湖北
麻婆豆腐这道菜，虽源于川蜀，却早已跨越地域，成为无数中国家庭餐桌上的常客。它在河南人家的厨房里，也演化出了一种贴合本地口味的家常做法，少了几分川式的猛烈，多了些许中原的醇和，却依旧保留着那份直击人心的暖意与鲜香。
做河南式的麻婆豆腐，选料讲究实在。豆腐首选质地紧实的老豆腐或韧豆腐，切成方丁，在淡盐水中微微浸泡，既能去除豆腥，又能使其在烹煮时不易碎散。肉末不必太多，少许猪前腿肉剁碎即可，为的是提增荤香。郫县豆瓣酱是风味的灵魂，需要耐心剁得细碎，才能在热油中充分释放出红亮与醇厚。此外，备上一些豆豉、姜蒜末、辣椒粉，以及本地常用的红薯淀粉勾兑的芡汁。
锅中油热，先下肉末煸炒至酥香吐油，随后拨至一边，将剁细的豆瓣酱与豆豉、姜蒜末一同入锅，以中小火慢炒，直到炒出鲜艳的红色与扑鼻的酱香。此刻，辣椒粉撒入，快速搅匀，激发出焦香。接着，倒入适量的热水或高汤，烧滚后，将沥干水的豆腐丁轻轻滑入。调味只需少许酱油与白糖，平衡咸鲜，衬托本味。之后便转为中火，任由汤汁咕嘟着浸润豆腐，时间不必太长，三五分钟足矣，让味道渗入即可。最后，分两三次淋入水淀粉，沿着锅边轻轻推动，使汤汁变得浓稠光亮，紧紧包裹住每一块豆腐。出锅前撒上一把青蒜苗或葱花，香气顿时为之一新。
这样一盘麻婆豆腐端上桌，色泽红亮，汤汁浓稠，豆腐白嫩中透着暖红。夹起一块，颤巍巍，入口先是感受到芡汁的滑润，继而豆腐的滚烫与细嫩在口中化开，肉末的酥、豆瓣的咸香、辣椒的鲜辣层层递进，最后是隐约的回甜与蒜苗的清香。它不追求极致的麻辣，而是讲究一种复合的、醇厚的、恰到好处的刺激与鲜美，格外下饭。
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