【科普】官塘不养牛，为何潮汕牛肉火锅发源于此？

1月1日至1月7日，潮州市湘桥区官塘镇举行“媒体+”潮味元旦·官塘牛肉火锅宣传周——名优农产品促销活动。活动以牛肉火锅为纽带，邀请多家媒体平台参与，整合文化展演、产业推介、消费体验与招商引资等内容，为市民游客送上兼具潮汕风味与多元乐趣的元旦盛宴，集中展现官塘牛肉产业的特色与活力。

行走在官塘镇，路边随处可见“官塘牛肉火锅”的招牌，在美食平台搜索潮州市内的官塘牛肉火锅，能出现逾百个结果。以鲜牛为主题的牛肉火锅连锁店曾在北上广深如雨后春笋般出现，大城市的人们于是将牛肉火锅与潮汕关联。游客慕名来到潮州，当地人与导游则将他们指向官塘镇。

如今官塘本地牛只数量不多，市面上的牛多来自全国各地，其中云贵川、内蒙古等地的牛源占比更高。那么，官塘不养牛，为何潮汕牛肉火锅发源于此？它的崛起，是地理条件、产业演变与饮食文化共同作用的结果。

早年积淀

牛源聚集与交易兴起

官塘的牛肉产业根基，早在数十年前就已埋下。这一切，始于天然的牛只聚集与政策带来的行业机遇。

官塘镇位于潮州市区东南隅10公里处，南面与澄海区隆都镇接壤，面积29.49平方公里。镇域内虽无大规模牧场，却因特殊的地理条件成了牛只的“临时家园”。

岗山水库作为潮州市唯一的中型灌溉水库，总库容达5308万立方米，1960年建成后，滋养了磷溪、官塘、铁铺三镇的万亩良田。在以农耕为主的年代，牛是不可或缺的生产工具。每到农闲时，官塘及周边村镇的农户，会把牛赶到水库周边的农场放养。

“巷头村陈槽、石湖岭仔头、大人家农场，以前都是大队的农场，我们会在那儿养几头牛。”官塘人陈文锋回忆，岗山水库的水面由周边村镇共用，为牛群提供了充足的水源和草料。

不仅如此，12公里外坑门村的响水农场，也曾是跨区域的放牛点。彼时，澄海的农户也会把牛牵到这里，最多时农场里有几百头牛。

这种农闲时的牛只聚集，为后来官塘成为牛肉交易中心埋下伏笔。

到了上世纪70年代，个体贩牛政策放宽，官塘的贩牛行业迎来爆发。当地涌现一批懂牛、会挑牛的行家，陈云标就是其中之一。他14岁开始贩牛，跟着前辈跑到周边山里、农场牵牛，甚至远赴梅州学习医牛。凭借精准的挑牛眼光和公平的估价能力，他成了牛贩中的“大公”——周边乡村买卖牛时，都要请他来估价，大家才认可。

“那时候官塘满街都是牛贩，附近的牛贩就数官塘的最出名。”陈云标说，官塘牛贩不仅懂行，还有门路，能拿到品质好、价格优的牛。在他们的带动下，周边甚至福建、梅州等地的牛源都向官塘聚集，形成了贩牛的成熟生态。

交易市场的繁荣，又催生了屠宰产业的兴起。过去，屠牛由供销社垄断，普通商户无法涉足。政策改革后，官塘人陈楚龙抓住机会，在21岁那年（1985年）开起了屠宰场，成为当地较早一批“吃螃蟹”的人。“刚开始在溪边开屠宰场，没想太多，没宰牛也要找事情做。”陈楚龙回忆，当时牛肉一斤1.8元到2元，一头牛几百元，如今一头牛有的要2万元。

早年，澄海等周边地区没有屠宰场，官塘的屠宰场成了区域牛肉供应核心。“那时候澄海一条街七八个牛肉档口，肉全是我这里供应的。”陈楚龙说，直到后来澄海有了屠宰场，他才转而供应潮州市内的市场和粿条店。屠宰场的落地，让官塘从“牛只聚集区”升级为“牛肉供应枢纽”，为后续火锅产业的发展打下了坚实基础。

顺势而为

牛肉火锅悄然兴起

官塘牛肉火锅的出现，并非偶然，而是当地牛肉消费场景从“饱腹”到“尝鲜”的自然升级，背后是从业者对市场需求的敏锐捕捉。

在牛肉火锅兴起前，官塘的牛肉消费早已形成固定模式。潮州市兄弟餐饮管理有限公司负责人陈锐坚介绍，过去，牛主要用于耕作，只有老了、病了的耕牛才会被宰杀。这类淘汰耕牛的肉质较硬，不适合直接涮煮，大多被加工成牛肉丸，或是供应给当地的牛肉粿条店。

“那时候官塘已经有很多牛肉粿条店了。”1999年，从广州打工回到官塘的陈锐彬，接手了父亲的牛肉粿条店。彼时，镇上的粿条店竞争激烈，19岁的他想做些不一样的尝试，于是开了一家“有间火锅店”。“牛肉火锅的精髓就是新鲜和师傅刀工好，从粿条店转化过来没有什么难度。”陈锐彬发现，官塘已经有成熟的牛肉分割技术与销售网络，且潮州人向来偏爱食材本味，用清汤涮煮新鲜牛肉，既能凸显肉质优势，又契合本地饮食特点。

这一尝试很快得到市场认可。相较于需要复杂烹饪的菜肴，牛肉火锅无需大厨，只需将新鲜牛肉切好，配上牛骨清汤，就能让食客品尝到牛肉的原味。这种简单直接的吃法，恰好击中了消费者对新鲜、健康的需求。

广东文艺职业学院烹饪与营养学院副院长黄武营认为，潮汕牛肉火锅是从沙茶牛肉演变而来。沙茶牛肉是潮州菜的传统菜，一开始用沙茶酱汁煮，后来演变成清汤火锅，“清汤牛肉火锅的吃法也就是近20年的事情”。

若是追溯历史，实际上早在民国时期，潮州就有沙茶牛肉炉。潮州文史学者陈贤武介绍，上世纪末，潮州人发现新时代炉具火力太猛，沙茶容易烧糊，这才流行起清汤牛肉火锅，反而更能体现牛肉的鲜甜。后来吃得多了，人们知道牛的不同部位口感不一样，又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龙、脚趾、五花趾、嫩肉、胸口骨等十几个不同部位来。

移动互联网时代的到来，更让官塘牛肉火锅迎来爆发。随着美食纪录片的传播，潮汕美食声名鹊起，牛肉火锅因“易标准化、无大厨依赖、自带新鲜标签”，成为投资者青睐的品类。而官塘作为牛肉供应核心区，自然成了潮流源头。一时间，北上广深等大城市的潮汕牛肉火锅连锁店如雨后春笋般出现，而这些店的“根”，大多能追溯到官塘镇。

品质内核

极致新鲜供应链与刀工门道

走进官塘镇的任何一家牛肉火锅店，几乎都能看到明厨亮灶——切肉师傅站在透明玻璃后，手起刀落间，一片片薄厚均匀的牛肉被摆上盘子。这种展示，不仅是营销手段，更是官塘牛肉火锅对“新鲜”的自信。而这份自信，源于其不可复制的短链路供应链和代代相传的精细工艺。

每天凌晨2时，官塘的屠宰场开始忙碌起来。宰牛师傅们有条不紊地宰杀当天的第一批牛，5时左右完成屠宰，大块的牛肉要么直接由火锅店老板提走，要么送往当地市场。“30分钟内，新鲜的牛肉就能进入店里。”陈锐彬说，他开着车从自己的店出发，十几分钟内就能指出3家屠宰场，“屠宰场即后厨”的模式，让牛肉从屠宰到上桌的时间不超过1小时。

这种短链路供应链，是官塘牛肉火锅新鲜的关键。“牛肉火锅最大的特色就是新鲜，其次就是遵循潮州菜的特点——精细。”黄武营说，虽然牛肉火锅是后起之秀，但也传承了潮州菜的传统风味。

在官塘镇，牛肉的“精细”不仅体现在新鲜度上，更体现在刀工和部位选择上。“肉要切得薄，看起来要晶莹，部位不同切法不同。”陈锐坚说，不同部位的牛肉，口感差异很大，必须用对应的切法才能最大化呈现其风味。比如，吊龙要切得略宽，突出其肥瘦相间的口感；五花趾则要切得薄，保证涮煮后脆弹。

而要掌握这样的刀工，并非易事。在官塘，很多牛肉火锅店老板本身就是资深切肉师傅。陈锐彬8岁就开始切肉；陈锐坚的店里，切肉师傅要从服务生做起，先练习切牛百叶等内脏，3年后才有切肉的资格。这种代代相传的工艺，保证了官塘牛肉火锅的品质稳定。

对牛肉品质的严格筛选，同样是官塘的“秘诀”。“一头牛只有三成的肉适合打火锅，两成适合做牛肉丸，剩下的零售，或者送到粿条汤店里。”陈锐坚说，适合打火锅的牛肉，必须是3到4岁的黄牛，这个年龄段的牛刚刚成年，肉质鲜美。如果是外地运来的牛，还需要在官塘调养20到30天，喂当地的草料、麦糠，让牛适应水土，肉质变得更细嫩。

从事牛肉丸行业的陈楚伟，自家有小型屠宰场，他对此深有体会：“好的部位比如前腿，送到火锅店做牛肉火锅，剩下的做牛肉丸更好吃。”这种对牛肉物尽其用的理念，让官塘的牛肉产业形成了完整的闭环，也让火锅的核心食材始终保持高水准。

抱团发展

家族集群撑起产业地标

官塘牛肉火锅的长盛不衰，还得益于当地以人情为纽带的家族式产业集群。这种集群形成了高效的资源流转网络，构建起难以复制的产业生态闭环。

在官塘镇，牛肉生意大多是家族经营，从贩牛、养牛、屠宰，到牛肉加工、销售，各个环节几乎都被本地家族覆盖。陈锐坚的家族就是典型例子：他的父亲陈云标是贩牛“大公”，大伯负责宰牛，二伯负责运牛肉，他和弟弟则合伙开了火锅店，小弟负责选牛，他负责切牛肉。“我们全家都在做牛肉生意，每个环节都能把控，牛源品质、配送时间都有保障。”陈锐坚说。

陈楚伟的家族也深耕牛肉产业多年，爷爷那一辈就开始贩牛，他年轻时是牛贩，后来转做牛肉丸等。这种家族式经营，让产业链各环节衔接紧密，减少了中间损耗，也保证了牛肉从源头到餐桌的品质稳定。

家族之间的协作，更让官塘的牛肉产业形成了良性循环。资历老、规模大、人脉广的火锅店老板，能优先拿到最好的牛肉；屠宰场剩下的牛肉，会被送到牛肉丸加工厂或粿条店，几乎没有资源浪费。“在这里人脉很重要，好的牛源大家会互相分享。”陈锐彬说，这种基于人情的资源共享，让官塘的牛肉产业始终保持活力。

磷溪镇人刘少波从14岁开始就在岗山水库渡口工作，看着官塘的前辈们互相称呼“大哥”“二哥”，经常聚在一起喝酒、吃鱼生。“官塘我们叫它‘食地’，做什么饮食都能活，鱼生、牛肉都出名。我觉得和那边的人有关系，他们爱抱团，愿意互相带一把。”刘少波说。

枫溪人陆剑锋2015年来到官塘开办养殖场，为屠宰场提供备用牛只。在他看来，官塘牛肉的发展是潮汕地区常见的商业现象：“应该就是某一个人搞了屠宰场，亲戚、朋友觉得不错，你带我我带你做起来的。”黄武营则认为，这是一种集群效应——通过市场的良性循环积累起口碑，最终让官塘成为潮汕牛肉火锅的地标。

如今，当人们提到潮汕牛肉火锅，总会想到官塘。这个不养牛的小镇，用数十年的时间，构建起从牛只聚集、交易、屠宰，到火锅经营的完整产业生态，用“新鲜”和“精细”征服了食客的味蕾。或许，正如陈楚龙所说：“一开始没想着会这么火，只是坚持挑好牛、做好肉，赶上了大家追求好味道的潮流。”而这份对品质的坚守，正是官塘能成为潮汕牛肉火锅发源地的根本原因。

来源：南方+ 撰文：肖燕菁 苏仕日 董志豪