开店2000家、盈利47亿，乡村基能否引领2026年的中餐业

近期，由雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会发布了《2026中国中式餐饮白皮书》，对2025年国内中餐业做了回顾，对2026年中餐业的发展做了预测。

白皮书显示，2025年中国餐饮业延续稳中有进态势、增速放缓、结构分化的，整体处于慢增长转型期。展望2026年，中餐业将进入“存量博弈”与“价值深耕”的品质周期。其中2025年逆势而行的乡村基展现的探索具有一定的代表性。

2025年中餐市场呈现规模稳步增长但增速放缓。全年餐饮收入预计达5.7万亿元，但增长率为低个位数，增速更是较2024年同比下滑42%——2025年1～11月增速3.3%，2024年同期为5.7%。

信息来源：雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》

白皮书指出，行业从4万亿元规模增长至5万亿元耗时5年，较此前3万亿元到4万亿元的三年增速明显放缓，单店盈利能力大幅下滑。

2025年，餐馆“高开高关”成常态。全年关店率飙升至48.9%，较疫情前不足20%的水平大幅攀升。同时新开店率亦达50%，近半数门店离场与同等数量新玩家涌入形成激烈存量搏杀。分城市看，一线城市闭店率35%，三线及以上城市约32%；大型饭店（500㎡以上）、商场餐饮设备回收量分别增长42%、35%，选址重要性凸显。

消费端呈现理性化与价格下行趋势。全行业客单价普遍下滑，第三季度全国餐饮大盘人均消费33元，较前两年下降23.6%，80%重点城市人均不足50元，堂食客单价接近2015年水平。

消费者从“冲动型、炫耀型消费”转向“理性评估+情感共鸣”，以ROI思维衡量开支，追求“质价比”与情绪价值，健康化、圈层化需求凸显，单纯低价策略失效。

信息来源：雀巢专业餐饮《2026中国中式餐饮白皮书》

2025年，中餐业结构性调整凸显。其一是地方菜系全面崛起，中式正餐门店数预计达171万家，近两年复合增长率11.3%，云贵菜、京鲁菜等主流菜系稳步增长，徽菜（20.4%）、闽菜（18.7%）等小众菜系爆发式增长。

其二是市场持续下沉，三线及以下城市餐饮门店占比达65%，五线及下辖县区开店率高于关店率，成为新增长点。

其三，连锁化率提升至24%，但市场集中度极低，各业态头部10大品牌集中度均不超过2%，“大池小鱼”格局为新品牌提供入场机会。

其四，到店团购渗透率超51.5%，已升级为核心运营工具，头部品牌通过套餐矩阵实现精细化运营。

既然是调整期，2025年一批头部品牌企业依然在“逆势增长”，乡村基集团以全国超过2000家直营门店的规模占据开店数量第一的交椅，预计全年收入将达47亿元。

2025年是乡村基集团的爆发增长年，以“彻底关闭中央厨房、全面推行门店鲜货现炒+供应链重构”为核心战略，实现了营收与门店规模的双重突破，也为餐饮业在2026年的发展方向做出了有益的探索。

早在2024年9月乡村基董事长李红就宣布："今年我们就关闭了重庆的中央工厂。乡村基一直坚持现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配"。李红认为："好吃不贵是快餐的终极灵魂，在低客单价中挣到钱是技术，既然坚持了现炒，就要坚持到底"。

为支撑现炒战略的实施，乡村基在2025年1～7月投入了4600万元，这笔投资的具体构成包括：

设备升级：为每家门店配备炒锅、油烟机等基础设备； 智能系统：在20家门店试点AI火候系统，包括温度探针、机械臂等智能化设备； 厨师培训：建立完善的厨师培训体系，培养7000余名自有专业厨师； 供应链改造：与净菜供应商合作，实现食材预处理和标准化配送。

乡村基的现炒并非简单的"回到过去"，而是通过技术创新实现了"现炒+标准化+高效率"的有机结合。

乡村基研发了智能火候管理系统。2024年6月推出的系统利用物联网传感器实时监测锅温、油温等关键参数。在300家门店试点后，菜品出品稳定性提升25%，厨师培训周期缩短30%。到2025年3月，温度误差已控制在5度内，出品合格率从92%提升到98%。

走明档厨房设计的路线。乡村基所有门店安装明档玻璃，厨师颠勺、食材下锅等操作全程向消费者公开，以"看得见的新鲜"建立信任。

对操作流程标准化。每道菜都制定了"克重+时间+火力"的标准，如青椒肉丝的具体内容是：肉丝100克，腌制3分钟，锅烧至冒微烟，下油15克，肉丝滑散30秒等，每个步骤都精确到秒和克。

与现炒现做配套的是供应链重构。2025年3月，乡村基大手笔投入1.2亿元打造智能化净菜加工中心，与蜀海供应链深度合作，在重庆、成都、武汉等地建设现代化加工中心。

这个投资的核心目标是实现食材从田间到餐桌的全链条优化。供应链能够实现日处理能力达到200吨新鲜食材，效率提升40%，实现"30分钟冷链直达"和"8小时田间到餐桌"。

乡村基的供应链重构带来了显著的效率提升和成本优化：

损耗率大幅降低。食材损耗率从行业平均的8%-12%降低到3%-3.5%，其中蔬菜损耗从12%降到5%。

配送时效提升，建立"24小时鲜食供应链"，将过去48小时的流通时间压缩到8小时。叶菜从采摘到门店不超过6小时，肉类、水产1～2日配送至门店。

成本控制优化，通过集中采购和标准化管理，食材成本控制在32%，低于行业常见的38～42%。仅损耗率降低一项，全年就可节省约4200万元。

乡村基的现炒战略精准把握了当下消费需求的变化。从前述雀巢专业餐饮的白皮书可以看到，消费者的外食在减少，“非必要不进饭馆”，乡村基"看得见的现炒"用锅气满足了消费者的情绪价值。

在保持现炒品质的同时，坚持客单价22～25元的亲民价格，提供免费续杯的番茄浓汤和米饭，强化"好吃不贵"的品牌认知。

从目前看现炒战略取得了显著成效，但乡村基的这个布局仍面临着连锁餐饮最大的问题——标准化管理的巨大挑战。

首当其冲的就是品质一致性。与中央厨房的标准化生产不同，现炒模式涉及厨师的个人技能、情绪状态、操作习惯等多种变量，难以完全标准化。目前通过智能设备和标准化流程试图解决这一问题，但毫无疑问“认识最大的不确定因素”，实际操作中不同门店、不同厨师间仍存在着品质差异。

现炒容易出现出餐慢、口味波动、人效低等问题。乡村基通过厨师培训和智能物联网实时监测关键参数试图解决，实际上让效率降低了。若论对炒菜精确化、标准化的把握，炒菜机器人是首选，如同七鲜小厨、老乡鸡那样，据报道乡村基另一品牌“大米先生”也用上了炒菜机器人。乡村基的智能炒菜系统事实上就是炒菜机器人，还要配备厨师，对精确控制强行加上人为因素，减损了效率的提升。

加持了最新技术、绿色健康理念的现炒模式是不是中餐、特别是中式快餐在2026年的趋势性要素，尚未可知。唯一明确的是，以消费者为中心的经营模式的调整和革新，是餐饮业发展永恒的商道。

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