梅菜扣肉（塑盒装）工业化配方工艺

图源：创客贴

01、梅菜扣肉配方

以100kg原料肉为一个生产批次，所需原辅材料如下：

梅干菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用纱布袋包裹、辣椒粉450g、红酱油18°Be2.5kg、食盐2kg、白糖5kg、黄酒1kg、耐高温味精400g、蜂蜜500g。

02、工艺流程

①梅干菜→温水漂洗→沥去浮水→烘制干燥→切成粒状→高温蒸煮

②原料解冻→整理切条→沸水煮制→切块划线→皮面涂蜜→沸油着色→汤肉调味→浓缩汤汁菜汤拌匀→秤重装盒→封口→真空包装→高温无菌→成品销售

1、梅干菜

购买本品时，应选择整棵腌制的，栗色的，手感干燥而气味正常的原料。对小把捆扎的可解去草绳后检查有无霉点与不正常的气味。

2、温水漂洗

梅干菜在整个加工过程中容易沾上泥砂与灰尘，为此购得的原料在解去草绳后将其浸在25℃温水中，菜质很快吸水变软，使粘着其上的异物很快脱落，以此净化原料。

3、沥去浮水

经漂洗后马上从水中取出，取小把拧去水分。原料在水中的时间不宜过久，会加速菜中食盐的溶解而影响制品的味感。

4、烘制干燥

拧去水分后逐棵晾在竹杆上，将其移入烘房烘制。在50℃的温度下约经4～5h即可，过干反会不利于后续工序的展开。

5、切成粒状

烘干后将其切成0.5cm长短的颗粒，切得过长在食用时易嵌入牙缝，小颗粒状的在拌入浓汤后呈湿粉样，便于食用。

6、高温蒸煮

切成粒状的梅菜分三份放入大搪瓷面盆内。每盆各放入150g 辣椒粉并均匀拌和，后在盆口覆上整张薄膜，再用细绳结扎加固，其上加盖金属制成的盆盖。将三盆梅菜放入杀菌釜的上栅与其他包装物一起实施消毒。高温能使基叶中的植物纤维很快软化，以提高适口性，而且高温又使存在于其中的各种酶类受热凝固，原先黄色的梅菜很快变得黝黑而幽香。

为确保盆内梅菜不受饱和气体与冷却水的侵袭才在盆口作上述处理，一般经40min的蒸煮之后即达目的。冷却后菜质手感软绵，质黑又增香。

7、拌入汤汁

在每盆中倒入2.5kg浓缩后的肉汤，充分搅拌使两者均匀混合。在汤汁的衬护之下黝黑之中可见散在的辣椒碎片，使这点点鲜红更为耀眼且具辛辣味。

8、原料解冻

制作本品的猪肉以三精三肥的五花肉为最佳，其取自前胸下幅肋排，状呈长方形。在这个部位腹肌纵横交叉分布，彼此间由脂肪隔开切为红白相间的排列。每箱20kg包装，取5箱在操作台上做自然解冻。以减少肉汁流失。其品质应符合GB 2707-2016猪肉卫生标准。

9、整理切条

解冻后浸入温水中，软化后逐块刮洗干净，按其宽度分成三等份后斩成条幅。冲洗后置入周转框内沥水。

10、沸水煮制

在反应锅内置入75kg水，放入香料包后加热煮制，水沸后倒入肉块焯水10min，洗涤后摊放在操作台上，按条幅大小切成正方形块状。并在每块皮面上按1cm的间距，作深达1/2厚度的切割，未成方形的肉块仍切制后备用。

11、皮面涂蜜

在每块皮面上用刷子刷上蜂蜜，注意四周断面上不应沾蜜，以保持原组织的色泽。刷后皮面向上放置并开启风机加速空气流动，使之尽快拂去水分。

12、沸油着色

在燃气灶上置入食油，加热升温至锅内有烟气升腾时，用笊篱将肉块引入其中，很快出现炸制声，约1.5min后皮面很快泛红，迅即捞出肉块并沥油冷却。操作时应控制油温。时间不宜过长，维持殷红色即可。颜色黑红，肉面生焦均与本品要求相悖。

13、入汤调味

煮制后的肉汤经冷却，静止后，撇去液面膜液并用大火催沸，沸腾一阵后相继加入酱油、食盐，在沸腾中加入白糖，搅拌使其迅速溶解，至各种成分浑然一体后添加黄酒。稍静止后倒入肉块，至再次沸腾后改用文火焖煮半小时。其间肉块开始浮出汤面，取出香料包后用漏勺将肉块舀入盆内冷却，块形不整的单独放置作为添秤块使用，并将它们转入包装间。

14、浓缩汤汁

梅菜扣肉的风味出自原汤原味。待肉块起锅后继续加热汤汁，拂去其中多余的水分。在接近原汤汁总量1/3时添加味精，并改用小火缓沸。不久汤面有油状物泛出，汤水随之变浓，用竹筷蘸汤尝之其香味浓郁，而肉味更浓，用这种原汤滋润梅菜以增加制品的色香味。

15、秤量装盒

为使产品在包装后达到肉菜分置，层菜层肉的要求，可将它们分别置入上径10cm×8.5cm，下径9cm×7.5cm，高4cm用PE 制成的乳白色梯状盒内。

在电子秤上取正方肉块衡重，额定重量为250g，若超过基准重量可用肉面部位作调节，若不足可加入添秤块。秤毕后将肉块的皮面置入盒底，添秤块放在肉面上。在另一台电子秤上，称量梅菜100g 盖在肉面上，为使梅菜均匀沾上原汤，秤量时应经常搅拌。

16、盒口封合

为防止在消毒时在高温高压的共同作用下，内容物被挤出盒外沾污内包装，就利用盒口的铺边封合PE/CPP复合膜阻隔起来。

17、真空包装

为抽去盒内空气，用牙签在复合膜上刺上几个小孔后，将其置入18cm×24cm的PE/AL/CPP 复合包装袋内，并在真空包装机上抽空封口，要求袋口封合线平整，无皱褶与泄漏现象。

18、高温无菌

将符合包装要求的肉盆逐层摊放在消毒釜栅屉上，为使盆间受热均匀，屉与屉之间摆放数量应相对一致，不得堆迭以确保消毒效果。施以5min－25min－5min/121℃，反压冷却后出锅。为使出锅的肉盒迅速冷却，从栅屉上取下后即放入冷却池清水中。符合包装质量要求的很快沉入水底，封合不严的则浮在水面，捞出上浮的去包装后作添秤块使用。

19、成品销售

从水中取出的肉盒摊放在晾架上，用排风扇吹干余水后装入周转框内存入仓库保存。每批次任选5包作为试样，分别标记后放入培养箱内，在36℃恒温下每天观察两次连续一周，无胀包现象发生则为包装合格产品。加套标签袋并在连续封口机上封合并喷上生产日期。

小结

汤汁浓缩在本制作工艺中起很大作用，为使产品保持原汁原味，在沸水煮制时75kg的清水分三次注入锅内：每注入25kg 在竹片上留下刻度，以此作为浓缩的依据。这在复制与放大传统工艺制作中极为必要。习惯于大锅重汤调味的肉食品加工企业，在制作本品时非这样操作不可。

在加热过程中水分不断挥发，不论煮制、制汤及整个调味过程，水分的失去就意味汤汁浓度的增加，各种呈味物质的含量也随之增高。更因为制成的产品还得经过商业无菌的处理，故调味至肉块浮出汤面就达到目的。

肉块起锅后汤水在静止状态下用竹尺测得其数量在50kg左右，掀去盖子后继续加热蒸发水分，在快接近25kg刻度时添加味精后用小火加热，直至达到这个浓度为止。

制成后汤面有油状物泛出，色浓而芳香，此时其味馥香醇厚、肉味更浓，以这种汤汁滋润已经软化的梅菜起到较好调味效果。

在杀菌釜中蒸梅菜，易使菜质软化又能黑得快，而传统制作要在笼中蒸上两个小时，也是出于这个目的。借助现代食品制作技术就能得到较快处理，但在操作时必须防止气与水直接进入盆内，处理不好会适得其反使整盆的梅菜泡成菜汤。为确保质量可将装了梅菜的盆子套上塑料薄膜，袋口摺迭后包扎起来，上覆铁制的盖这样才能阻止气水进入。

蒸后梅菜还软当浓汤拌入时极易吸汤湿润，只要注意充分拌和使添入的汤水都能被吸收，盆底不能有剩汤。梅菜拌汤后使温水漂洗时流失的食盐得到弥补，利于提高适口性；同时饱吸汤汁之后使贴合一起的肉块再次得到调味。

成品直接品尝或作理化指标的检验，其食盐含量仍然在可接受的范围之内。制作过程中的浓汤仅仅用去了1/3的数量，余下的大部分可作为老汤继续添加使用。

以往生产软包装梅菜扣肉，多将调味后的多个肉块与经调理的梅菜分别秤量之后，经拌和置入复合袋内。制作的产品开包后两者混杂一起，缺少产品应有的观感，为弥补这个不足才采用盒装。这样使肉块可以化零为整，包装后又有层次感，特别在实施高温无菌与食用前的加热蒸煮时，熔出的脂肪很快被湿润了的梅菜所吸收。在油液的润泽之下它更柔软可口。所以梅菜扣肉的组合在色调上两者相映成趣；而在口感上它们又相得益彰，或许这就是浙江菜系的迷人之处！

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-肉制品联盟