水，用石头压实，盖上木盖，放在阴凉处发酵。二十天后，揭开木盖，一股酸香扑鼻而来，青白的白菜已变成诱人的金黄色，这便是陕北人餐桌上的“万能配菜”。

酸白菜的吃法五花八门：最简单的是“酸白菜熬土豆”，锅里放少许油，爆香葱花，加入酸白菜丝翻炒，加开水放入土豆块，炖至土豆软烂，撒盐调味即可，这道菜酸香开胃，是陕北人就着窝头吃的家常美味；若想丰富些，可做“酸白菜炒肉丝”，酸白菜的酸与猪肉的香相互成就，下饭神器非它莫属；到了冬天，陕北人还喜欢用酸白菜做“大烩菜”，五花肉、豆腐、粉条、酸白菜同炖一锅，热气腾腾端上桌，配上玉米饼子，一家人围坐在一起，吃得浑身暖和。

在物质匮乏的年代，酸白菜是陕北人对抗漫长冬季的秘密武器，它不仅延长了蔬菜的保质期，更以独特的风味为单调的饮食增添了色彩。信天游里的酸香，是岁月窖藏的味道，是黄土地对陕北人的慷慨馈赠。

浆水：从“泔水”到“琼浆”的味觉逆袭

在陕北，浆水与酸白菜同属“酸系家族”，却有着更清冽的口感。浆水的制作以芹菜为主，将新鲜芹菜洗净切段，在开水中焯烫几秒，放入干净的陶罐中，倒入煮过面条的面汤（俗称“面汤脚子”），密封后放在温暖处发酵两三天，待汤汁变酸变清，便成了浆水。过去，陕北人常说“浆水是穷人的甘露”，在炎热的夏日，劳作归来喝一碗冰镇浆水，暑气顿消，疲惫尽散。

浆水最经典的吃法是做“浆水面”：面条煮熟后过凉水，捞入碗中，浇上浆水，加一勺辣油、少许香菜和葱花，再配上一碟酸白菜，吃起来酸香爽口，通体舒畅。若想更丰盛些，还可以在浆水中加入土豆、豆角、西红柿等食材，煮成“浆水菜”，就着黄馍馍吃，别有一番风味。信天游里“浆水面，赛神仙，吃了能活一百年”的夸张唱词，表达了陕北人对这道清凉美食的喜爱。

枣糕：红枣与面粉的千年缠绵

“枣儿红，枣儿甜，蒸个枣糕过新年。”陕北是红枣的故乡，黄河沿岸的佳县、吴堡等地，枣树成片成林，每到秋天，红彤彤的枣儿挂满枝头，像一串串小灯笼照亮了黄土地。红枣在陕北饮食中占据着重要地位，除了直接食用，最常见的便是做成枣糕。

陕北枣糕的制作工艺简单却讲究：红枣洗净煮熟，去皮去核捣成泥，与面粉、酵母、白糖混合成面糊，倒入抹了油的模具中，醒发至两倍大，上锅蒸半小时。出炉的枣糕色泽深红，枣香浓郁，口感松软略带嚼劲，是陕北人逢年过节、走亲访友的必备佳品。在信天游的旋律里，枣糕是甜蜜的象征——新娘的嫁妆里要有枣糕，寓意“早生贵子”；老人过寿要送枣糕，祝福“福寿安康”。那一块小小的枣糕，裹着红枣的甜，藏着黄土地的深情，在岁月的长河中传递着人间烟火的温暖。

糖棋子：记忆里的酥脆乡愁

在陕北的乡村，“糖棋子”是孩子们最期待的零食。所谓“糖棋子”，其实是一种用红糖制作的酥饼。面粉中加入猪油、红糖、小苏打，和成面团，醒发后擀成薄饼，用模具压成圆形或方形，表面划上几道纹路，入烤箱烤至金黄酥脆。烤好的糖棋子散发着浓郁的焦糖香，咬一口，外皮酥脆掉渣，内里香甜柔软，是陕北人记忆中挥之不去的美味。

过去，陕北的妇女们会在农闲时做上一些糖棋子，装在铁皮盒子里，作为孩子们上学的零食。放学路上，孩子们从兜里掏出一块糖棋子，咬得咔嚓响，甜蜜的滋味在嘴里散开，一天的疲惫和烦恼也随之消散。信天游里“糖棋子甜，糖棋子脆，妹妹吃了笑微微”的唱词，勾勒出一幅充满童真的画面，那酥脆的糖棋子，不仅是味觉的享受，更是童年记忆的载体。

信天游与陕北美食，如同黄土地上的双子星，共同照亮了陕北人的精神世界。信天游的歌词里藏着陕北的饮食密码：“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，比不上咱佳县的油糕甜”，用食物赞美家乡；“羊肉腥汤烩酸菜，日子过得有气派”，将饮食与生活愿景结合；“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，借美食表达对爱情的坚贞。这些充满烟火气的唱词，让美食超越了物质层面，成为文化符号和情感载体。

从饮食方式看，陕北人喜欢围坐在热炕上吃饭，一盆烩菜、一筐黄馍馍、一碗小米粥，大家你一筷子我一勺，在热气腾腾中交流家长里短，这种集体用餐的方式与信天游的即兴合唱异曲同工，都体现了陕北人热情豪爽、重情重义的性格。而信天游的即兴创作特质，也如同陕北美食的随意搭配——没有固定菜谱，全凭手头食材和个人手艺，却总能在简单中创造出美味，这是黄土地赋予陕北人的生存智慧，也是文化与生活深度融合的体现。

当信天游的尾音消散在塬上，窑洞的炊烟已袅袅升起，土灶上的铁锅正翻滚着羊肉的鲜香，笼屉里的黄馍馍泛着温暖的金黄。陕北的美食从来不是精致的艺术品，而是黄土地对儿女的慷慨馈赠，是苦难岁月里开出的希望之花。那些用糜子、洋芋、羊肉、酸菜烹制的菜肴，承载着陕北人的生存记忆、情感寄托和文化认同，每一口都是对土地的敬畏，每一味都是对生活的热爱。

或许，信天游的魅力就在于它的直白与真实，而陕北美食的动人之处也在于此——不矫揉造作，不刻意雕琢，用最本真的食材，最朴素的烹饪方式，还原生活最本真的味道。在这片沟壑纵横的黄土地上，信天游与美食共同编织成一张文化的大网，网住了岁月的沧桑，也网住了人间的温情。当我们在舌尖上品味陕北美食时，实则是在触摸黄土地的灵魂，聆听信天游里流淌的千年时光。

本文选自《延安文学》2025年第6期 图片源于互联网