对话乡村基李红：培养一个员工，我们可以等十年

餐饮可能是这几年最难熬的行业之一，闭店潮、降价潮，再加上预制菜风波带来的信任危机，大多企业只能无奈收缩蛰伏。

但这未必不是好事，今天大家对锅气、现炒的渴望，也在提醒行业反思，过去十几年餐饮连锁在追求效率和标准化的路上是不是走偏了？

当然不止餐饮，整个消费行业在把商业模式、营销玩法越做越复杂，越来越看不见数据背后具体的人的时候，物极必反，市场开始奖励那些能回归用户需求的玩家。

比如乡村基和旗下大米先生，两个品牌在2025年双双突破千店。是因为他们在2024年先知先觉地关闭做了十几年、投入几千万的中央厨房吗？还是得益于所谓的数字化升级？可能都不是。

“我们没有做过什么特别的应对，只是一直坚持用现炒的方式做快餐，而今年快餐的现炒需求爆发，顾客对于现炒的渴望更加强烈而已。”

乡村基创始人李红（以下称红姐）说起来风轻云淡，但作为中国最大的中式快餐直营连锁集团，在整个行业都在被“效率”集体驯化的时候，过去三十年一直坚持现炒、培养厨师，逆潮流做事并不容易。

最近浪潮新消费和红姐进行了一场深度对话，我们发现“逆潮流”才是常态：

在加盟成风的环境里坚持直营、在效率至上的叙事下坚持现炒、顶着压力关闭中央厨房、在大家悲观止步不前的时候乐观“抄底”，以及在今天很多人谈“只筛选不培养”的时候，乡村基90%的员工自己从头培养。

“我们培养一个员工可以等他十年。”这些看似艰难的选择背后有一条朴素的主线：坚持正确，相信美好。

看起来挺“鸡汤”的，但确实是大多数人都相对悲观的环境中最稀缺的素养。一家企业做三十年到行业头部，该经历的一样都不会落，但她对那些苦难、伤害、人性的暗面等只字未提。

“我都忘记了。”

红姐骨子里溢出来的这种真实积极的能量，或许就是当下时代的版本答案。

对话 | 李 红

编辑 | 李秉欣

浪潮新消费：这几年餐饮行业面临各种挑战，但乡村基发展得还不错，两个品牌都在最近突破千店。你们这几年的体感是怎么样的？这种不同的结果取决于过去的哪些准备和应对？

李红：我认为没有糟糕的行业，只有糟糕的企业。

其实每家餐饮的体感都不一样。乡村基从1996年创立，到今年已经30年了，穿过了很多不确定的周期。

我并没有觉得我们做过特别多的应对，只是一直坚持用现炒的方式做快餐，而今年快餐的现炒需求爆发，顾客对于现炒的渴望更加强烈而已。

在中国的餐饮中，厨师是一种技艺和博雅文化。如果餐饮的美味中缺少了厨师的参与，那它就是缺乏锅气、缺乏人的温度。加上我本身就是学厨艺的，也非常尊重这个职业，所以我们一直没有放弃培养厨师。

到现在我们集团已经有七千多个自己培养出来的厨师了。

浪潮新消费：过去几十年，很多餐饮在追求标准化的过程中，甚至要把厨师“干掉”。毕竟在这两年这种锅气的需求爆发以前，现炒的优势没有那么明显，甚至成本更高、效率更低。

你们有过摇摆和自我怀疑吗？内部有没有出现不同的声音？

李红：这件事是会有很多质疑，首先资本都不认同，我们面临的压力也非常大。尤其是2010年到2015年的时候，我们这种依靠厨师的品牌很难干，又不标准化、又要费人工。

但我是比较坚持的，内部也没有不同的声音。虽然外界会有很多质疑，但从管理层来说，这个是不需要讨论了，大家都觉得我们自己做的饭自己都在吃，一想起这个就会觉得很美好。

基因决定了你要去做你最擅长的事，我们没有必要扭着走，大不了就慢一点。

浪潮新消费：你有没有想过，当其他竞争者用工业化的方式快速扩张、进攻性又比较强的时候，因为你们坚持现炒，可能会导致最后做不下去了？

李红：没有。我觉得我们的产品力是非常强的，我从来没有怀疑过这件事。

坚持现炒最坏的结果也就是慢一点。但我觉得顾客的味觉是有记忆的，你吃过一个好东西之后，再去吃其他东西，自己就会感觉到差异。

就像“剪袋子”那种做法，其实就是给你复热一下，你吃起来心里肯定是知道的，只是说今天将就一下。但是如果有一个新鲜现炒的、你能看得到现做的，那你肯定会选择更好的。

因为人们对美好生活的向往是发自内心的。

浪潮新消费：虽然做事的方式难度高了一点，但是你们收到的正反馈还是很多的，总会有人为了现炒而来。

李红：对。坚持现炒对我们来说就是做“正确的事”。

这其实跟效率没关系，只是说发展得快一点或者慢一点。但你如果不坚持自己的初心，可能两三年就会碰到困难。

浪潮新消费：但做餐饮连锁，效率和标准化是不应该绕开，也绕不开的命题，如何在追求效率和标准化的同时兼顾锅气与餐饮灵魂呢？

李红：其实是要寻求一个相对的平衡，既要满足品质，还要提升效率，最终还得用你本来的经营模式去做。

很多人觉得必须要标准化，但中式快餐和西式快餐还是有区别的，我觉得不要为了标准化而标准化，还是要把生产美食定为原点。

虽然我们现在也只能做到相对标准化，不同门店之间的口味可能还是会有差异。但既然你选择了现炒这种模式，就要接受它的不完美。

浪潮新消费：逆潮流做事其实挺难的。你觉得人应该在哪些方面坚持做自己？什么时候应该不断地去适应变化，向其他人学习？

李红：我觉得要坚持的是自己的价值观。比如我们坚持现炒，坚持顾客第一、做一顿好吃的饭。这些理念是我的原点，不能变。

很多人把餐饮越做越复杂，容易被竞争对手影响，别人怎么做的，自己就去模仿、学习。其实这就是造成低层次内卷的原因，你不能光看外部，还要看自己的优势是什么。

至于变化，就是在好吃这件事上，如果有比现在更好吃的做饭方式，那我们也要学习。

浪潮新消费：你们在2024年做了个很重要的决策：关掉中央厨房，站在今年来看这个决定太超前了。毕竟中央厨房搞了十几年，投了7000万，当时说关就关，是经过深思熟虑的权衡考虑，还是比较感性的决策？

李红：想法应该是2023年就有了，理性和感性一半一半。当时确实是迫不及待地想关掉中央厨房，因为我发现门店做出来的菜跟我们创始时候的味道是有差距的。后来才知道，在中央厨房做一部分调理的动作会影响到口味。

所以我就想找回创始时期的状态，让饭菜从头到尾都在门店里制作。前面准备工作大概花了1年时间，在2024年9月，我们就把中央厨房关掉了。

从效率来讲的话，中央厨房肯定会更高。而且决定关闭中央厨房的时候，内部的声音也不少，觉得这太偏执、太激进了。

但是我认为，在产品好吃上面是不需要讨论的，如果有更好吃的方案，我们就必须按照这个方向去做。

后面我们停掉了酱料和其他半预制的产品，现在的餐品从头到尾都是在门店里面做的，没有那种复合性调料的味道。

浪潮新消费：你之前也说过，这个决定靠的更多是一种直觉。这种对自己的信心是怎么找到的？什么时候人应该听凭直觉，哪些事情上应该去计算清楚再决定？

李红：这跟个性有关，我从来都是非常乐观的，也一直相信自己就是最适合做饭的那个人，大家从我的很多视频里面也能看到我比较欢乐。

创始人有的时候要听从自己的声音。比如乔布斯很少去直接问顾客想要什么，但他创造出来的这些产品就会让你爱不释手。我们要遵循的，就是不断升级自己的产品，要用很高的标准来要求自己。

你只要相信美好，就一定会有美好发生。好的行为产生好的思维，好的思维才能够产生好的认知，我们所有的天花板都来自于认知。每个人看待问题的角度是不一样的，我们要用一个美好的眼光去看待世界。

做餐饮的人必须要乐观积极。因为你在生产美好的食物，食物是有能量的。员工也要有积极的态度，把这件事变成自己的事业。

我们有些门店能收到顾客送来的礼物，一些顾客甚至会把家里好吃的东西给到我们店员。

有一次我在上海的门店，有位阿姨跟我说，她都不烧饭了，我们店里的饭吃起来很方便，经常来店里吃。

这些真实的顾客反馈其实就是我们的工作价值来源，他们很爱这个餐厅，跟我们的店长、员工都有很好的关系。

我们所说的打造美好餐厅，其实就是门店用正餐的标准、快餐的价格，创造美好的食物跟体验，让周边的顾客能够吃上一顿新鲜现炒的饭。

浪潮新消费：这种品牌与用户的关系可能是每个企业都在追求的。除了好吃之外，你觉得还有哪些东西能够帮助彼此之间建立起这样的关系？怎样把这种企业文化渗透到每一个接触客户的人？

李红：只要有满意的员工，就能够创造满意的顾客。

在我们集团里面，超过十年的员工占比能有33%，而且几乎90%的员工都是内部培养起来的。他们相信这家公司，相信公司的文化。对于很多人来说，这里是他的第一份职业，也是最后一份职业。

当然，要做到这一点还是要向上看。因为理念不是靠传递的，而是看你的领导、上级怎么做。所以我们有很好的以身作则的文化，在这种文化影响下，每个人都能找到自己的工作价值。

浪潮新消费：90%都是内部培养，放到现在好像也是挺逆潮流的一件事。

李红：我们花了很多钱在员工培养上，很多人认为这叫过度浪费，但我觉得培养人不能用“浪费”去形容，这个钱是真正值得花的。

人的成长不像机器，你给它输入一个指令就能马上改变。

培养人需要花很多时间，一个老板成熟甚至需要30年。所以我不急于让他们马上就能做什么，我们培养一个员工可以等他十年，一直等到他能够在这个企业里面担当大任。

有的时候也会遇到一些我们之前培养过的离职员工。他们有的会说请我吃饭，感谢公司过去的培养，他们现在过得很好。我觉得这就是责任，员工到了企业里面，企业就是有责任去让他成长。

浪潮新消费：现在很多人说“只筛选不培养”，可能有些人曾经也想过培养员工，但他经历了几次背叛或者人性危机后，就变得不再相信了。乡村基这么多年，你肯定也经历过，但你好像总能保持乐观积极。

李红：每个人的个性都不一样。其实哪个企业没有被伤害过？你还是要相信会有美好的事情发生。

在管理上，相信善意其实就是我相信你可以做得很好，我相信我培养了你、你以后就可以担当大任。

但不能用回报的心态去培养员工，你对员工付出的所有东西都是你的责任，培养也是责任，不要有回报的预期，离开公司也是人家自己的决定。

我们只管做好自己的事情，只要是能够帮助人家过得更好，那就是应该做的事。

我们有一个小伙伴，大概是在2000年的时候进来的，当时还只是个18岁的小女孩。现在她已经担任大米先生华东区的负责人，管理着1000家门店了；

还有我们现在江苏市场的负责人，也是在我们只有十几家店的时候进来的；我们乡村基品牌的总经理，是十八岁进的乡村基，现在负责整个品牌的发展。

这些都是很平凡的人，很务实、很年轻，从最初的服务员，做到现在这些高级管理的岗位。

浪潮新消费：你们和现在的年轻人相处还好吗？

李红：你看我的视频，基本上跟00后都是可以对话的，我觉得很好玩。

品牌的发展也离不开这个时代年轻人的参与。快餐其实是一种“时尚”产业，它的代际更替、升级其实跟时装是一样的，对于审美都是有标准、有要求的。

不要觉得吃个饭很简单，顾客其实会对餐厅有很多要求，这家店是不是好吃？是不是现做？食材怎么样？环境符不符合我的审美？这是很高的要求，你不光饭要做得好、服务做得好，还要有好的氛围。

浪潮新消费：这里面哪些是你擅长的？

李红：我最擅长的就是做饭，你看我现在不是也天天巡回做饭嘛。

在做饭这件事情上我的要求是比较高的，因为我是科班出身的“童子功”，十几岁就开始做，隔着屏幕都能看出好不好吃、做得怎么样。所以我要用最完美的方式去做，这可能是我的天赋。

能先把好吃这件事解决就已经不得了了，其他的事情还会更难吗？

浪潮新消费：年轻人的代际变化，很多企业会做一些组织创新。你们好像不太强调这些？

李红：我觉得不需要刻意去做这些事情，我很少说我们必须要打造一个年轻化的队伍，去适应今天的发展。归根结底是你这家公司本身是不是个有年轻文化的公司、创业公司。

如果每天用守旧思想，当然吸引不了年轻人。年轻人加入是觉得有趣好玩、对自己的职业发展有帮助。

“年轻”更多指的是企业的年轻文化，30年的企业就是老企业吗？只要用创业的心态做事，企业就永远都是在创业。要尽量去放空过去的这些积累、聚焦未来，就会看到不一样的东西。

现在的年轻人更有创造力和创新力。有一次我去一家门店，一位00后年轻人跟我分享他的一些“邪修”小技巧，怎么把事情做得更快、更好。

这些年轻员工在工作上的成功和困惑，看到员工迫切地想要成长。企业要一直勇敢地向前走，才能够承接住年轻人对平台的期待。

浪潮新消费：现在时代变化很快，新的技术理念也在不断出现。很多人到了中年之后容易思维固化，你是怎么让自己持续更新的？

李红：之前有一个研究脑部的科学团队，通过研究巴菲特这些有智慧的人得出一个结论：人在60岁之后才能达到智力的顶峰。

我现在五十几岁，还早得很，所以我一点都不担忧这件事。

巴菲特到了80岁还能开股东会，90岁还能参加活动坐一整天。所以人的年龄变老跟这些有关系吗？更多是思维固化而不是年龄老化。

很多时候我们是被自己禁锢了，自己觉得自己到了退休的年纪、干不动了，其实是思维跟不上社会的发展了。

浪潮新消费：厨师创业做餐饮的案例很多，但大多数都停留在小生意阶段。从一个朴素的生意，到一个成熟的连锁，中间可能会有很多坎，每个坎都会有很多人倒下。你现在回头来看，最重要的是什么？

李红：我觉得最大的坎还是刚开始创业的时候。当时面临的问题是怎么生存下来，拼的不光是智力，还要拼体力。

到之后的发展阶段，最重要的是要保持学习能力。遇到一个个坎的时候，要去思考怎样通过学习能力把当下的问题解决，解决好了就上了一个新的台阶。

学历不重要，学习能力很重要。不是说厨师创业就做不大，而是很多人没有做好自己后面的学习规划。

比如我自己科班学的厨师，后面自学了中文专业的大学文凭。2007年风投进来的时候，很多文件都是英文的，我就从ABC开始自学英文，到后来我已经可以自己看英文财报、跟投资人沟通。

浪潮新消费：很多人的热情是有周期的，经历过巅峰或者比较大的挫折后，他就没有那么多的能量支撑他再出发了，更不用说学英文了。但在你身上似乎一直都在爆发这种能量与生命力，你觉得它的源头是什么？

李红：我就是好奇。比如当我要去探索一些新的东西、没有做过的事情，我就特别有创造力。所以我们公司会在很多不确定性的东西上面，选择持续投入。创业这件事就决定了你是一个创新者，而且是承受失败结果的那个人。

在不确定上面，我们是抱有热情的。要去创造，而不是等待，这个社会不就是因为很多人去创造才更美好吗？

浪潮新消费：好像你从来没说过自己有多累、吃过多少苦。

李红：因为我脑子里面没有这些念头，基本都忘记了。

虽然过去确实很苦，但是我现在想不起来了，也许是我的基因里面自我强化的内啡肽太强了，这可能也是创业的人需要具备的素质。

浪潮新消费：查理芒格说，如果我知道自己会死在哪里，我将永远不去那里。乡村基成立至今已经30年了，在品牌基业长青的路上，你觉得最不能去的地方是什么？

李红：就是不能做难吃的饭。哪怕你价格定得再便宜，也不能把饭做难吃了。一旦出现这样的事，那你做得再快、卖得再便宜可能死得也会更早。我们会永远做出符合顾客期望的产品。

现在流行所谓的“穷鬼套餐”，我觉得这是一个很负面的词。00后自己玩梗可以，但是我们企业不能用这样的态度去做这件事。

做餐饮就是要让大家吃得体面，哪怕顾客只花了20块钱，也必须让大家感觉在这里吃饭是有尊严的。这跟钱没关系，关键是企业怎么去定义这件事情。

浪潮新消费：现在很多人喜欢怀念过去，总觉得现在各种不好，未来还会变差等等。你怎么保持自己不受这些情绪影响？

李红：我对这些其实没有太多感知，因为我已经从坑里面爬出来很多次了。就像2008年金融危机的时候，大家都不看好，觉得现金流最重要。

但那时我自己判断这种危机是暂时的，当大家都在停止发展的时候，我们反而在那两年开了很多店。所以我们才能在2010年的时候在纽交所上市。

自己要有很强的独立判断能力，不能听风就是雨，很多时候必须要保持清醒。

浪潮新消费：你觉得现在有没有什么遗憾，或者是没完成的事情？接下来几年你最想做的事情是什么？

李红：没有什么遗憾，因为我还没有退休，也没有停下来，我们还在路上。你觉得单品牌开到1000家店算到顶峰了吗？其实才刚刚起步。

现在很多人都不会做饭，我们要做的就是让大家花20几块钱，能够吃到健康、美味的饭菜，不用焦虑，也不用洗碗。

而且我们做的都是新鲜现炒的美食，用的食材都是新鲜的。就像食用油，我们坚持用非转基因油十几年了，当时还没有那些标准，我们都是自己提高要求。

乡村基在川渝、江浙沪已经扎根了；大米先生在上海、湖南湖北、川渝、江浙等地也开了很多门店。

未来我就是想让更多人吃到这顿饭，让品牌能有更多新的市场、新的顾客，把我们积累三十年经验的、好吃不贵的产品体验带给更多人。