你爱的意式美食，现在是世界级文化遗产了

要是你这个人呐，整天盼着下意餐馆子、懒得做饭就几乎天天吃意面、不管啥季节度假都要看看去意大利的机票，搞得亲友们耳朵都听出茧子了——关于意大利的一切——那么恭喜你，现在可算能扬眉吐气啦！2025年12月10日，在印度德里召开的联合国教科文组织大会上，意大利菜被正式认定为“人类非物质文化遗产”。

这次入选的不是某个具体吃食，比如坎帕尼亚的千层酥、皮埃蒙特的阿涅洛蒂饺子或是经典基安蒂红酒，而是把整个意大利饮食传统给“打包”认证了。教科文组织在名录里特别强调了意式烹饪中“人”的核心价值：手工技艺、社群属性、菜品的亲切感、对食材的尊重，以及围坐餐桌时的温馨氛围。

“促进意大利菜入选非遗委员会”的代表团整整奔波了五年，才把丰富的资料递到教科文组织。“意大利人的魂儿都在食物里，这就是我们的根。”代表团的主席福萨蒂在德里通过电话说，“这次认证必然是载入史册的，为了意大利，为了全世界的意大利人，也为了所有热爱意餐的人们。”

把整个国家的饮食体系整体认证，这在联合国系统里还是头一遭。以往教科文组织都是认具体菜式，比如泰国的冬阴功汤，或是某类烹饪传统，比如秘鲁制作酸橘汁腌鱼的技艺。

就像世界遗产名录保护的是值得珍藏的实体景观那样，非物质文化遗产名录要守护的则是代表人类智慧的文化实践，尤其那些濒临失传的老传统。比如在意大利，歌剧演唱、那不勒斯披萨制作、克雷莫纳的传统小提琴工艺，就已分别在 2023 年、2017 年和 2012 年入选。

为了更进一步地探寻意大利菜背后深邃的起因，那关于食材的出发点——泥土之中的故事，我们来到意大利的山林，去发掘在餐桌呈现之前的故事。

凌晨四点，我跟随持证的松露猎人达尼埃莱和他娇小的白色猎犬比安卡，穿行在皮埃蒙特小镇贝里雾气朦胧的山麓。寒冽的空气中繁星闪烁，这种清冷的夜晚与明媚的白昼，共同构成了皮埃蒙特微妙的生态系统，也让这里的葡萄酒酿造和狩猎到的松露如此惊艳。穿过越来越密的杨树林和榛子树，就会走向一处小峡谷。

向导阿曼达翻译着达尼埃莱的解释：“时机就是一切。他一天里经常要回到同一地点两三次，因为松露可能几小时就会快速成熟。和多数野生植物一样，只要松露的菌丝体，在地下蔓延的隐形根状网络不被破坏，它们就会在原地生生不息。他说，当好猎人靠的是记性。”

达尼埃莱那种沉稳老练的步调、小心翼翼的手法，都是老派作风的印记。在这个“快时尚”“快餐”大行其道的年代，守护这些代代相传的技艺比以往任何时候都更重要，我们要让这些代代相传的文化及其守护者被看见。

从热那亚走到威尼斯，我一路见到很多位精通美食和工艺的匠人，这趟行程应该起名为“手工制造”，在意大利，“手工”意味的领域大多是酿酒师、设计师、青铜工匠等。音乐、美食、设计，它们是文化的精髓，也是相通的，因而也是意大利这一地以及全世界相通的灵魂。

达尼埃莱在途中突然冲向一棵树下疯狂刨土，然后猎犬比安卡就对着树根大嚼，原来是发现了松露。这狗子受过训练，不管多香也不能吃松露，但松露太美味了，越接近目标它就越亢奋。

达尼埃莱俯身拽开比安卡，抄起小镐开挖，他停手抬头看我，示意我弯腰触摸泥土闻一闻。刹那间，我捕捉到了松露的气息，坚果香混着泥土气息，令人沉醉。他挖得耐心又饱含期待，我俩心照不宣，谁不想找到块巨型松露呢！那种从地里蹦出来的、怪瘤子似的宝贝。可惜没有。“太小啦。”达尼埃莱难掩失望。小到不值当卖，直接喂给比安卡当奖励了。

晨曦悄至，暖金色的天光如同慰藉。告别时，达尼埃莱偷偷塞给阿曼达另外三颗刚找到的松露。我们人困马乏，只想睡觉，但肚子却饿得咕咕叫。

阿曼达带我们来到一片葡萄园，熟透的内比奥罗葡萄垂挂枝头，这意味着采收季到了。我们坐在大橡树下的水泥野餐桌旁，晨雾在阳光中渐渐消散。阿曼达煎了几只鲜鸡蛋，盛在用平底锅烤好的面包上，再豪横地铺满一层松露。这些金贵玩意儿能卖到几百甚至几千美元，但骨子里它们仍是朴素的食材，是大地的馈赠，而这顿，毫无疑问是我人生中至美的一餐。

接下来的几天我在皮埃蒙特闲逛，说白了就是喝酒、吃松露、聊天、喝酒、吃松露。

有天下午在布拉镇，向导指向一位沿街行走、神态安详、显着尊贵的长者：“这是75岁的慢食运动创始人卡洛·佩特里尼，是传奇人物。”他发起的慢食运动催生了Eataly这种销售意式手工食材的国际连锁超市，这位资深美食活动家在1980年代因抗议罗马西班牙广场开麦当劳而声名鹊起。2004年他在波伦佐创立了美食科学大学，校舍是座毗邻古罗马遗址、堪比哈利波特城堡的老建筑，卡洛的理念是，食物应当在本地种植、用心烹制，并让食客带着思考品尝。

受此感召，向导坚持带我去著名产区朗格，体验两位年轻酿酒师路易莎·萨拉和拉拉·罗凯蒂的采收季的生活，她们也是美食科学大学的毕业生。途经当地最显赫的巴罗洛酒庄家族，看到那些坐拥百万地产、销售天价酒款的人们，但路易莎和拉拉不属于那一路，二人只耕种75亩的土地，用“Lalù”（俩人名字合体）品牌在美国卖40美元一瓶、简单的内比奥罗葡萄酒，尽管这些葡萄本可以陈酿成昂贵的、被冠名为意大利最好之一的、DOCG级的巴罗洛葡萄酒。

在收获的季节，各行各业的朋友们，比如牙医和律师，也来帮忙采收，他们说年年都会来搭把手，以此体验美酒的制作过程。田间的午饭是一大盘粗切火腿和刚烤的面包，一起随意地摆在塑料桌上，旁边是大水罐和开了瓶的葡萄酒。酿酒在我看从来不易，收成可能令人失望，气候变化更添变数，但短暂的忙碌只有纯粹的快乐。阳光灿烂，空气清爽，葡萄是浓得发紫的颜色，当它们在巨型不锈钢破碎去梗机里分解时，果香和酵母气息弥漫车库。这群人的情谊真挚自然，我忽然懂了此地的魔力，懂了意大利为何让每个踏足者着迷，懂了拉拉和路易莎为何执意要封存这份风味。

次日我驱车穿越意大利的小路，雨丝斜扫，下午抵达米兰工业区索拉里地带，即便阴雨绵绵，米兰依旧流光溢彩，奢华又国际范儿。我闪进斯卡拉歌剧院工坊安萨尔多的入口，在这个30亩的空间里，150位匠人负责每一部剧作的布景设计、搭建、雕塑、木工、机械和服装。这也是搭建意大利美食文化中的某一细小分叉的环节。

起初在这个穿堂风呼呼作响，由火车工厂改造的巨洞里，我实在难觅古老歌剧院的魔法，跟斯卡拉歌剧院那著名的鎏金天花板、戏剧性的红丝绒包厢简直天差地别。

但很快我就发现了宝藏，被带到俯瞰仓库的宽阔阳台，那里堆着数百个过往歌剧的微缩模型。这边是佛朗哥·泽菲雷里2006-2007季的《阿依达》，那边是皮耶罗·法乔尼1984年12月的《卡门》舞台设计。楼下几人正为即将上演的剧目绘制三块巨大面板。多数历史中的模型保存尚好，有些积了灰或有些破损，每个模型自成一界：魔法森林、热带海洋、欧洲宫殿、古代遗址；所有物品都存着下次再利用的念想，所以修复保护至关重要。

以上这些，是否为餐桌上的摆盘，提供了些灵感呢？

松露啊，归根结底是朴实的食物，土地的食物。

我晃进另一个堆满道具的巨型库房，虬结的树木旁立着埃及胸像和希腊罗马雕像，最后一站是服装部，架子上挂满《胡桃夹子》中芭蕾舞者待清洗修补的蓬蓬裙。玛丽亚·卡拉斯在1953-1954年的《唐卡洛》中的一条戏服正在展出，这里每件物品都浸透着舞台剧特有的期待感，乐团轻声校音、幕启时观众的静默，以至于能听到演员开演前的深呼吸。

随后我拐进青铜雕塑家奥桑娜·维斯孔蒂的工作室，它藏身于一栋爬满常春藤的百年公寓。她对纯手工的执着，与快节奏米兰的现代感形成动人的对比，她先用蜡进行手工塑形，掌心温度让蜡料柔顺成型，再翻模注入青铜。“这是沿用几个世纪的古法。”她说，“中世纪珠宝就这么做。我绝不换方法。”她的作品并非技术完美，有时能看见蜡上的手印。但正是这种人工痕迹让它们更美，此时，不完美是手艺的勋章。

米兰也是意大利当代文化的领头羊，我专程来捧场。向导带我去主厨朱塞佩·泽恩开的“大众肉铺”吃简约的立食，是和城里传统餐厅大不同的快餐形式。朱塞佩给我上了套精致的多道式餐宴，尽显风靡全球的意式“从鼻子到尾巴”全食理念。我们吃了小牛肉、骨髓、脑、牛肚、香肠等等，菜肴质朴而精美，全无我印象中下水类的韧劲或膻气。

当晚则在一位极繁主义时装设计师的家中吃了顿风格迥异的晚餐。进门就见鲑鱼粉的墙壁、拼花地板上铺着亮色地毯，连餐厅的墙纸都印着烂漫的花形。

好像文化、艺术、时尚在这确实水乳交融了。厨房里，皮亚琴察的人气餐厅Osteria Fratelli Pavesi的主厨贾科莫·帕维西正忙活着。这晚让我想起，米兰既是意大利传统文化的堡垒，也是最现代、又最前卫的城市。

接着我去了威尼斯穆拉诺岛，参观Laguna B玻璃厂。已故法、意贵族玛丽·布兰多利尼爱上玻璃匠用边角料自制的手工杯子后，创立了这个家居品牌，这些非正式的物件原本不会离开作坊，但她开始复刻它们，以俏皮的方式调整和设计。

即便上世纪末，正式场合使用的威尼斯玻璃器仍过度装饰，浮夸繁复，沉溺于怀旧的礼仪感。自1994年品牌创立，它就成了时尚圈的小众宠儿，2013年玛丽去世后，她英俊的雕塑家儿子马克安东尼奥接手，他带我去他家祖传数世纪的宫殿，紫藤斜倚在庭院，又有水波轻拍着大理石台阶。

最后一站是1499年创立的Luigi Bevilacqua纺织公司，在那里我看着女工们在哐当作响的大木织机上织天鹅绒，窗外的运河波光粼粼。

她们必须手工摆放彩色的丝线筒，再来回推动梭子，就这样慢慢地织出各种规格的绒面。这是体力活，耗时间。有些图案是几百年前设计的，顺利地传承至今。这些天价布料曾出现在白宫、圣彼得堡法贝热博物馆等历史名厅。

起初我对这些手织机不以为然，觉得明明机器能轻松搞定，何必费这牛劲？但回到展厅看了价格便宜的机织面料，与同花色的手织样布比对时，惊呆了，两件摆一起，手织的那份立体感和层次无与伦比——勃艮第红色的天鹅绒的绒头更饱满，图案更浮雕化，织密又富有变化。

这次经历让我默默反思了一切，现代化无疑以无数方式改善了生活，但我们又失去了多少？即便意大利身处拥抱科技世界的情况，却仍有人在守护它的文化历史。令人欣喜的是，我遇到的许多匠人很年轻，他们是传承前辈技艺的新一代使者。或许我带走的最欣慰的领悟是：在世界各地，包括回到我们自己的家乡，颂扬并保存本地特色是何其重要的命题。这大概是我能期盼的最好的纪念品了。

亲爱的朋友们，你们那总是笑眯眯的脸庞和慷慨大方的态度，很招人喜欢，但你们闹的一些笑话，我们也一眼就能看出来——比如，午餐后来杯卡布奇诺？这在我们意大利人看来，简直就像用一盘蒜香橄榄油辣意面当早餐一样不可思议。

这儿呢，我们给各位支支招，希望你们下次来意大利玩能更好地融入。第一步是要明白，意大利是小了点，但这儿每隔几公里，人们的态度、口音、美食可能就大不相同。这意味着我们很理解和适应新环境的挑战，说实话，我们自己有时也挺难的。即便如此，下面这些通用准则，在意大利各地，多多少少都适用。

学会悠闲地消磨时光

在他处，吃完饭没多久账单就递到您手上，这很平常，在意大利可不是这样，除非有一大堆人排队等着您的位子。我们基本上不喜欢一心多用，尤其是在吃东西的时候，边开车边吃饭，这简直无法理解。专注于食物很重要，这是我们的核心文化，我们喜欢把吃饭的时光延长一些，饭后的闲聊常常是最有滋有味的时刻。如果在餐馆里，账单没很快送来，别急，放松点，您是在度假，又不是赶着午休五分钟狼吞虎咽。要是餐馆不错，老板可能会拿着一瓶柠檬酒过来打招呼，您可以享用一小杯，当然，也不用勉强。

外出用餐的讲究

意大利人常常会先点一轮开胃菜，然后再点各自的主菜。您几乎看不到意大利人在鱼上撒帕尔马干酪，除非您去的餐馆特别创新。当然啦，我们管它叫 Parmigiano，而不是 Parmesan。别点超过一道的主菜，或者要求对菜品做太多改动，不然您可能会听到一连串的“不行”，意大利有些执拗的文化很大一部分是在餐桌上展现的。

意面基础知识

把面条卷到叉子上需要点练习，但没那么难。有个小建议，与其把面条切断，您不如选一种“短”面，比如笔管面、螺旋面、贝壳面，用叉子吃会容易得多。记住，意面要吃得有嚼头，这可不是美食家瞎定的规矩，面条煮过头了更难消化。一旦您习惯了有嚼头的口感，就再也回不去了。

咖啡文化的注意事项

咖啡在意大利是件严肃的事，它不需要太多花里胡哨的改动。对一个意大利人来说，去快餐店喝咖啡会让人无所适从，因为那里有数十种不同的饮品和长长的菜单。意大利一般这样点单：早上以一杯卡布奇诺、玛奇朵或低因咖啡开始；如果您下午需要提神，点“caffè”就行，对我们来说就是浓缩咖啡，您可以说“caffè corto”（量少的）、“caffè lungo”（量多的）、“caffè macchiato”（带点奶沫的）。我们一般不喜欢拿着纸杯带走咖啡，因为那样咖啡会沾上纸杯的味道，喝起来像纸板，我们通常站在柜台旁喝掉。如果您早上顺便去一家不错的烘焙店吃早餐，记住别逗留太久，因为您后面还有人等着呢。

遵守用餐时间

尽管一些旅游城市的情况在变，但意大利的厨房很少全天候开放，午餐通常供应到下午3点左右，晚餐服务会持续到晚上10点多。两餐之间，如果您需要小吃垫垫肚子，可以选择烘焙店、冰激凌店和咖啡馆。

明智地选购纪念品

罗马、威尼斯、佛罗伦萨这样的城市深受大众的热爱，于是负面事件也就难以避免，比如售卖廉价纪念品的商店和摊贩泛滥成灾。在一个手工业仍然普遍的国家，有很多机会找到独特的礼物。您也值得花点力气避开常规路线，探索一下那些每件手工艺品都独一无二的工作室。

别忘了给小费

大多数人会付账单金额的5%左右作为小费，最多不超过10%。跟很多地区不同，意大利对于给小费不是必须的，不过如果您愿意多给一点，他们也不会反对，很多人可能只留下些零钱；如果您给得太多，可能会被当作有点傻的冤大头。

关于说英语的提示

英语如今实际上是旅行者的通用语，几乎全世界的人都在用英语，但由于口音各异，不是所有意大利人都能轻松听懂您的话。如果您用更简单的英语表达，说慢一点，避免习语或缩略词，沟通会更容易。

在家享用漫长的晚餐

如果您被新认识的意大利朋友邀请晚上去家里做客，随遇而安就好。首先，你们可能会先享用开胃酒，也许在露台上，然后移步餐桌，之后，你们可能会回到露台或客厅，再来一杯餐后酒。在家享用漫长的晚餐是典型的意大利式友好的表示，这种体验不该匆忙。如果主人邀请您享用第二份食物，礼貌上是需要接受的，否则可能显得您不喜欢这顿饭。通常来说，饮酒过量是不可取的，即使在酒吧喝开胃酒，也会配些小点心一起慢慢喝。

约会的注意事项

发出邀请的一方通常会支付酒吧或餐馆的账单，分摊账单不常见。我们甚至有个说法叫“Alla Romana”（罗马式，即分摊），在我们的文化里，这有点不文雅，即使在罗马也一样。另外，约会别迟到。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / 王学硕

作者 / ARA MAGRO、MADDALENA FOSSATI、

THESSALY LA FORCE、MATT ORTILE

翻译 / 吴彤

图片 / CNT US

版式设计 / CNT ARTROOM