大不了酒馆，职业吃货的一首诗

“但愿长醉不愿醒。”

这是小宽为大不了酒馆写第二篇文章时尾巴上的一句话，或许那时的他也未曾预料，接棒的第五家神店，就叫“醉长安”。

今年夏天，他与此地Cy Park合作的飞行餐桌慢闪项目大不了酒馆横空出世，全国神店，纷至沓来，每月一换，限时入驻，从2025年8月到2026年8月，在美食之都成都，玩一场“大闹天宫”。

开局三张“南风”：福建泉州的绿岛·闽和南，云南昆明的沅·上菌山，湖南长沙的天宝兄弟；而后便是“北风”：北京的程府宴；“西北风”：陕西西安的醉长安。如今，一年之约将近过半，让所有人都没想到的是，这个面积仅110平米的空间，店均单月营收竟达70万至100万，其中，天宝兄弟最为夸张，业绩破200万。

如果把大不了酒馆当成一次餐饮商业试验，这样的销售成绩，在现下的行情中，可谓一场旋风。小宽在接受采访时三分谦虚，七分傲娇地将之称为“完成了一个小小的坪效奇迹”。

那么，这样的奇迹从何而来？

“在标准化商业里，有许多硬逻辑无法打破，包括各种各样的数字指标，在这样的框架下，想做一些改变，难。”他提到：“我们只是在硬指标的评判世界中，用一个相对柔软的逻辑，做了一件好玩的事。”

小宽

小宽，本名赵子云，1980年出生，诗人，美食记者，专栏作家。《舌尖上的中国》第一、二季，《风味人间》美食顾问。曾任《新京报》美食记者、搜狐美食主编，现为“一大口美食”创始人。出版有《小宽带你100元吃遍北京》、《饭否》等美食书籍。

01/

『冒昧』

大不了算了。

第一次知道小宽，是在知乎上读他的《肥肠委员会》，写一位姓陈的委员在余震中吃肥肠令人印象深刻：“岿然不动”，“状犹如天神”，连店老板都忍不住“纳头便拜”，称之为“肥肠仁波切”……

这些以无尽的美食、超标的体脂率和BMI指数（Body Mass Index）锤炼出的文字，虽非字字着墨于吃，却又从未离开过吃，对如我般的吃货，一击即中。

小宽的身份多元，他曾是《新京报》的美食记者，也是多家美食频道的专栏作家，出了不少关于美食的书，由其创办的自媒体“一大口美食榜”以兼具实用性和文化内涵著称。

作为职业吃货、资深美食家的他，以美食为切口，年均造访300余家餐厅，做了很多好玩的事情，在二十多年的“醉生梦死”中，他一直在坚持客观的行业观察，而大不了酒馆，是他第一次深度介入线下空间的尝试。

想法是2025年春天有的，夏天就实现了它。

项目落地在成都新晋非标商业黑马此地Cy Park，他做策划，后者出空间，做运营。

小宽将之定位为一场长达一年的慢闪计划，主题每月一换，如流水席和走马灯般持续更新，将不同地域的风味带到成都，给城市商业带来一点不一样的气质。

最初这个想法冒出来时，他竟然感到了一丝冒昧。不同于商业耍法里屡见不鲜的快闪，同样强调限时稀缺性，大不了酒馆的慢闪，将每家餐饮接管厨房的时间稍微延长了些，限定在一个月，意在缔造一种真实的美食互动和体验。

这意味着难度更大，“但它足够容纳一个团队对一座城市的消费性格有系统的了解，拥抱最低成本的试错机会；也足够让一座城市的人群，对一家餐饮品牌有大致的认识。”

为什么叫大不了酒馆？

一方面，空间使然。110平米的铺子，的确大不了。

另一方面，和四川人民的精神状态有点关系。去过大不了酒馆的人，等菜无聊时，大概都曾瞟到过一幅颇具老派风格的书法字，小宽写的，“大不了算了”，当电话那端的河北人用四川话念出这几个字时，我甚至以为他就是地道的土著。

大不了算了，是四川人准备大干一场之前送给自己的心理按摩，和常挂在嘴边的“不存在”、“无所谓”一样，是一种生活状态和心理状态，显露出典型的川式乐观。

没什么大不了的，就叫大不了酒馆呗。

02/

『神店』

度假？“创业”吧你。

大不了酒馆的核心玩法，除了慢闪，还有一个核心关键词——神店。他们将在一年时间内，邀请全国12家神级餐饮飞行到成都，专门为这座城市定制菜单。

如何定义神店，是促成双向奔赴的重要尺度。

它并非以“黑珍珠”“米其林”等传统意义上的评价系统就能概括，小宽说，他的标准有三。

其一，想要够神，菜品风格和口味表达要独特，至少在成都没有太多的对标选择；其次，品牌对成都市场有所企图，甚至未来想来成都开店；其三，品牌具有稀缺性，并非招之即来，挥之即去。

有个重要前提是，“三方都怀着赔钱也要玩一下的决心，抛开一切财务要求，在瞬息万变的市场中，做个乌托邦的梦”。而神店们的最大诚意，便是核心团队倾巢出动，为成都人民还原地道的本土美食之外，还要适当就地取材，玩出一些致敬四川风味的新花样。

长沙排队王天宝兄弟便是一个典型的例子。这家诞生于麻将馆的传奇餐饮，以吃虾闻名，一座难求，火到出现抢黄牛号这样的离谱事件。而这一次，是他们首次离开长沙和深圳的门店，来到另外的城市。

当初“桃园结义”的三兄弟来了两位，带着多达25人精兵强将浩浩荡荡驻扎进大不了酒馆的厨房。一开始，声势是浩大的，心情却像度假，但现实情况是，开业第二天小宽就收到了微信：“停止接单了，才下午4点过，已经排了50桌。”

盛情难却，没辙了，只好将现场排队改为预约制，每天限量100桌，即使如此，预约成功的幸运儿来到现场还得继续排队。那段时间，小宽自己想吃虾都排不上队。

天宝兄弟在36天内创下了营收超200万的成绩，单日最高销售额达7万，团队扬言，多个灶，一天10万不在话下。商场有个衡量经营效益的核心指标叫坪效，指每平方米面积所产生的销售额，那段时间，Cy Park大不了酒馆坪效破了17000，甚至超过了天宝兄弟的长沙店和深圳店。

而那25个精兵强将，也在传奇诞生的10年后，再次切身体会到了创业般的痛苦。

03/

『非标』

不确定与活人感。

“很累，很是疲惫。”这是凡尔赛的泪水。笑嘻嘻来，苦哈哈走的，不只天宝兄弟，目前完成厨房接管的品牌营收虽有浮动，但都成绩不错。

在神店之外，小宽还把大一口美食榜“50个中国酒计划”做成了线下版的酒窖放在大不了酒馆，天南地北的产地，稀奇古怪的名字，一口入魂的味道，正如小宽在介绍这些酒时，提到“50个的‘个’，不是量词，而是形容词，是‘个性’之意”。

足不出户吃全国神店不容易，一次性喝50款中国酒也很难得。于是，大不了酒馆以迅雷不及掩耳之势占领成都吃货的味蕾。

差评不是没有，基本都是冲着服务来的，一边骂，一边约，完了还会好心地为网友附上老板微信。为什么？小宽首先将之归因品牌价值的综合考虑和“非标”玩法。

一定的稀缺度和网络知名度，加上产品过关，品牌形象又是年轻化的，尤其受到年轻人喜爱，“来吃的人多了，便产生了社交货币的概念”。

这就好比，到了今天，你要是还一次都没听说过大不了酒馆，那么在成都的吃喝玩乐社交圈里，多少差点“权威性”。

去年8月，我第一次走进大不了酒馆吃绿岛·闽和南，就是受到一位福建网友的安利，短短几个字：“食物是有感情的”，“涕泗横流”。能让福建土著都认可的闽南菜，在风味上更质朴、民间、地道，用一些小小的坚持，带来了一种更加真实可靠的本地表达。

而这种真实可靠，做陕西菜的醉长安同样拥有，仅凭98元就能吃13个菜的极低单价，就已经让人无法拒绝。纵使跨越大半个中国，依然参照当地价格定价，这也是神店们纷纷给出的诚意。

食客们在这里不仅吃到了菜，还吃出了一种活人感。说到底，还是那句“非标”。

然而，非标又意味着不确定性。大不了酒馆做出声量后，找小宽聊合作的不少，嘴上觉得有趣，心里又算一着另一盘账，奈何根本无账可算。

而这个项目的魅力，恰好就在于不确定性带来的未知感，这又有多少商业能够接受？

04/

『写诗』

地域美食的自信。

另一方面，因为这里是成都。

在寻觅美食的路上，小宽去过很多城市，也做过很多深入考察和了解，发现全国有且仅有两座城市，能够将本土文化的自主感与对外来文化的包容性融合得恰到好处，一个是上海，一个便是成都。

小宽曾在成都拥有过一座房子，在与本地朋友的交往中，他意识到成都人身上有一种源自地域美食的强烈自信。“这里的每个地方，好像都有令本地人自豪的大餐和小吃，无需再到其他地方苦苦寻找。”

而在经年累月的美食文化沉淀中，吃喝这件事情早已成为成都人在生活和价值观上的重要表达，他们并不一定非要在吃喝上花很多钱，但一定会把钱花到自己认为有品质、有价值、有风味的美食上。

作为一名业余诗人，小宽还说，大不了酒馆是他在成都写的一首诗，灵光乍现，恣意妄为。

因为成都是一座诗歌之城，他常在这里和诗人朋友们相聚，喝酒吃饭聊聊诗歌。他觉得在这座城市里，有一些特别微妙且务虚的东西吸引他，“像一盘围棋的‘气’，好玩、性感，日子才过得下去”。

诗歌的浪漫感和随机性，不就和“大不了”、“无所谓”、“不存在”一脉相承吗？

这么看来，真没什么大不了的，大不了就去大不了酒馆吃一顿。

编辑丨牙尖儿

图源丨李友、大不了酒馆

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