新旧交替加速进行！餐饮告别狂飙，精耕时代正式开启

2025年的餐饮圈，关店的消息几乎天天都能刷到。

不管是街头的老牌馆子，还是网红打卡店，说关门就关门的情况越来越多。

这波“闭店潮”来得又猛又急，很多餐饮人都没反应过来就被淘汰了。

头顶“国家五钻级酒家”称号的陶然轩，受禁酒令影响，门店接连全部停业。

华南老字号渔民新村，也因为每月高额租金和持续亏损，关掉了经营多年的核心门店。

本来以为老牌餐饮根基稳，抗风险能力强，没想到在大环境面前也这么脆弱。

新兴爆款的生命周期则更短。

生烫牛肉米线去年底刚火起来，今年一季度刚过，就因为成本上涨，大批小店纷纷撤离。

牛肋条自助接棒走红，可牛肉价格跟着暴涨，夏天刚到就凉了。

这些爆款跟风开店的人太多，同质化又严重，倒下其实是早晚的事。

奶茶和烘焙品类的闭店情况也不乐观。

曾被雷军旗下资本看中的欢牛蛋糕屋、老网红面包新语，还有烘焙界的85度C，都全面退出了北京市场。

就连明星王俊凯父母开的奶茶店“星卡里”，也没能逃过大规模闭店的命运。

外资品牌也在收缩，法国烘焙品牌GontranCherrier北京最后一家店关了，上海的Awfullychocolate12家门店全部暂停营业。

网红餐厅更是成了“短命”的代名词。网红汉堡太极堡广州店悄悄关闭，深圳10家店歇业了5家。

深圳韩餐界的流量黑马“街边铁桶韩国料理”，门店数量大幅缩水。

二手设备回收商透露，回收的火锅店设备里，八成来自连锁品牌，大型饭店和商场餐饮的设备回收量也明显增长。

这也能看出来，选址和运营对餐饮有多重要。

餐饮行业这么难，不是单一原因造成的。信良记创始人李剑提到的三重冲击，其实很有道理。

不只是季节性的淡季，还叠加了行业结构性调整和政策变化。

就像陶然轩，直接被禁酒令击中了要害，这种外部政策的影响，很多餐饮品牌根本没法规避。

消费端的变化也很明显。

大家花钱越来越谨慎，餐饮人均消费一直在降，现在全国餐饮大盘人均消费也就33块，堂食客单价差不多回到了2015年的水平。

但消费者的要求没降低，反而希望花最少的钱，获得最好的就餐体验。

单纯的低价策略已经没用了，要么价格高了没人来，要么低价导致品质下降，最后还是留不住顾客。

供给过剩的问题也很突出。市场这块蛋糕没有变大，甚至还在缩小，可想要分蛋糕的人却越来越多。

2024到2025年8月，新开店数七百多万家，关店数六百五十多万家，虽然总体还是新增了六十多万家，但行业内的竞争已经到了白热化的程度。

每万人拥有的餐饮门店数，是美国的4倍、日本的近2倍，这种密度下，想赚钱自然越来越难。

成本上涨更是压在餐饮人身上的大山。

房租占营业额的比重早就超过了警戒线，服务员和厨师的工资也在不断上涨，食材价格像坐火箭一样，商业用电价格调整后，有些门店的电费直接翻倍。

成本涨了，客单价却涨不上去，利润空间被一步步压缩，很多门店只能无奈闭店。

虽然行业整体艰难，但还是有不少头部品牌实现了逆势增长。

比格比萨做平价自助，整体业绩增长不少，还新开了160多家门店。

乡村基集团靠着两千多家直营门店，登顶中式快餐。

海底捞深耕多元化发展，新业务收入上半年增长惊人。

南城香净利润翻倍，杨国福麻辣烫海外门店接近200家，幸运咖10个月新开5000家店，挪瓦咖啡也跻身万店俱乐部。

这些品牌能脱颖而出，其实有不少共性。首先是锚定刚需，打造极致性价比。

老百姓不管什么时候都要吃饭，抓住刚需市场，就有了基本盘。

其次是深耕特定客群，打造专属场景。

就像长沙的东茅街茶馆，专门服务活力银发群体，把一个圈层服务好，照样能活得很滋润。

北京的养老助餐点也一样，覆盖了九成以上城乡社区，服务数百万老年人，精准对接了老年群体的餐饮需求。

健康化也是重要的发展趋势。

现在越来越多的人关注健康饮食，2025年轻食赛道市场规模已经突破1600亿元。

肯德基、赛百味这些品牌都在布局健康产品，老乡鸡也推出了藜麦玉米饭、粗粮盒等。

消费者从以前的冲动消费、炫耀消费，变成了现在的理性评估加情感共鸣，更看重产品的实际价值和情感体验。

说到底，2025年的餐饮闭店潮，更像是行业的一次“大扫除”，淘汰掉那些定位模糊、运营不善、抗风险能力弱的品牌。

2026年，行业的深度调整还会继续，但闭店潮的内涵已经变了，不再是全行业萎缩，而是新旧交替、优胜劣汰的过程。

对于餐饮人来说，现在最该做的是回归经营本质，深耕单店盈利能力，通过精细化运营降本增效。

不用盲目追求扩张，把产品和服务做好，找到自己的核心竞争力才是关键。

这个世界，终究会奖励那些沉下心来做事的长期主义者。