《食品科学》：“食源性危害物防控技术”专栏文章（二）

食源性危害物主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。食源性危害物导致的食品安全事件不仅危害消费者安全健康，且导致严重的经济损失，引起了广泛的社会关切。因此，研究和开发食源性危害物防控技术极其重要。食源性危害物防控技术是为确保食品安全，采取的一系列技术和管理措施，以识别、评估、预防、控制或消除食品生产、加工、储存、运输和销售等环节中存在的潜在危害。为此，《食品科学》特设食源性危害物防控技术专栏，旨在探讨和推广有效的食品危害物防控措施，以保障食品安全和公众健康。

特邀专栏主编：林少玲教授、郭鸣鸣研究员、尚玉婷副研究员

专栏文章

摘要：旨在探究超声联合紫外对大肠杆菌O157:H7的杀菌效率、协同效果及内在机理。探究超声联合紫外杀菌动力学模型、细微观结构变化、细胞膜性质改变及氧化应激水平等方面，结果发现超声联合紫外处理40 s杀灭了8.3（lg（CFU/mL））的大肠杆菌O157:H7，处理后细胞形态受损显著，细胞内容物流失。联合处理短时间内引起了细胞的应激反应，细胞酯酶活性增强、ATP含量上升、活性氧水平提高、DNA受损。综上所述，超声和紫外联合处理具有显著的协同杀菌效果，通过空化效应增强细胞结构损伤使得紫外直接作用DNA并且共同加剧了氧化应激干扰生物代谢，从而达到协同杀菌的目的。

结论：超声和紫外联合处理杀菌具有协同效应，40 s即可杀死8.3（lg（CFU/mL））的大肠杆菌O157:H7。本研究初步探讨了超声联合紫外处理杀灭大肠杆菌O157:H7的机制，联合处理对细胞DNA造成了显著的结构改变或损伤，影响PI的结合效率。同时超声可能促进了紫外对细胞的影响，导致细胞应激反应，从而增加了细胞对cFDA的转化效率。通过比较不同处理方式对细胞超微结构的影响，可以发现联合处理对细胞功能和存活具有最大的破坏作用。短时间内联合处理诱导了细胞的应激反应，导致ATP含量暂时性增高继而影响细菌的正常生理功能。同时，超声的机械效应促使自由基等氧化性物质渗透细胞膜，在与紫外联合处理下，进一步增加了细胞的氧化应激，引起细胞内活性氧水平上升。

引文格式：

陈怡, 吴雨豪, 周建伟, 等. 超声联合紫外处理对大肠杆菌O157:H7的杀菌作用及机制[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 10-17. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250224-119.

CHEN Yi, WU Yuhao, ZHOU Jianwei, et al. Bactericidal effect and mechanism of ultrasound combined with ultraviolet treatment against

Escherichia coli

摘要：研究芳樟醇对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑菌作用，并用非热加工的静电纺丝技术将芳樟醇负载于聚己内酯，制备抑菌纳米纤维。结果表明：芳樟醇对金黄色葡萄球菌、莓实假单胞菌和大肠埃希氏菌的最小杀菌浓度分别为1.5、1.5、5 µL/mL。通过静电纺丝将20%芳樟醇共混于聚己内酯中，纤维拉伸均匀无串珠，对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑菌率分别达到74.96%、76.34%和75.46%。芳樟醇可通过破坏细胞膜结构使内容物泄漏而发挥抑菌作用。制得负载芳樟醇的纳米纤维保留了芳樟醇的抑菌活性，对生鲜肉类中的致病菌和腐败菌都有显著的抑菌作用，可应用于生鲜肉类的抑菌保鲜材料。

结论：芳樟醇对生鲜肉类中的两种致病菌（大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌）和一种腐败菌（莓实假单胞菌）有显著的抑菌作用，其中对金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑制效果更为显著。芳樟醇能破坏细胞膜的完整性，疏水作用使其聚集在细胞膜上，在细胞表面形成孔洞，使胞内电解质泄漏，导致细菌死亡。采用静电纺丝将芳樟醇嵌合于PCL纳米纤维，明确其抑菌作用和纤维结构。在PCL基材的静电纺丝液中，适宜的芳樟醇添加量为20%，制得的纤维平均直径为300.7 nm，纤维膜断裂强度为6.20 MPa，断裂伸长率为55.80%，保留了芳樟醇的有效抑菌作用，对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑菌率分别为74.96%、76.34%和75.46%。未来可深入探究抑菌垫中的芳樟醇在肉类贮藏期间的迁移过程，将芳樟醇抑菌垫应用于肉类保鲜，延长鲜肉货架期。

引文格式：

黄婷, 赵建伟, 李大伟, 等. 芳樟醇的抑菌作用及负载于纳米纤维的性能[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 18-27. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250314-113.

HUANG Ting, ZHAO Jianwei, LI Dawei, et al. Antibacterial activity of linalool and its loading performance into nanofibers[J]. Food Science, 2025, 46(19): 18-27. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250314-113.

摘要：基于表面增强拉曼光谱技术，建立一种快速检测组胺的方法。该方法采用银纳米颗粒（silver nanoparticles，AgNPs）作为增强基底，NaCl溶液作为聚集剂，以实现对组胺拉曼特征峰的有效增强。结果表明，所制备的AgNPs具有显著的拉曼增强效果，组胺分子结构所对应的拉曼特征峰分别位于640、936、997、1 029、1 097、1 134、1 257、1 313、1 425、1 563 cm-1处，这些特征峰可作为组胺检测的定量指标。通过优化AgNPs的浓缩倍数、NaCl溶液的添加量以及检测形式，在最优条件下实现了对组胺的快速灵敏检测。在10～1 000 mg/kg的范围内，1 257 cm-1处的拉曼特征峰与组胺浓度之间呈现良好的线性关系，检测限为1.21 mg/kg。此外，对鱼肉、虾肉和葡萄酒3 种实际样品进行检测，并与高效液相色谱法进行比较。结果显示，本方法的回收率在95.95%～106.26%之间，相对标准偏差在1.6%～5.9%之间，表明该方法在实际检测中具有良好的准确性和精密度。

结论：采用表面增强拉曼光谱技术，基于AgNPs优异的SERS效应，实现了对组胺的快速检测，确定了SERS检测的最优条件为AgNPs溶液浓缩15 倍、NaCl溶液（1 mol/L）15 μL、液相检测模式时检测效果最佳。在上述优化条件下，组胺拉曼信号强度在10～1 000 mg/kg范围内与组胺含量建立线性方程并呈现出良好的线性关系（

Y

X

R

引文格式：

高薛莹, 陆季雨, 牛婉怡, 等. 基于银纳米颗粒表面增强拉曼效应对食品中组胺的快速检测[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 50-58. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250514-082.

GAO Xueying, LU Jiyu, NIU Wanyi, et al. Rapid detection of histamine in foods using surface-enhanced Raman spectroscopy based on silver nanoparticles[J]. Food Science, 2025, 46(22): 50-58. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250514-082.

摘要：为研究FeSO4诱发黄曲霉铁死亡的机制，用不同浓度FeSO4处理黄曲霉，通过铁死亡特征分析、微观结构观察等方法进行分析。结果表明，不同浓度的FeSO4均可以显著抑制黄曲霉的生长；FeSO4处理后黄曲霉菌丝活性氧水平和丙二醛含量显著升高（P＜0.05），还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）/氧化型谷胱甘肽水平显著降低（P＜0.05），促进了黄曲霉孢子的脂质过氧化。通过扫描电镜观察发现，FeSO4破坏了黄曲霉细胞的形态结构，导致细胞通透性发生改变，细胞内容物（核酸和蛋白质）和离子（Ca2+、K+和Mg2+）泄漏。转录组学结果显示，FeSO4处理会影响黄曲霉的金属离子稳态并下调GSH生成的相关基因表达水平。以上结果表明FeSO4会诱发黄曲霉铁死亡。同时分析了FeSO4与甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）BCN2协同诱导黄曲霉铁死亡的机制。结果表明，FeSO4和B. methylotrophicus BCN2联合处理对黄曲霉及其生物膜具有更强的抗真菌活性，联合处理显著破坏了黄曲霉线粒体功能，从而导致三羧酸循环关键酶和ATP酶活性降低。此外，FeSO4和B. methylotrophicus处理可以显著抑制蓝莓黄曲霉的生长。本研究可为有效防治黄曲霉提供新思路。

结论：本研究结果表明，Fe会诱发黄曲霉铁死亡，促进黄曲霉中的ROS和MDA水平升高，GSH/GSSG水平降低，使孢子脂质过氧化，破坏黄曲霉细胞的形态结构导致细胞通透性发生改变，使细胞内容物（核酸和蛋白质）和离子（Ca2+、K+和Mg2+）泄漏。同时，与单独处理相比，FeSO4与B. methylotrophicus联合处理对黄曲霉及其生物膜具有更强的抗真菌活性，联合处理显著降低了黄曲霉线粒体功能，破坏其DNA。最后，FeSO4与B. methylotrophicus联合处理可以显著抑制蓝莓中黄曲霉的生长。在此基础上，本研究为有效防治黄曲霉提供了新思路，为丝状真菌的死亡机制提出了新见解。

引文格式：

孙晋跃, 潘佳能, 周文文. FeSO4与甲基营养型芽孢杆菌BCN2协同诱导黄曲霉铁死亡的机制[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 59-71. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250506-019.

SUN Jinyue, PAN Jianeng, ZHOU Wenwen. Synergistic mechanism of ferrous sulfate combined with Bacillus methylotrophicus BCN2 in inducing ferroptosis in Aspergillus flavus[J]. Food Science, 2025, 46(22): 59-71. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250506-019.

摘要：本研究分别采用旋蒸法和吸附法制备两种核黄素（riboflavin，Rib）敏化二氧化钛（TiO2）纳米复合光催化剂TiO2@Rib和Rib@TiO2。紫外-可见光谱分析表明，Rib的敏化作用使得两种复合光催化剂的光吸收范围从紫外光区扩展到了可见光区。扫描电镜和红外光谱分析表明，TiO2@Rib中Rib以非聚集体形式负载于纳米孔道内，而Rib@TiO2中Rib晶体主要吸附于TiO2表面。此外，TiO2@Rib水溶液贮存5 d内未见明显沉淀，具有极佳的水中分散稳定性。且TiO2@Rib表现出最高的单线态氧（1O2）和羟自由基（·OH）生成能力。在450 nm蓝光LED矩阵光源辐照60 min后，TiO2@Rib对新型食源性危害物1,3,6,8-四溴咔唑的光催化降解率达56.41%，是单纯Rib的1.64 倍。本研究可为优化构建低毒、高效食品色素敏化TiO2复合光催化剂，及其对水产品中新型食源性危害物的光催化降解应用提供新思路和实验依据。

结论：本研究分别采用旋蒸法和吸附法制备了Rib敏化亲水性食品级纳米TiO2复合光催化剂TiO2@Rib和Rib@TiO2。光谱和微观形貌分析证实了不同制备方法导致Rib的负载形式和聚集状态有着较大差别。由于TiO2@Rib内部Rib的非聚集形式负载，使其表现出最佳的水溶性、分散稳定性和高活性氧生成能力。该复合光催化剂对海洋新型食源性危害物1,3,6,8-四溴咔唑展现出了突出的可见光催化降解能力。本研究可为基于光催化技术去除水产品中食源性危害物提供新思路。后续将对该复合光催化剂的循环使用性能、1,3,6,8-四溴咔唑光催化降解路径、水产品保鲜效果和生物毒性进行深入研究，以全面评价其在水产品危害物去除及水产品保鲜方面的协同应用潜力。

引文格式：

李洁, 张冰清, 魏然, 等. 核黄素敏化二氧化钛光催化剂的制备及其对新型食源性危害物1,3,6,8-四溴咔唑光催化降解性能[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 72-79. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250320-159.

LI Jie, ZHANG Bingqing, WEI Ran, et al. Preparation of riboflavin-sensitized titanium dioxide photocatalysts and their photocatalytic degradation of the emerging foodborne hazard 1,3,6,8-tetrabromocarbazole[J]. Food Science, 2025, 46(22): 72-79. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250320-159.

特邀主编简介

林少玲 教授

林少玲，福建农林大学食品科学学院教授、博士、博士生导师。长期从事光动力技术阻控食源性致病菌的作用机理及其在食品贮藏保鲜中的应用研究。兼任福建农林大学未来技术学院特聘教授和泰国玛希隆大学特聘客座教授，任农业农村部食用菌加工及综合利用技术集成科研基地副主任。先后荣获“2021年度中国博士后科学基金资助者选介”、福建省“雏鹰计划”青年拔尖人才、福建省高层次人才（C类）、2021年度福建省科学技术三等奖（主持人）等荣誉称号。2009年毕业于暨南大学食品质量与安全专业，获学士学位；2012年毕业于暨南大学食品科学与工程专业，获硕士学位；2015年毕业于香港中文大学生物专业，获博士学位。近五年主持国家自然科学基金面上项目和青年科学基金项目、国家重点研发计划项目子课题、福建省自然科学基金杰青项目、对外合作项目和青年基金项目、泰国玛希隆大学国际合作学者资助项目等十余项科研项目。以第一作者/通信作者身份发表高水平论文60余篇，以第一完成人获国家授权发明专利7 件，主译国外优秀食品科学与工程专业教材《高级食品毒理学》（中国轻工业出版社，2023），担任

Polymers

Foods

Frontiers in Nutrition

Journal of Future Foods

Food Chemistry

Antioxidants

Food Research International

Journal of Functional Foods

Journal of Agriculture and Food Chemistry

Molecules

郭鸣鸣 研究员

郭鸣鸣，博士，浙江大学“百人计划”研究员、博士生导师。江南大学博士，曾赴美国农业部东部研究中心访学、美国特拉华大学进行博士后研究。主要从事农产品微生物安全控制、食品非热加工、食品活性与智能包装等研究工作。近5 年，主持国家自然基金项目、浙江省杰出青年自然科学基金项目、国家重点研发项目子课题等科研项目，并以第一作者或通信作者在

Advanced Science、ACS Applied Materials & Interfaces、Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

尚玉婷 副研究员

尚玉婷，博士，暨南大学食品科学与工程系副研究员，硕士生导师。江南大学博士，清华大学博士后。主要研究方向为食品微生物安全检测与防控技术的基础与应用研究，聚焦微流控分子诊断和检测识别元件的挖掘。近5 年，主持国家自然基金青年科学基金项目，国家重点研发计划项目子课题，中国博士后科学基金面上资助等项目；共发表论文46 篇，其中以第一作者/通信作者（含共同）在

Trends in Analytical Chemistry、Trends in Food Science & Technology、Biosensors and Bioelectronics、Food Chemistry、Analytical Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry

专栏网址：

《食品科学》2025年19期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1920.shtml

《食品科学》2025年22期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1923.shtml

实习编辑：王小云；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。