严冬京城吃羊排，只在蒙餐粤菜馆

羊肉是冬天里餐饮的首选，冬天吃羊肉在北京是一场围绕温暖、美味和传统展开的季节性仪式。

‌要说吃羊肉，冬天的北京涮羊肉是代表性吃法，京式火锅的精髓在于“清汤涮百年”，铜锅盛着滚沸的清汤，底料仅用海米、葱姜等提鲜，力求凸显羊肉本味。

要是不吃火锅，但还是要吃羊肉，吃什么？解馋、祛寒的只有羊排。吃羊排，北京有多个流派。内蒙古的手把肉，新疆餐馆、老字号清真馆子的烤羊排。相比之下，以炖、焖羊排为尚。必须指出的是，炖羊排，不包括羊蝎子火锅——那是啃羊骨头、不是吃羊排。

至于羊排，北京的地界上最具代表性的有两种：一是蒙餐饭馆的手把肉，其二是谁都想不到的：广式羊排。

手把肉，内蒙美食“top1”。正宗手把肉，讲究的是食材：必须用草原羔羊，苏尼特羊、乌珠穆沁羊、锡林郭勒羊最佳，肉质鲜嫩无膻味，水要用阿尔山的泉水。

至于做法，遵循"一锅水、一把盐、一根葱"传统，煮制而成。

做手把肉，火候是灵魂。炖煮全程小火微沸，避免大火猛煮导致肉质变老、水分流失。传统做法仅用盐和葱，突出羊肉本味，过多调料会掩盖草原羊肉的奶香。煮制过程中不翻不搅，保持肉质完整，锁住汁水。

秘笈：出锅前10～15分钟加盐，早加盐会让肉质变柴；关火后焖5分钟，让盐分充分渗透。这样成菜后保证羊肉的鲜嫩，不带一丝膻味。

趁热上桌，用手抓食，“手把肉”便是由此得名。现在一般是顺着肋排的方向切称骨肉条，如果用传统手法——手撕，羊肉的香气更加浓郁。

传统的手把肉，没有蘸料，最多是往手把肉上撒点儿盐。后来用了类似于椒盐之类的粉状蘸料，加进了辣椒。现在，流行用来自内蒙古草原的野生韭菜花，高度契合绿色健康的餐饮时尚。。

在北京，上规模的内蒙古风味饭店、餐厅，都有手把肉。东城区美术馆后街，公共汽车有一站“大佛寺”，下车即到“内蒙古宾馆”，就有这道菜。

大家肯定想不到，在北京吃羊排，会有一个去处是粤菜馆子。与内蒙手把肉的豪放继而不同，粤菜风味的羊排以去腥彻底、调味温润、技法精细为核心特色，代表菜品有南乳（腐乳）焗羊排、广式羊排煲等。

广式羊排在口感上细腻鲜嫩，脱骨不柴，注重汁味融合。去膻用多道工序，焯水、甘蔗+酱料腌制之类；调味风格咸香微甜，用南乳（腐乳）、柱候酱等调味，配菜会选择荸荠（马蹄）、香菇、腐竹、胡萝卜等，烹饪方式以焗、煲、焖为主。

广式羊排有两大代表做法。一类是红焖煲仔。用柱侯酱、南乳和花生酱等秘制酱汁，瓦煲慢焖，加马蹄、香菇、胡萝卜等丰富口味。成菜羊排软糯脱骨，酱汁浓郁，腐乳香渗透肌理。

另一类是清汤羊排。少放香料，突出本味，配马蹄、竹蔗、白萝卜平衡燥热，成菜后咸香为主，微甜回甘，不重辣不重油，突出食材本味。

广式羊排讲究在冬季品尝，是粤菜中的冬天应季菜。在北京的冬天里，广东老乡一定会到粤菜馆子里点上一份马蹄甘蔗清汤羊排、或是南乳羊排煲，在羊肉与煲仔的双重温热中驱除寒气。

在这个“三九”里的日子，饭搭子组选择了手把肉，为的是追求极致的新鲜食材，羊肉自身的鲜香基本不会出现膻味，即便是最简单、当然也是最原始而最正宗的炖煮，出来的菜品也一样香飘四海……

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