在中国人的餐桌上,一杯清澈透明的白酒,常常是故事的开端。许多人初次端起玻璃杯时,心中不免浮起一个疑惑:这酒明明无色如水,为何偏叫“白酒”?
要解开这个谜,得把时间的指针拨回千年之前。
在蒸馏技术传入中原之前,中国人喝的酒,其实是另一番模样。那时酿酒,多用粮食直接发酵,工艺质朴,过滤也远不如今天精细。酿成的酒液里,常悬浮着细小的粮食颗粒、活跃的酵母,甚至还有少许杂菌。这样的酒,颜色并不纯粹——或如熟稻般泛着温润的鹅黄,或如春草般透着隐隐的浅绿,更多时候,是浑浑浊浊的一碗,带着大地与粮食最本真的气息。
古人给酒取名,也格外诚实。陶渊明笔下“浊酒且自陶”的“浊酒”,白居易诗中“绿蚁新醅酒”的“绿蚁”,都是对酒最直接的描绘。那个“绿”字,并非虚指,而是酒面上浮着的、细如蚁群的绿色泡沫的真实写照。酒的颜色,就是它的身份,它的性情,也是那个慢节奏的农耕时代,一份不加掩饰的坦然。
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元朝开始叫白酒
一切的改变,始于元代。随着蒙古铁骑一同传入中原的,还有一种来自西域的“蒸馏法”。此法犹如一场火的洗礼——将发酵好的酒醅置于甑中,灶下生火,让酒气受热升腾,再遇冷凝结,一滴一滴,收集起来。这个过程,如同一场严酷的筛选与告别。粮食的残渣、发酵的杂味、所有赋予酒以颜色的物质,都被烈火留在了过去。最终流淌出的,是清澈如水、却烈如火焰的崭新液体。
它最初的名字,叫“烧酒”或“火酒”,名字里就带着那股不容分说的猛烈劲儿。当它出现在市井巷陌的酒肆中,与传统的黄酒、米酒并肩而立时,人们需要一个更直观的名字来指认它。怎么说呢?“掌柜的,来一碗……那个没颜色的酒。”
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是啊,没颜色的。在汉语朴素而智慧的构词法里,“没颜色”常常就指向了“白”。白纸,白水,说的都是那份本真的底色,那份剔除了一切附加后的纯粹状态。于是,“白酒”这个名称,便在民间口耳相传中,自然而然地生了根。它没有“绿蚁”的诗意,也不如“黄封”贵气,却像一块朴素的木牌,清晰无误地挂在了这种新酒的门楣上。
“白酒”二字,因此远不止是形容颜色。它更像一块历史的界碑,标记着中国酒文化一次关键的转向——从混融走向了提纯,从温和的自然发酵迈向了激烈的技术升华。那个“白”字,是分离后的结果,是烈火淬炼后的留白,是一种全新酒格诞生时最简洁的宣言。
自此,一清一浊,一烈一醇,两种酒,两种滋味,也映照着两种人生境界与时代精神,在中国人的杯中共存了数百年。当我们今天再品味这杯中之物时,它看似纯净无物,实则每一滴里,都沉淀着一段从“绿”到“白”、从“浊”到“清”的漫长故事。这故事关乎技艺的革新,也关乎我们如何用一个最寻常的字眼,去命名一种不寻常的转变。
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