湖南
要说起中国最有名的白酒酿造地，那不得不提茅台镇，茅台镇为什么适合酿酒呢？而且茅台镇酿出来的酱酒为什么品质好呢？
先说这“出门就爬坡”的地形。镇子嵌在海拔400多米的河谷里，四周山岭拔地而起，硬是把潮湿空气锁在怀里。
夏天厂里温度计直奔40℃，发酵车间热得像蒸笼。别处酿酒师愁温度不够，这儿老师傅半夜都得盯着堆子别太烫。可偏偏这种折磨人的温差，逼着微生物玩命工作，产出的香味物质多得让实验室小哥都咋舌。有次参观新酒库，老师傅指着陶坛说：“你听，夜里坛子咕咚声都比别处响，山窝窝里连酒呼吸都带劲儿。”
赤水河更是个急性子。端午前后雨季一来，河水浑得像红绸带，这时候老师傅们反而撸起袖子喊“重阳下沙”。原来沿岸紫红色砂壤里满是矿物质，被湍急河水裹挟而下，捧水一尝居然有股清甜。酿酒车间的老师傅最宝贝这河水，说它“硬气”——碱性水质遇上本地糯高粱的单宁，就像武林高手过招，掐准了点才化出醇厚骨架。去年跟着取样，老师傅舀起一瓢河水笑：“别处水养鱼，我们这儿水养魂。”
茅台镇酿酒艺术
最玄乎的还是空气里那套看不见的戏班子。镇子上空常年飘着若隐若现的酒分子，老发酵车间梁柱摸上去都带黏。
有回我和客户一起逛窖池，他忽然指着墙壁惊呼：“你们这儿青砖会长毛！”其实那是几十年不歇业的微生物在砖缝里安了家。这些小家伙挑剔得很，换个山头都不肯干活。有酒厂尝试在外地复制环境，设备参数调得一模一样，最后老师傅抿一口就摇头：“房子能搬，地气搬不走。”
如今每次看工人翻粮糟，蒸汽混着谷香漫过房梁，总会想起那个雨天。老师傅蹲在车间门口抽着烟，忽然说：“咱这儿连麻雀飞过都要多扇两下翅膀——太重了，带着酒气呢。”当时只当醉话，现在才懂，茅台镇是把千年光阴酿进了山河作息里。离开这片山坳坳，任你手艺通天，也复刻不出那口穿山越岭的悠长。
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