江苏
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东坡肘子是川菜中的传统名菜，以猪肘子为主要食材，经过焯水、炒糖色、炖煮等步骤，成品色泽红亮、肥而不腻、软糯入味，入口即化，搭配汤汁拌饭更是一绝。
（一）食材准备
主料
- 猪肘子 1个（约1000克，选择前肘，肉质更紧实）
辅料
- 姜 5片（部分切片，部分拍碎）
- 葱 3段（部分切段，部分打结）
- 蒜 5瓣（拍碎）
- 料酒 2勺
- 生抽 2勺
- 老抽 1勺（调色）
- 冰糖 15克（或白糖10克）
- 八角 2颗
- 桂皮 1小段
- 香叶 2片
- 干辣椒 2个（可选，增加轻微辣味）
- 盐 适量
- 食用油 少许（炒糖色用）
- 清水 适量（没过肘子为宜）
- 香菜 1小把（装饰用，可选）
（二）烹饪步骤
- 处理肘子：将猪肘子洗净，用刀刮去表面的杂质和残毛（可用镊子拔除细毛）。锅中加入冷水，放入肘子、3片姜、1段葱和1勺料酒，大火烧开后继续煮3-5分钟，撇去表面的浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净，避免影响口感和色泽）。将焯好水的肘子捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用（不要用冷水，以免肉质收缩变柴）。
- 炒糖色：锅中倒入少许食用油，冷锅放入冰糖，开小火慢慢翻炒。待冰糖完全融化，颜色变成浅褐色并冒起小泡时，立即倒入肘子，快速翻炒，让肘子均匀裹上糖色（炒糖色时火候要小，避免炒糊发苦；如果掌握不好炒糖色，也可以用老抽直接调色，但炒糖色会让肘子更香浓）。
- 爆香调料：在锅中加入剩余的姜片、拍碎的姜、葱段、葱结、蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒（可选），继续翻炒1-2分钟，炒出香料的香味。
- 炖煮入味：向锅中加入1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀后，加入适量清水，清水要完全没过肘子（用热水更佳，避免肉质收缩）。大火烧开后，转小火，盖上锅盖慢炖1.5-2小时（根据肘子大小调整时间，直到肘子用筷子能轻松戳透，肉质软糯）。炖煮过程中要不时查看，避免水分烧干，若水分过少，可适量加入热水；中途可给肘子翻一次面，让两面都能均匀入味。
- 收汁出锅：待肘子炖至软糯后，打开锅盖，转大火收汁。收汁过程中要不断用勺子将汤汁浇在肘子上，让肘子均匀裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠、色泽红亮。根据个人口味加入适量盐调味，翻炒均匀后即可关火。将肘子盛出，摆放在盘中，撒上切好的香菜段装饰，即可享用。
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